這幾道菜絕對讓你喜歡

1、大汗乳牛排

此菜在「熊胖子」已經賣了18年，無數食客、老闆想要窺其秘籍、探其訣竅，均鎩羽而歸。這道看似簡單的牛排，要經過解凍、沖水、腌制、焯水、滷製、浸泡、改刀、炸酥八個步驟，而且選料也很講究——要精選生長期在一年以內的小牛肋排，其含水量較高，肉質十分鮮嫩。

色澤金黃、裝盤大氣、外皮焦香酥脆、內里汁水充盈、鮮辣回甜、孜然香味濃郁……此菜桌桌必點，每天至少賣出400斤，節假日銷量在600斤以上。

熬制滷水：

1、牛大骨洗凈後錘斷，雞骨架、雞爪沖凈，三者一同入沸水焯10分鐘，撇去浮沫，用清水沖凈後納入不鏽鋼湯桶內，加水大火燒開轉小火吊4小時。

2、福建辣椒王干紅椒、花椒納入高壓鍋內，添清水沒過，上汽壓20分鐘，打開鍋蓋，將湯汁過濾出來，倒入鹵湯中，辣椒、花椒瀝干備用。

3、鍋入牛油、大豆油、菜籽油燒至六成熱，下生薑（拍破）炸香，放入提前焯水的香料（沙姜、桂皮、干山楂、白芷、良姜、八角、陳皮、砂仁、草果、小茴香、白蔻、丁香、干香茅草、香葉、羅漢果）和壓過的辣椒、花椒，小火翻炒15分鐘後倒入鹵湯內，大火燒沸後轉小火熬制60分鐘。

4、鹵湯中倒入食神牌牛肉汁、糖色適量，將鹵湯調成金紅色，加川鹽、味精、白糖、二鍋頭即成。這桶鹵湯能煮約80斤的牛排，滷製三次後打去料渣和雜質，續入新的炒料和調料。

香料粉製作：

孜然粉、辣椒面、熟白芝麻粒、小丑娃燒烤料混合均勻即成。

批量預製：

1、牛排解凍後置於池內沖細流水4小時，瀝凈水分。

2、牛排加白酒、蔥段、鹽、薑片、干辣椒、花椒抹勻後腌制6小時。

3、然後將牛排下入沸水中，倒適量白酒焯凈血水。

4、將焯水後的牛排放入鹵湯中大火燒開轉小火鹵20分鐘，關火後再浸泡40分鐘。

走菜流程：

1、鹵好的牛排撈出放涼後改成佛手狀，入六成熱油中浸炸2分鐘至定型。

2、將油溫升高至八成，再次下入牛排復炸至色澤焦黃、表皮酥緊時撈出瀝油，表面撒香料粉。

3、鍋留底油燒至八成熱，下蔥末略炸，起鍋均勻淋在牛排上激出香氣，裝盤後撒炸金蒜蓉即成。

2、鍋巴牛肉

小炒黃牛肉湯汁變得微寬，配上大鍋巴一同走菜，牛肉淋在鍋巴上，鮮辣香脆，菜點合一，而且毛利極高。

批量預製：

1、蒸好的大米（比普通米飯略硬一點）加入生粉充分搓拌均勻。

2、炒鍋上火，加入色拉油2千克燒至六成熱，將拌好的米飯均勻地鋪滿漏勺，使其呈圓形，按壓結實後放入油中，用勺子壓住定型，炸至淺黃色，撈出控油。

走菜流程：

1、小黃牛肉100克頂刀切成薄片，加入少許鹽、生粉抓勻。

2、鍋下底油燒熱，加入青紅小米辣圈各25克、蒜子20克、蔥段15克、薑末5克炒香，放入牛肉片大火翻炒均勻，調入生抽、蚝油、味精、雞粉，淋少許高湯煨制入味，勾芡後盛入碗中。

3、取一張鍋巴入六成熱油復炸至酥脆，撈出扣入大盤，帶牛肉一起上桌。

4、由服務員將牛肉淋到鍋巴上即可請顧客食用。

製作關鍵：

一定要先炒牛肉再炸鍋巴，保證上桌時鍋巴是熱的，這樣淋上牛肉後滋啦作響，香味撲鼻。

3、陳皮牛肉

批量預製：

1、牛肉10斤衝去血水，改刀成2.5厘米見方的丁，放入盆中加薑片、蔥段各80克、料酒100克拌勻腌制15分鐘，下入六成熱油小火炸至表面金黃、發乾，撈出瀝油備用。

2、鍋入色拉油600克燒至五成熱，投入蔥段、薑片、青花椒各80克、干紅椒段400克小火炒香，倒入牛肉、陳皮粒500克，添入高湯浸沒原料，加入土醬油60克、醪糟汁100克、白糖30克、鹽30克，大火燒開後轉小火燒40分鐘，大火收干汁水，烹入混合油100克（紅油60克、香油40克），顛鍋和勻，起鍋裝入保鮮盒中自然晾涼。

走菜流程：舀出牛肉200克裝盤走菜。

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