人氣爆棚的滷菜攤：絕密冷盤紅油的配方及製作！

最新 06-10

辣椒油是一種調料，其製作方法很講究。一般將辣椒和各種配料用油炸後製得。廣受我國西南地區人們的歡迎。

辣椒油是食中一絕，其製作方法相當講究，大蔥頭晾乾後和老薑皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大蔥頭、老薑皮、辣椒粉的比例約是50：1：16。待油溫熱，即放下蔥花、薑末，油溫需要小心控制，不可使油滾熱，將1大匙花椒粉裝在漏勺內，用湯勺舀溫油沖花椒粉。等溫油全部舀起，再換1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺內，同樣舀油沖芝麻粉。經過這兩道手續製作出來的油，才稱得上是地道的辣椒油。

紅油一、紅油的分類主要有以下幾種：1、香辣紅油2、麻辣紅油3、鮮椒紅油4、五香紅油5、泡椒紅油6、豆瓣紅油7、混合紅油8、火鍋紅油

實用紅油作法：1.將二荊條和小米辣兩種干辣椒用濕布擦乾淨用剪刀剪成兩厘米長的段。2.在炒菜的大鐵鍋內放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻後就好了，把炒好的辣椒放簸箕里涼透。3.用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機），手工搗最好。4，把搗好的辣椒末放進耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油（或食用調和油）燒熟倒進辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出「吱啦」的聲音為好。可根據個人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣。1、首先把辣椒用鐳鉑捶成小黃豆大小樣（因為每個人的吃法不一樣，有些人喜歡把辣椒捶成粒狀還有的呢喜歡捶成粉狀，根據自己的喜好）2、先把姜和花椒準備好（姜要事先把它用菜刀拍/壓爛）3、用炒鍋把植物油或菜油用火燒直冒煙4、把姜先放進鍋里用鍋鏟來回攪動，來回攪動二到三次就可以把花椒放進鍋里鏟5、花椒放進鍋里來回攪動一到二次6、最後把捶好的辣椒放進鍋里，這時要把火關小至內圈有火狀，這樣來回鏟辣椒7、如果喜歡吃辣椒的朋友呢，在辣椒燒冒開後，概這樣來回攪動5分鐘左右就可以起鍋了，反之則可以多攪動一會兒大概10分鐘左右就可以了。

五、鮮椒紅油的製作方法鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用於鮮辣或咸辣菜肴的補充。原料：鮮小米椒1公斤鮮二荊條1公斤植物油10公斤老薑粒1公斤流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉製→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。方法：①將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機制茸。②植物油煉製並冷卻至四成到五成油溫之後，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水酥香之後，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。特點：油質紅亮，鮮辣清香。提示：炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。六、五香紅油的製作方法五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，並通過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用於烹飪各種菜肴或涼拌菜。原料：朝天辣椒粉10公斤八角0.5公斤三奈0.3公斤小茴0.2公斤花椒0.5公斤香葉1公斤流程：煉製植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品方法：①將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。②將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產生炭化，產生異味。③將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。特點：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。提示：五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可。

泡椒紅油是以色紅飽滿的當年泡製的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜肴的增味調色之用。原料：泡椒茸10公斤植物油50公斤流程：煉製植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→炒→浸漬→成品方法：①植物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。②將泡椒脫水後入絞磨機制茸待用。③加泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動炒，待炒脫水至油質深紅色，停火。④將渣料清除過濾，靜置4～6天即可。特點：色澤深紅，有泡椒的香味。提示：泡椒渣料須徹底清除乾淨，油質應深紅微明，無水溶汁。八、豆瓣紅油的製作方法豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質咸辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。適用於家常味型的菜肴烹飪，或特色冷盤的拌制調味使用。原料：咸辣豆瓣醬茸10公斤植物油50公斤流程：煉製植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→炒→浸漬→成品方法：①植物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。②將豆瓣醬茸入鍋炒加熱，出色出香。③將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。特點：油質深紅，醬酯香濃。提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱香出色，提取後的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

九、混合紅油的製作方法混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用於家常味類的動物內臟，以及相同味型的海河鮮類菜肴的烹飪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。原料：咸辣豆瓣醬茸8公斤辣椒粉2公斤化豬板油15公斤植物油35公斤流程：煉製動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品方法：①動植物油分別煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。②加入豆瓣醬茸，中火炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。③將豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔凈不鏽鋼容器內冷卻，入冰櫃冷藏即可。特點：醬酯香濃，油潤色紅。提示：夏季動物油脂加入量須小於冬季15%。

十、火鍋紅油的製作方法火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用於各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。原料：糍粑辣椒茸10公斤咸辣豆瓣醬３公斤植物油50公斤流程：煉製植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→炒→浸漬→過濾→成品。方法：①將植物油煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。②加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。③去渣過濾轉入不鏽鋼桶容器即可。特點：鮮辣純正，紅亮透明。提示：炒火候不宜過大，防止糍粑辣椒煳鍋產生異味。

