完全控制不住自己，連續吃了三碗米飯，就是因為這個豆乾肉絲！

只要一吃到豆乾肉絲就想天天吃！

準備食材：

豬里肌肉300克

豆乾適量

醬油（生抽） 適量（醬油隨各家品牌鹹度，及個人口味的不同，都要調整分量。我自己是加約2大匙）

香油或麻油少許

白鬍椒粉適量

蒜切片4瓣

辣椒切絲適量

蔥切絲4根（蔥綠、蔥白都要）

太白粉（生粉）適量

細砂糖少許

烏醋少許（起鍋提香用，可省略。之前用過鎮江醋，覺得味道太強會搶醬油味，還是喜歡用烏醋）

* 大匙是指15ml的度量匙

作法：

1.逆紋切肉絲：

里肌肉也有分部位，購買時可以特別跟肉販說要買"最軟的里肌肉部位"（這部位的肉叫做tenderloin，是位於豬腰部的一條比較軟的肉）。買回家後逆紋切成肉絲（通常市場的肉販會有切絲服務，那就不要強求跟肉販指定逆紋切了. ... ），逆紋切跟順紋切的差別就是在逆紋切的肉絲比較好咬，就會覺得比較軟（可以想像一下長長的肉絲，肌肉纖紋如果是直的，當然會比較不易咬斷）。

通常買回來都是條狀的，就先切片：

再切成條，仔細觀察，有沒有發現肉絲的纖維是橫走的，這樣就比較好咬了～

2. 腌肉及打水：

肉絲先抓腌適量的醬油及白鬍椒粉，抓到肉絲均勻吸收醬油後，再抓入適量的水（這步驟叫做"打水"，肉會比較多汁軟嫩，每回加1小匙的水，抓到感覺一抓肉就有水擠出來，肉不太能吸收水份了，就可以停止。最後再抓入半大匙的麻油或香油。腌20分鐘（也可以前一天腌起來，這樣下班或想吃時就很不用花時間了）。

抓完醬油及白鬍椒粉的樣子

抓完水的肉絲，明顯會感覺比較濕潤（這又有點廢話....XD)

3. 切豆乾、切蔥絲：

豆乾切長條，切到跟肉絲差不多細就好。千萬不用展現刀工、切成超細的絲，等下很容易炒到斷掉。切豆乾其實滿訓練耐心的，我會先切片，再把幾片堆起來切絲。

切蔥絲可以用這種蔥絲刨刀，或一般的刀慢慢切都是可以的，總之想辦法把蔥弄成一絲絲的～

4. 肉絲過油：

起鍋以中火熱油熱鍋（這部分的油要比較多，否則肉絲炒不開，我都放約4~5大匙的油，是15ml那種度量匙喔，不是大湯匙！）

肉絲抓上適量太白粉，到油熱到起油紋後就下肉絲，下肉絲後轉中小火，用筷子或鏟子翻炒肉絲，邊炒邊分開肉絲，只要炒到肉絲變色就可以撈起來了，不用擔心肉絲中間有沒有熟，等下會再炒熟他們。

過油的方法有很多，如果使用不沾鍋，也可以用溫油慢慢把肉絲又泡又炒到9分熟。福姐是用De Buyer鐵鍋，是先把油燒到夠熱（有油紋），下肉絲後才不會黏鍋，然後一下鍋就把火轉小，快速翻炒肉絲。

5. 炒豆乾：

把鍋里的多餘的油倒出，只留下約少少的油在鍋內爆香蒜片、辣椒絲、一半的蔥絲（或只放蔥白絲也可以），再放下豆乾及醬油以中火炒香。

6. 炒肉絲：

轉中大火後，下肉絲、剩下的蔥絲及少許的糖快炒，試味如果不夠咸，再多炒入醬油（鍋熱下醬油時，會有超香的醬香飄出，我其實自己此時不論如何都會再下一點點醬油，要的是他的香氣）。

關火後馬上在鍋邊滴入幾滴麻油/香油，或者烏醋（二個選一個就好，不要又加麻油又加烏醋），拌炒提香，起鍋完成。

每回豆乾肉絲炒好還沒起鍋前，都會先夾好多口，邊挖蒸好的白飯吃。這種熱炒菜吃燙燙的最幸福了！所以豆乾肉絲從沒有美美的沙龍照，因為根本等不及！！

Tips:

1.喜歡芹菜的話，也可以把芹菜切長條，跟豆乾一起炒。芹菜味道偏重，所以不用加太多，否則會整個搶走醬油香。

福姐雖然不排吃芹菜， 但還是偏好豆乾肉絲嚼在嘴裡軟軟好咬的感覺，所以做豆乾肉絲都不會加芹菜（芹菜比較脆，跟豆乾肉絲的咬勁不同）。

2.肉絲也可以加米酒腌。但其實肉只要新鮮，都可以不需要加米酒去腥的。

3.肉絲一定要抓上太白粉才過油（步驟4)，否則肉絲抓不住腌料，很容易邊炒邊出水，炒出來的肉絲失去水份影響嫩度。

4.若選用的豆乾不夠軟，可以先用熱水燙過，會稍微軟一點。

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