圓夢國際烘焙詳解什麼是分蛋蛋糕？

把蛋白蛋黃分開，各別攪打，就是分蛋蛋糕。蛋分開後，蛋白可以完全發揮其黏性而打入極多空氣，蛋黃可以和更多的水份和油脂攪拌而輕易將之乳化，然後兩者再拌合，使蛋糕得到最大的體積，非常蓬鬆又濕潤可口。

蓬鬆和濕潤，原本是互相抵觸的，因為水份和油脂都會提高蛋糕的比重，尤其沒有添加物時。分蛋蛋糕在水份和油脂高於全蛋蛋糕兩倍時，比重還能比全蛋蛋糕更低，所以製作上麻煩一些還是值得的。

烘焙入門新手做分蛋蛋糕，要注意最重要的就是使用冷藏的蛋(16 - 17°C)，尤其是夏天。蛋白絶不能沾油沾水。蛋白的起泡力很怕油脂破壞，只要沾了一點油就無法打好；水份雖然不如油脂破壞力強，但也不要冒險沾到。

蛋黃也含油脂，也會破壞蛋白的起泡。讓人驚奇的是，全蛋里含有很多蛋黃照樣可以打起泡，甚至額外加蛋黃效果更好：單獨打蛋白時，卻只要沾到一絲蛋黃就會失敗。這是因為兩者的起泡機制並不相同，前者是黏稠乳化物質包裹空氣，後者是膠狀蛋白質包裹空氣。

分蛋蛋糕的烘焙食譜中，最常見的是法式海棉和戚風蛋糕。法式海棉和一般海棉蛋糕的差別就是：法式海棉把蛋白蛋黃分開攪打：一般海棉蛋糕使用全蛋打發。戚風蛋糕，原本被解釋為乳沬蛋糕和麵糊蛋糕的綜合體，但看現在的配方，它完全是乳沬蛋糕，和法式海棉的差別似乎只有添加發粉和塔塔粉而已，所以它們完全沒有分別，都是分蛋蛋糕。

以下是一個9寸的基本分蛋蛋糕，做好的蛋糕有7、8公分高，若是加上夾心和霜飾就有11、12公分高，有些蛋糕盒甚至冰箱會裝不下，運時請改用10寸模子烤，讓蛋糕扁一點。

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