您知道「長壽」食品有哪些嗎？

健康 06-13

本期作者：陳舒婷趙力超 | 美編：陳敏樺趙力超

食品質量的好壞直接影響著我們的健康。因此，食品保質期的問題一直受到消費者的重視。那麼，什麼是食品保質期呢？其實，食品保質期就是「食品壽命」，而了解食品保質期是安全飲食的關鍵。離不開衣食住行的你，是否知道你身邊的常見食品保質期是多久？是否知道保質期與保存期的區別呢？是否知道「最長壽」的食品有哪些呢？接下來讓話食團為大家一一解答。

一保質期與保存期

根據現行國家標準的釋義, 保質期即最佳食用期, 相當於有些食品上標註的「最好在× 月×日前食用」、「×月×日前食用最佳」等, 廠家保證在該時間內產品的質量是最佳的, 但並不意味著超過此期限, 產品就一定會發生質的變化。超過保質期的食品, 如果色、香、味沒有改變, 在一段時間內仍然可以食用。

而保存期則可以理解為有效期, 即廠家推薦的最終食用期限。超過這一期限, 食品的各項指標都可能不符合產品標準, 甚至發霉、變質,不再適合食用。

二「最長壽的食品」

科學研究和實踐證明：蜂蜜、酒、醋、糖和鹽是保質期最長的五種食品，那麼又是什麼原因使得這五種食品進入「最長壽」食品排行榜的呢？

蜂蜜

蜂蜜被稱作唯一一種能永存的食物，人類能找到的最古老的蜂蜜來自5500年前。

那麼蜂蜜又是如何在不加防腐劑的情況下能夠儲藏5000年之久的呢？

(1) 高濃度的糖：成熟的蜂蜜是高糖度低水分。細菌在高濃度糖環境中會脫水死亡，這是蜂蜜不容易受到細菌侵蝕的一個主要原因。

(2)含有抑菌元素：蜂蜜本身還含有多種抑菌元素，如：多種生物酶、酚酸、類黃酮、類胡蘿蔔素和多糖等生物活性成分。在這些物質的保護下，細菌也不易生長。

(3)水分：密封保存的成熟蜂蜜水分含量很少。水是微生物生長的必需要素，水分少，黴菌，酵母菌就難以生長，使得蜂蜜的保存期更長。

下面是兩組實驗證明的數據：

鹽

如果在保存食鹽的時候能夠保持乾燥的環境，那麼食鹽放上幾十年也不會壞。原因有以下幾點：

(1) 化學性質：食鹽主要成分是氯化鈉，化學性質非常穩定。

(2) 水分：同時在乾燥的環境中，鹽不會吸水受潮，而且本身不含有水分，那麼一些微生物或者化學反應就不容易存活和發生，食鹽不容易變質，保證了食鹽的儲藏性能。

鹽可長久儲存的特質讓其它食品也可以長時間保存，例如腌制的肉類和橄欖，因為它能去掉水分。不過我們常吃的碘鹽，如果不避光和避高溫，放得時間太長碘含量會減少，但是鹽品質並不會改變。

食鹽的晶體結構如左圖所示為立體結構，結構穩定。同時在乾燥的環境中，不會吸水受潮。在日常使用的食鹽中，99%的成分為Nacl，少部分分雜質，因此乾燥的食鹽是不含水分的，那麼就可以驗證以上兩個食鹽可長久保存的原因。

固體食糖類

固體食糖類包括常用的白砂糖、綿白糖、冰糖、單晶冰糖等. 固體食糖類同樣可以儲藏很長時間。

(1) 高糖濃度：和上述所說的蜂蜜的原理一致。

(2) 水分：如果食糖正確儲藏的話，食糖里是不含水分的，這樣也就抑制了微生物的生長、化學反應和酶促反應的進行，所以食糖不會變質。

食糖也常常用來保存食品，如蜜餞、果脯等。但食糖容易吸潮（例如長時間放置在空氣中的糖果會吸潮融化），如果放置不當，性質改變，就會受到微生物污染。

白砂糖其顆粒為結晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正。由左圖可知，白糖的晶體結構和食鹽同樣具有一定的穩定性，不易發生反應。對於乾燥的砂糖，其晶體是不含水分，從而其內部的滲透壓強大，不利於微生物生長。固體食糖類水分含量少、結構穩定，因此賦予了其較長的保質期。

食醋

食醋具有抑菌、殺菌的作用，可用於食品保鮮防腐。

(1) pH值：食醋的pH值在2.9左右，細菌的在PH值4.6以下，酵母菌在3.0以下，兩者的生長發育明顯受到抑制，因此在該PH值下細菌和酵母菌已難以生存。

(2) 氧氣：雖然在PH值為2.9的環境下部份黴菌仍可生存，但是由於食醋的密封保存，因此沒有足夠的氧氣來給予黴菌（好氧性微生物）的生長。

(3) 主要成分：食醋的主要成分是乙酸。據吉林大學第一醫院燒傷外科最新實驗表明，乙酸具有確切的抑制及清除細菌生物膜的作用，因此在食醋中，細菌會被乙酸作用從而破壞其生物膜，導致細菌的死亡。

在湖南省益陽地區衛生防疫站，童忠毅和王彩雲對食醋中值對細菌總數檢驗的影響研究中可知，在右表中，我們可以看出無論是用什麼方法來進行實驗，檢測出來的細菌總數很少或者未檢測出來，因此可見食醋的抑菌效果。當然，在食醋中，它的主要成分為乙酸，這一物質對於微生物的消滅起到了很大的作用。

