食物科學：烤麵包的香味從何而來？

從原料、發酵到烤制，都會影響麵包最終的風味。麵粉本身基本上是沒有什麼氣味的，而在經過酵母的代謝分解，以及高溫烤制之後，反應形成了最終的香味物質。

在烤制的過程中，主要發生兩類與色香味密切相關的化學反應：美拉德反應，以及焦糖化反應。美拉德反應是糖類與氨基酸之間進行的反應，而焦糖化反應則只需要糖和水就可以發生（條件是大約170℃）。這些反應一方面會生成可揮發的小分子香氣物質，另一方面也會帶來漂亮的色澤。

發酵過程的一些風味也會體現在最終的成品當中，比如酵母產生的乳酸。有些品種的麵包還專門會弄得更酸一點。

烤麵包的外層和內層氣味物質會有些差異。剛出爐時，外層的烘烤香味會非常濃郁，這裡面最重要的一種香味物質是2-乙醯-1-吡咯啉，是美拉德反應的產物。氣味和結構上類似的成分還包括2-乙醯四氫吡啶。這些物質只要很少量就可以被人聞到（每升只需要不到1ng）。

而在麵包的內部，上面這些物質含量要少得多，更多是一些小分子醛類的氣味物質，比如（E）-2-壬烯醛。

內容參考：compoundchem

以下是信息圖示完整版：

了解一點有關食物的科學其實也可以幫我們更好地進行烹飪！

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