大廚不外傳的做菜小訣竅，讓你永遠都比別人的飯菜香！

說起做飯，很多人身邊都有一波做飯特別好吃的朋友，讓人很是羨慕他們的手藝！其實，你不知道的事，有時候做飯好吃與不好吃，很可能就差了一個小竅門！

快來看看，大廚不外傳的做菜小訣竅，讓你永遠都比別人的飯菜香一點點！

一、素 菜 篇

炒素菜時可以適當加點醋，味道好營養也好，因為醋對維生素有保護作用；蔬菜儘可能做到現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱，以避免維生素損失和味道變差。

1. 青菜：不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時間不宜過長。

2. 藕片：一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑，口感也會好很多！

3. 茄子：切開後要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發黑，這樣出來的味道也會更好！

4. 豆芽：鮮嫩，炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，並且還能保持其爽脆鮮嫩。

5. 雞蛋：一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，鬆軟可口；炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢地將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。

6. 豆腐：下鍋前，可先放在開水裡浸潤十分鐘，這樣可清除豆味和鹼味。

7. 花生米：用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。

二、葷 菜 篇

1. 蒸魚或蒸肉：待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道更鮮美。

2. 蝦仁：將蝦仁放入碗內，加一點精鹽，食用鹼粉，用手抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。

3. 帶魚：帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚放在鹼水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗凈，而且無腥味。

4. 牛肉片：炒牛肉片前，用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。

5. 豬肝：炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗乾淨，炒熟的豬肝口感特好。

三、煲 湯 篇

1. 魚湯：要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋後，撇凈浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質可以充分地「釋放」到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎。

2. 骨頭湯：熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水。

3. 肉湯煮肉時，如果想使湯味鮮美，應該把肉放進冷水中慢慢煮；如果想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮。燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉 6 小時變白，重複加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色，加一滴醋會瞬間變清湯。

本文參考資料：綜合自健康時報、營養大家等。

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值班主任：楊小明　　本期編輯：魯洋

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