做飯常用的這7種澱粉，你能分清它們的區別嗎？一篇文章全知道！
「澱粉七兄弟」各有所長
劉世輝
我們常用的澱粉主要有7種。不同品種澱粉的色澤和口感各不相同，在用途上也有各自的專長。
1
玉米澱粉
玉米澱粉是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米澱粉來掛糊，比如糖醋脆皮魚，就使用玉米澱粉和豌豆澱粉混合後掛糊。
2
綠豆澱粉
綠豆澱粉幾乎可以說是食用澱粉中品質最好的，但價格相對貴，所以廚房裡比較少用。但是綠豆澱粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲，極細卻不容易斷，口感還很筋道，別的澱粉很難做到。
3
紅薯澱粉
紅薯澱粉屬於質量較差的澱粉，色澤較黑，顆粒較粗糙，糊化後，口感會比較黏，上漿勾芡一般不會用到它。但它有一個好處，就是糊化後黏的同時也比較爽滑。用紅薯粉做砂鍋菜，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼頭，特別好吃。您想想那種顏色偏黑褐色的爽滑有韌性的火鍋寬粉就知道了。
4
土豆澱粉
土豆粉很爽滑，下火鍋、做砂鍋菜都很不錯，但上漿、勾芡不如玉米澱粉好用，而且容易發生老化反應，降低菜肴的口感，所以在烹飪過程中使用得不多。
5
小麥澱粉
小麥澱粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，比如水晶蝦餃，透明度好，做出來很好看。
6
豌豆澱粉
豌豆澱粉屬於比較好的澱粉，炸酥肉的時候用最適合，軟硬適中，口感很脆，而且不像玉米澱粉炸出來那麼硬。另外，用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜，澱粉表皮不易脫落。我們平時吃的涼粉、涼皮，也多是用豌豆澱粉做的。
7
嫩肉粉
嫰肉粉是在澱粉的基礎上加入一些酶，催化分解肉里的蛋白質結構，使口感變嫩，一般只用來給肉類上漿，而勾芡基本不用它。
編輯 || 楚超
TAG:保健時報 |
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