烈酒

(1) 高酒精濃度：縱所周知，酒精具有消毒，殺菌的作用，可以防止烈酒變質，同時微生物難以在高酒精濃度中生存。最高酒精濃度的烈酒為96%波蘭精餾伏特加Spirytus，有品酒者這樣評價Spirytus，「喝一口就像肚子上挨了一拳似的。」

(2) 密封保存：烈酒一般都是密封保存的，因此缺乏氧氣，微生物不易生長，再加上高濃度酒精的殺菌作用，密封的烈酒中基本沒有微生物的存在，因此如果儲藏得當，烈酒的保存期可以達到很長的時間。

在中國微生態學雜誌，其中講述到不同濃度酒精對兩種常見細菌生物膜影響的一個研究，得出的現象如左圖所示。圖一是金黃色葡萄球菌生物膜表面細菌，圖二是大腸埃希菌生物膜表面細菌。

觀察可見生物膜中死細菌在相應的激光激發條件下呈紅色，活菌呈綠色。通過圖像對比發現經過不同濃度酒精處理後金黃色葡萄球菌生物膜表層單位面積內的死菌所佔比例不同，並且細菌密度顯著降低。 2.5%的酒精作用後即可見金黃色葡萄球菌生物膜表層出現大量死菌，更高濃度( 5%和10%)的酒精作用後活菌數量極少，10%酒精作用後生物膜內細菌密度顯著降低。然而，對於大腸埃希菌，酒精濃度提高到10% 以上時，才會出現一定數量的死細菌，並且濃度為10%時，生物膜表層細菌密度極低。

因此我們可以得出結論，高濃度酒精對細菌的生長有抑制作用。隨著酒精濃度的增加，抑制效果加強。在有些烈酒中酒精濃度可達到96%，因此細菌在此濃度下基本無法生存，加上烈酒的密封保存，減少空氣中微生物的進入，保證了烈酒可以長期保存。

總結：我們可以看出五種「最長壽」食品長壽的原因都不盡相同，但都有一個共同點，就是無論是什麼原因，最終結果都是導致微生物難以在食品中生長。食品腐敗變質大多數是由於微生物的作用，因此，以上五種食品都因自身的特性從而抑制了微生物的生長，使得食品的保存期得以延長。

三儲藏方式

上述所說的「最長壽」食品都是對於他們在最佳處理和儲藏方式而且密封包裝後來說的，若他們的包裝一旦被開封，他們的保存期就會大大縮短，那麼在開封后我們又該如何儲藏它們呢？使它們的保存期可以更久一些。

蜜蜂

日常生活中，我們對於買回來的蜂蜜需要放在乾燥、通風的環境而且密封保存。

據試驗，將蜂蜜露置於相對濕度為81%的室內，3個月後水分能增加到82%。因此，即使是成熟蜜，如不注意，也會吸濕而發酵。蜂蜜最好用密封性好的瓷器盛裝，置於乾燥、通風的室內。貯藏最適溫度是5—10°C或 27°C以上。若容器不能密封，貯藏室內絕不可同時存放帶有強烈氣味的品，以防蜂蜜吸收異味。

鹽

鹽遇熱、受潮、風吹和日晒等均可使鹽揮發。因此，應將買回的鹽放入有蓋的瓶、罐內，不可開口存放，要放在陰涼乾燥的地方，而且一次不要買太多的鹽。廚房用鹽會越用越少，鹽和蓋子之間就有很多的空氣，空氣中的水分會使鹽結塊，如果做完了菜，用完了鹽之後，把這個罐子倒過來放，把空氣擠出去了，或者在鹽罐里放一層米，阻隔空氣與鹽的接觸。沒有潮濕的空氣，鹽就不會吸潮潮解結塊了。

固體食糖類

(1) 密封法。白糖或紅糖極易受潮，所以家裡可選一個大一些的容器，並且要能密封的容器，容器宜選玻璃或塑料的，不能用鐵制的，否則會生鏽，將食糖密封貯存。

(2) 放入冰箱中，如果沒有合適的玻璃容器，可用一個厚的塑料袋，在密封的條件下，將食糖放入冰箱中貯存。

需要說明的是，無論用哪種方法，一旦開封包裝後，都只能貯存一年左右，時間長了，食糖中會滋生一些蟎蟲及其他微生物，這時的食糖顯然就不適宜再食用了。

醋

(1) 盛放散裝醋的瓶子一定要乾淨無水，在裝食醋的瓶中加入幾滴白酒和少量食鹽，混勻後放置，可使食醋變香，不容易長白醭（醋、醬油等表面長的白色的霉），可貯存較長時間；

(2) 在盛醋的瓶子中加入少許香油，使其表面覆蓋一層薄薄的油膜，也可防止醋發霉變質；

(3) 在醋瓶中放一段蔥白、幾個蒜瓣亦可起到防霉的作用；

(4) 食醋不宜用銅器盛放，因銅質器皿盛放食醋，會使銅與醋酸等發生化學反應，產生醋酸銅等物質，食用後對健康不利。

酒

四結論

經過上面的介紹，我們不難發現，不論是以上五種中哪一樣食品，在包裝被打開前後，它的保存期都是有變化的。在開封后，以上食品的儲藏環境都需要乾燥，通風，室溫的環境里，這裡涉及到食品內水分含量、溫度、空氣等問題，這些因素都在一定程度上抑制了微生物的生長，使得食品的保存期得以延長。