茶葉居然這樣殺青！與你的直覺不一樣

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殺青，是茶葉製作的一道重要工序，對茶葉的品質影響非常大，綠茶、黑茶、黃茶等茶類初制的第一道工序就是殺青。

這其中，有很多門道，很多專業的要領不為外人所知。今天，茶友「一米陽光」就問了懂茶帝一個很專業的問題，其中的內容有點意思，小懂想跟大家分享一下。

茶友「一米陽光」問：「茶葉殺青有一種說法『嫩葉老殺，老葉嫩殺』是什麼意思？為什麼要這麼殺青呢？難道不是嫩葉應該殺得輕一些嗎？」

殺青的目的有三：一是利用高溫破壞酶活性，防止多酚類物質的酶性氧化；二是除去青草氣，並發生一定的熱化學反應，為茶葉品質的形成奠定基礎；三是蒸發部分水分，使葉質軟化，便於塑造美觀的外形。

為了實現這些殺青目的，制茶的人需要掌握一些技術要領，例如高溫殺青，先高後低；投葉適度，抖悶結合，殺勻殺透。其中有一個要領就是茶友「一米陽光」說的「嫩葉老殺，老葉嫩殺」。

手工鍋式殺青

滾筒殺青機

「老殺」，是神馬意思？它的意思就是，殺青的時間長一些，脫水程度重一些，殺青葉含水量控制低一些，有利於保持葉色和做形。因為嫩葉含水量率高、酶活性強、纖維素含量低，所以要「老殺」。

與嫩葉相反，老葉含水率低，殺青的要領應與「老殺」相反，稱為「老葉嫩殺」，以利於成條和減少碎末茶。

殺青葉含水率應控制在適宜幅度，一般來說，嫩葉為58%-60%，中檔葉61%-62%，老葉63%-64%。

哇哦，原來道理是這樣的！恐怕很多人會以為，細嫩的葉片應該嫩殺，老葉才應該老殺，沒想到事實與我們的直觀感受正好相反。制茶人也正是牢記了這些技術要領，再結合實踐，才能看茶制茶，做出一批批好茶來。

殺青完成，剛剛出鍋的普洱茶

適度殺青的葉子，手捏葉質柔軟，略有粘性，手握成團，手鬆會慢慢彈散；莖梗折不斷；葉色由鮮綠變為暗綠，表面無光澤；青草氣消失，清香顯露。

小懂見過剛剛殺青完成的茶葉，都是香氣撲鼻的。如果有機會，可以去茶區看看制茶過程哦！

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