腌泡醬菜的實用知識和注意事項

一：製作腌泡醬菜的基本步驟

選料

原料的品質關係著成品的好壞，一般要求蔬菜原料成熟適度，新鮮，肉質緊密，無病蟲害，粗纖維少。根據蔬菜的特點，可先進行削根、去皮、去葉等處理。

洗凈

將蔬菜外表附著的泥污洗凈，以保證其新鮮衛生。

晾曬

目的在於使蔬菜變得萎蔫柔軟，加工時不至於折斷，減少水分含量，使鹽的用量相對減少，保持腌菜有一定的脆度。

腌制

蔬菜的腌制方法，可根據蔬菜的品質及製品要求不同而定，常見的有干腌、濕腌、乳酸發酵等方法。

翻倒

為使腌制的蔬菜能均勻吸收鹽分，防止局部高溫造成腐敗變質，及時排除蔬菜組織中產生的不良氣味，要適時進行倒缸。

二：製作腌泡醬菜的容器選擇

家庭製作腌冷盤，選用保鮮盒或者小搪瓷盤即可。腌鹹菜、醬菜一般選用陶制的壇、罐、缸，多為中小號的。而泡菜和酸菜選用小號的泡菜壇，或密封嚴實的玻璃罐、罐頭瓶、保鮮盒。吃一種泡一種，或同時用幾個罈子或其他容器泡不同的原料。以下是選購泡菜壇的經驗，與大家分享。

觀形體：以火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。

看內壁：以無砂眼、無裂紋、無滲水現象的為佳。

三：腌泡醬菜常用調料的選購與作用

鹽：應選用顏色潔白、氧化鈉含量高、水分少、無機物及雜質少的優質鹽，如使用含有其他無機物過多的鹽，會使醬腌菜帶有苦味，品質降低。既能確定鹹味，又能防腐，使菜品在一定時間內不變質。

味精：應選用色白有光澤，味道鮮美的味精。若感到有苦鹹味則不宜選用。

食糖：製作許多腌菜要用到白糖、紅糖和冰糖。冰糖要求不論何種糖均有清甜味，無異味。紅糖和冰糖均不要結塊，不成團，無雜質，有清甜味、無異味。

甜麵醬：優質甜麵醬應呈黃褐色或紅褐色，有關澤，散發醬香。是製作醬菜的主要調料，可以增色、增鮮、去腥、解膩。

或棕褐色，鮮艷有光澤，粘度適中，味鮮醇厚，咸甜適口，無異味，無雜質。

花椒：以選用皮色大紅或淡紅、肉色黃白、椒果裂口、麻味足、香味大、乾燥無硬梗、無霉壞者為好。

大蒜：應選不抽薹、不開裂手捏大蒜感覺豐滿充實的大蒜、紫色蒜味辣較重，白色蒜味較清。既可作為一種醬菜泡菜的蔬菜，有時一種特殊的調味料，作為調料有增香、去異、防腐的作用。

蔥：有大蔥和小蔥之分。大蔥以粗壯勻稱，硬實無折斷，蔥白長的為佳；小蔥則以新鮮洗凈，無爛葉，長度不超過40厘米的為上品。

生薑：優質的生薑呈淡黃色，完整飽滿，表皮光潔無損傷，肉質緊密，姜香濃郁，味道辛辣。

四：家庭製作腌制泡菜應注意的問題

腌菜的容器必須洗凈，不能有油漬，而且腌菜過程中不能進生水，以防產生白醭。

要選用新鮮的蔬菜和純食用鹽。鹽水濃度掌握在8%~10%在奇偶口岸。若是量少，可掌握在3%~6%之間。

腌制鹹菜的湯汁，變質的或時間過長的腌泡醬菜，都不能食用。

切原料最好不要用不鏽鋼到，防止蔬菜腌制後有異味。

在腌制過程中要及時翻動、倒缸、放風，以散發熱量，防止蔬

菜再腌制過程中變質。長期貯存的要封好口。

腌泡醬菜，風味獨特，吃起來口感好，但要注意不能過量食用。防止誘發其他疾病。

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