十一、趙節昌師傅研發的新式紅油製作方法隨著消費者對菜肴質量的要求不斷提高，傳統的紅油已經滿足不了人們對菜品色、香、味的挑剔，好多廚師為提高成菜的效果，不得不探索著調製更有特色的紅油。近期，我在傳統配料的基礎上添加了多種新料，並且在配製方法上也加以改進，創製出了一種新的複合香味較濃的紅油，從技術上來看，雖然程序不算太複雜，難度也不算太大，但調製出的紅油與傳統的紅油相比，色澤更加鮮亮，香味也更濃郁，而且辣而不燥，口感特別，尤其適合調製冷盤及對腥臊異味較重的動物性原料（比如羊肉）的烹調，且效果顯著。下面，我就將該方法介紹給大家。原料：凈辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精製花生油2千克，大蔥100克，老薑100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內香型的香料，乾貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿蔔100克，香菜根40克。製作：1、將郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗凈的紫草，加200克清水調勻；大蔥、老薑用刀拍松，以使炸制時容易出味兒；洋蔥切成4厘米見方的塊；胡蘿蔔切成大片；香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘後洗凈撈出搌去水分待用。2、炒鍋上火，注入300克精製花生油，燒至三成熱時依次放入大蔥、老薑、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬制約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分鐘至油色發紅，再倒入剩餘的精製花生油，依次加入調勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿蔔、香菜根，並不斷順同一方向攪動，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不鏽鋼盛器內即成。

製作要領：1、食用油應選用精製的花生油，因為花生油經過精製提煉後本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調製後的紅油香味和色澤均純正。2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細，但也不可太粗;若太細，在熬制過程中極容易被炸焦炸糊，導致紅油色澤變褐發黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對較小，熬制時辣紅素不能充分溶於油中，易導致紅油的色澤不夠艷麗。3、調製紅油時加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮艷麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進一步增加紅油的紅亮度，而且會使紅油突出辣而不燥的特點。4、在紅油熬制過程中，應嚴格控制好火候，使用中小火，並且要用手勺不停的攪動；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質儘可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。註：1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥，若在菜市中買不到的話，建議大家可到中藥店去購買。2、由於各種原料在熬制過程中只是被炸至金黃香脆，並未炸焦，故撈出後不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費，降低菜肴的成本，而且還會使菜肴的風味更具特色；例如在燒制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴時，加入適量的辣椒粉料渣，成菜香味更濃，口感更好。

十二、火鍋紅油提色秘籍當顧客進入火鍋店消費，火鍋端上桌之時，第一映入眼帘的便是火鍋的顏色。而顏色是否好看，搭配是否合理便成了顧客能否有食慾繼續用餐到最後的一個重要條件了，於是我們在製作火鍋時，顏色便成為了首要考慮的因素之一。我們通過製作出鮮艷，並且穩定的火鍋顏色，來使顧客能從頭至尾能吃到一個清爽、鮮艷的鍋底，從而間接的增加了顧客繼續加菜的概率，使之銷售也同時增加。並且，良好的顏色能使顧客對店面的產品有一個明確的印象，俗話說「以貌取人」，那麼火鍋鍋底的顏色又何嘗不是呢？

油料綜合提色法：此種提色法在豆撈火鍋、老火鍋、燒雞公等湯鍋中均有使用。此種提色法的優點為：香味濃郁，口味豐富醇厚，後味足；缺點為：顏色較深，吃到後期會變色，容易起泡沫，如火候掌握不好，有混湯的情況出現。技法詳解：此種提色法通常以糍粑辣椒或豆瓣醬作為提色基礎，部分湯鍋會輔以辣椒面進行補充提色；比例控制：糍粑辣椒、豆瓣醬之類的比例在此種製法中，應占油脂比例的40%-60%，否則出鍋的油要麼顏色不好，要麼香味不足，且料渣的味道大部分已融入油脂中，故料渣也會變得無味）。如果是燒雞公、芋兒雞之類的底料製作，乾料比例會略大於60%；製作順序為：下入植物油，（菜籽油應先燒高溫至泡沫散盡時才下入其他油脂，如需要加入牛油，則可以牛油一起加入燒至泡沫散盡，以節省時間），再加入色拉油，待油溫升至5成熱時，下入姜蔥、洋蔥、香菜等食材炸干撈出，待油溫升至7成熱時，下入豆瓣醬或糍粑辣椒炒制，炒至水分5成干時，下入泡椒末一起炒制。待到水分7成干時，下入其他材料炒制干水分即可起鍋，如果製作湯鍋紅油，則需要加入自己炒制的辣椒面進行提色提香（辣椒面製法見本段備註），如製作老火鍋等，則不加入辣椒面；辣椒面製作方法：對於提色提香的辣椒面，在製作時應選擇2種或者2種以上的辣椒進行搭配炒制。通常為一個香味濃郁的辣椒加上顏色較好的辣椒配合使用。一般搭配為：河北天鷹椒（提味）+燈籠椒（提色）配合使用。如湯鍋製作時，還可以加入少許的八角、茴香、香葉進行炒制，如需要麻辣味濃厚，可以在起鍋前加入花椒一同炒制，普通的麻辣味，花椒和干辣椒比例為：1：5；如需要濃厚的麻辣味，則為2：5；炒制過程：干辣椒剪2cm小段，鍋上火，燒至鍋非常燙時，下植物油或者熟菜籽油滑鍋，留少許底油，開小火，下入干辣椒、香料少許翻炒，至干辣椒香味飄散，且微微有點發硬的時候，下入花椒炒制1分鐘，起鍋。待干辣椒冷卻後，入粉碎機絞碎成中粗辣椒碎，或根據店面需要，製成辣椒面；

糍粑辣椒火鍋紅油提色法：本火鍋在部分老火鍋及新派火鍋中應用非常廣泛，本節著重講解如何用沖油的方式對糍粑辣椒進行提色；1 、選購顏色暗紅，籽少，肉厚，無霉變的干辣椒；在採購時，可以讓供貨商直接用機器剪切成段，但一定要監督。剪辣椒的費用一般是用辣椒籽沖抵即可；2 、煮制：干辣椒在製作時，應先用溫水洗去表面灰塵之後再入鍋加水煮制。通常選擇用大邊鍋煮制；煮制時，辣椒與水的比例為：1：5—1：6的比例，邊煮邊翻勻；煮至辣椒充分吸收水分，且非常柔軟，用手能很容易捏碎肉質即可；然後撈出辣椒，控干水分，一部分需要用重物壓干水分。此時可以提前幾個小時將辣椒煮熟控水分，然後再燒油，在燒油的時候，用絞肉機將辣椒絞碎。絞制辣椒時，以細孔絞制。因紅油的顏色是通過辣椒分子的擴散與油脂融合在一起的，如果辣椒較細，則能增加辣椒分子溶解的速度和概率，使之在使用同等重量的辣椒的情況下，顏色能更勝一籌；3 、燒油，燒油方法見油料混合的燒油方法，以此不贅述，謹記要用密漏撈乾凈油脂內的殘渣，使之不易因高溫而讓殘渣燒焦，影響顏色和口味；4 、辣椒與油脂的比例：由於本段技法為紅油製作技法，只使用紅油，不使用料渣，故辣椒比例略少於第一種做法，干辣椒與油脂的比例為：7：100，相關比例可根據店方的辣味要求進行調節，如需要麻辣味濃厚，除了使用辣味較重的辣椒進行炒制之外，可以將干辣椒比例增加到9-10；5 、沖油，顧名思義，是通過高油溫的油脂直接淋入糍粑辣椒中，通過高油溫來使糍粑辣椒分子迅速擴散，以達到通過沖油來快速析出部分辣椒分子融入油脂中的目的，「沖」字便形象的揭示了整個製作的動作精髓；沖油時，將糍粑辣椒裝入另一大桶中，將油桶內高溫（7-8成熱，冒青煙）的油脂用長柄水勺沖入糍粑辣椒中，同時另外一名助手則在沖完一勺時攪動糍粑辣椒，使之均勻受熱；沖油時動作較為危險，請注意安全。火鍋紅油亮度處理注意事項：火鍋紅油的質量評判標準通常以「紅亮」來代表，而亮度就是其中一項評判指標了，故在此加以敘述，關鍵技術主要是以下亮點，掌握後亮度能達到最基本的保證。1、冰糖在增加亮度時起了比較重要的作用，一般比例為冰糖：油脂=（0.5-1）：100；在水分炒至6成干時下入冰糖；2、油脂在提煉的時候火候一定要燒至到位，溫度在220-240°之間的高油溫，可用光感溫度計測量；同時優勢當時的物理反應為油表面無大的波浪起伏，非常平穩，且冒青煙。高油溫能確保油脂的亮度達到要求，同時也能避免混湯和煮到後期火鍋變色的可能；3、動物油的比例為全部油脂比例的6-7%，不宜過多，易造成混湯；干鍋紅油提色技巧幹鍋紅油製作技法可多參考油料混合法，因干鍋在炒制時油脂比例通常低於火鍋兌鍋時的油脂比例，所以不會造成混湯等情況，而且干鍋紅油要求味濃，巴味（味道的粘附能力很強），濃香，所以在製作時油料混合法的特點比較適合。如果客人吃完干鍋需要加湯涮菜，可以單獨給客人加袋裝的一次性火鍋紅油和底料。干鍋紅油在提色時，可以使用沖油法先將糍粑辣椒和豆瓣醬分別沖炸散開，然後再混合在一起炒制，以此避免粘鍋和焦糊，也能充分析出顏色。同時可以結合紫蘇葉提色法，加入0.05%的比例即可。同時謹記，紫蘇葉不能與料一起炒，必須炸後倒掉。

主要功效

1.食用辣椒，能增加飯量，增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀；2.辣椒含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚；