七款創新菜品，讓顧客喜歡到停不下來！

1

榴槤龍蝦

南京朱小樂龍蝦館對外宣傳時號稱有68種口味的龍蝦，除「朱小樂的龍蝦生活」、「十八香」、「蒜香」、「蛋黃鍋巴」、「干鍋」五種經典口味外，其餘63種口味都需提前預訂，而榴槤味是其中預訂量最高的一款。選用新鮮的榴槤肉加純凈水打碎，再添白糖熬成濃稠黏糊的醬汁，淋在炸酥的龍蝦上，食用時要先吸吮掉「臭香」濃郁的醬汁，再剝出粉白細嫩的蝦肉蘸食榴槤醬，對於「榴槤控」來說，簡直太滿足！

製作流程：

1、55克的鮮活青紅蝦12隻，先用刷子在流水下刷掉腹部的泥污，然後從蝦頭2/3處剪掉蝦腦，留下蝦黃。

2、鍋入清油燒至七成熱，倒入龍蝦炸約2分鐘至色澤金黃，撈出瀝油待用。

3、熬制榴槤醬：新鮮榴槤凈肉200克、純凈水100克入榨汁機打碎成糊，將其倒入不鏽鋼盆中，加白糖30克，放在電磁爐上加熱至質地濃稠，淋少許水澱粉勾芡。

4、榴槤殼擺放在圓盤一邊，點綴5片西紅柿，取炸好的龍蝦1隻放入榴槤醬中裹勻，讓其趴在榴槤殼上，剩餘11隻龍蝦擺放在盤子另一邊，淋入榴槤醬即可。

試菜大廚：

馬良 長沙馬良味博龍蝦館創始人。

試製體驗：

我按照榴槤龍蝦的原配方試做了此菜，榴槤味較濃郁，而且很有賣點。但我覺得有一點不足：蝦肉不夠入味，必須得蘸汁吃。因此我將這道龍蝦做了兩點改良，第一是先將龍蝦炸熟，鍋入少許底油燒熱，煸香蔥姜蒜等，放龍蝦翻勻，同時調入適量鹽和味精，給龍蝦入個底味；第二是取新鮮榴槤肉，直接搗碎加純凈水調成稀糊，如此一來不僅保留了榴槤的本味，而且榴槤無需進鍋加熱，節省時間，加快走菜速度。

2

尖椒鮑魚雞

烏雞+鮑魚，鮮味融合檔次高

此菜在雙福尖椒雞的基礎上增加十隻活鮑魚，雙鮮合璧、檔次更高，好吃得根本停不下來！

製作流程：

1、活鮑魚取肉，去掉內臟、刮洗乾淨，在上面打十字花刀，入沸水快速焯透，撈出備用。

2、烏雞宰殺治凈，剁成小塊，加入少許鹽、味精、料酒腌制入味。

3、鍋下菜籽油80克燒熱，加入烏雞丁250克煸炒至熟，倒入青、紅小米椒段共200克翻炒出香，然後下青花椒25克炒出鮮麻味，調入適量鹽、味精、胡椒粉、雞粉，下焯水的鮑魚10隻翻勻，起鍋盛入盤中，點綴鮑魚殼即可上桌。

3

罈子肉

罈子肉也是一道老魯菜，製作時需先煨再蒸，肉塊酥爛但不碎，而且越蒸口味越好，便於提前批量製作。煨制肉塊時所用香料是「黃金三搭檔」——砂仁、肉蔻、檳榔，尤其是後者，有清新除臭之功，食客吃完肉後脾胃舒服，且能保持口氣清新。

製作流程：

1、帶皮豬五花肉900克切成2厘米見方、4厘米長的小塊，泡洗乾淨後入開水汆透，撈出洗凈控干。

2、鍋滑透，加入香油25克燒至兩成熱，放白糖50克炒至顏色變紅並冒泡，下蔥段、薑片各10克、香葉2片、小茴香3克、丁香3個、八角一顆（掰成瓣）、桂皮一小塊、砂仁10粒、肉蔻1個、檳榔3片煸香，倒入肉塊翻炒上色，調入適量料酒、醬油，加入清水沒過肉塊，燒開後打掉浮沫，加鹽10克，小火煨至八成熟。

3、鍋內調入少許味精攪勻，離火取肉，分裝入小罈子，再各淋少許原湯，擺入蒸鍋蒸30分鐘，取出後既可單獨成菜，又可搭配鹹菜絲、海苔、生菜、煎餅、油條一起上桌。

大師點撥：

1、五花肉一定要汆透，否則會殘留毛腥味、血腥味。如何檢驗是否達標？用手捏一下肉塊，如果感覺外硬內軟，則不透；如果感覺整體硬挺，沒有軟心，便已合格。

2、開鍋後要立即調鹽，這樣可以封住肉內蛋白質，使其煨時不流失。

4

酒鬼牛肉

這道酒鬼牛肉酥脆香辣，是下酒的必選菜。先將牛肉鹵入底味，切片後炸至干香，炒制時加入酸椒水以及大量干辣椒、辣椒面等，鮮辣十足，有獨特的發酵香氣。

提前預製：

牛扇子骨肉（即牛肩胛骨）焯去血水，撈出瀝凈水分，將其放入自製滷水中，先開大火燒沸再轉小火煮1.5小時至其成熟入味，骨肉能夠自然分離，撈出後稍晾，剔下牛肉改刀成片，裝入碼斗待用。

走菜流程：

1、扇子骨先下沸水汆燙，再入五成熱油炸一下撈出待用；繼續升高油溫至七成熱，倒入肉片離火浸炸1分鐘至其外酥內軟（炸制過程中要不停用勺子打散防止肉片粘連），撈出瀝油備用；將土豆絲、粉絲倒入油鍋中炸酥。

2、鍋留少許底油，下干紅辣椒段、蒜末炒至辣香、蒜香逸出，倒入肉片，淋自製酸椒水，加干辣椒粉、辣妹子辣椒醬、三五牌香辣醬炒至顏色紅亮，撒適量花生仁、白芝麻炒勻，撒孜然粉、花椒粉，淋入香油少許翻勻起鍋。

3、盤底墊入炸好的土豆松和粉絲，擺上炸透的扇子骨，將肉片倒在上面即可走菜。

5

醉行排骨

這是一道熱賣9年的老菜，每家店月均銷量為1200份。仔排砍成大段後經過焯水、滷製、油炸、爆炒四步，香辣十足，外焦里嫩，極受年輕人特別是女孩子追捧。

製作流程：

1、仔排1000克砍成9厘米的長段，焯水待用。

2、將仔排段倒入滷水（與下文「酒鬼牛肉」用的是同一款滷水）中，大火燒開後轉小火煮10分鐘至上色，關火浸泡15分鐘，撈出後入八成熱油大火炸1分鐘至外酥里嫩，鍋離火繼續浸炸4分鐘。鍋巴1片入七成熱油中炸至焦香酥脆，撈出砸成碎塊。

3、鍋入菜籽油30克燒至六成熱，下干紅辣椒段20克、蒜末15克煸香，倒入排骨段和鍋巴，淋自製酸椒水20克、辣妹子醬8克、雞精、味精、孜然粉各5克、花椒粉3克翻炒均勻，起鍋裝盤，點綴蔥花即可走菜。

製作關鍵：

炸排骨時油溫要高達八成，炸1分鐘至外焦里嫩後需離火繼續浸炸，否則容易將排骨炸干。

6

非凡奇味拌蝦仁

這道蝦仁，以菠蘿、柚子做輔料，突出果香；調拌時加入改良版的喃咪汁，在原有基礎上增加了柚子茶，補足甜味和清香。

啥叫喃咪汁？

「喃咪」是傣語的發音，翻譯成漢語的意思就是醬，這是雲南西雙版納、德宏等傣族地區的一種風味蘸料，當地人將番茄、菜花、茄子、菠蘿、芒果、樹番茄，甚至還有從河中摸來的鮮活小河蟹，放入舂桶，加烤香的蒜瓣、小米辣，用木棒搗碎成漿，調入鹽、味精後加少許香菜拌勻上桌，口味酸辣辛香，大多配著炸牛皮、炸豬皮、烤五花肉等入口，開胃消食、解暑殺菌。

原料的初加工：

1、冰鮮竹節蝦仁解凍洗凈，汆水至剛熟，撈出快速冰鎮。

2、菠蘿去皮，改刀成片，泡入淡鹽水；柚子取肉，撕成小段，泡入冰水。

走菜流程：

取汆熟的蝦仁100克、菠蘿片、柚子肉各150克納盆，加自製喃咪汁80克、鮮紅小米辣圈20克拌勻裝盤，點綴大芫荽段10克即可上桌。

喃咪汁製作：

番茄600克、樹番茄240克、小米辣60克、大蒜30克放在炭火上烤到外皮發黑、微微起皺，去掉兩種番茄的外皮後，將原料放入木桶，加檸檬水100克、柚子茶80克舂碎，調入鹽15克、味精6克拌勻即成。

試菜大廚：

孟波 現任成都十三椒老壇酸菜魚餐廳副總經理。

試製體驗：

這道菜口味還是不錯的，既有濃郁果香，又帶有微微酸辣，開胃解膩，且製作簡單，十分適合夏季推出。但由於成都和昆明的地理差異，有些材料不易購得，我在試製時做了以下幾點改良：1、調製喃咪汁時，去掉了樹番茄，為了彌補口味，番茄用量增大了1/3，又擠入了一個檸檬的汁水，補充酸味；2、沒有買到柚子，我只用了菠蘿調拌，添加了柚子茶，口味也非常好！

7

雞絲涼麵

一道家家都在賣的雞絲涼麵，讓成都溫鴨子酒店行政總廚趙小林玩出了「新花樣」，他以生菜籽油替代常用的蔥油或香油拌面，雖然乍一聽有些疑惑，但每天五六十斤麵條的銷量說明食客對這股子生油味比較「買賬」。小編試吃後的感覺是：不僅吃不出絲毫的怪味，還帶著一股子清香，遮住了麵條本身的鹼味。

批量預製（三十份量）：

1、雞腿1500克入冷水鍋，加入薑片、蔥段各100克、花椒40克燒開，中火煮約20分鐘，至熟透後撈出，自然冷透後去骨，撕成二粗絲備用。

2、鍋下寬水燒開，將鹼水面3000克煮至斷生後撈出，控干水分置於風扇下，趁熱加入生菜籽油150克，迅速抖散拌勻，使麵條沾滿菜籽油，並不斷抄拌至涼透，均勻地鋪在箅子上待用。3、取花椒粉50克、醬油、芝麻醬、紅油各100克、糖、鹽各150克、醋250克調成醬汁待用。

走菜流程：取煮好的麵條一份盛入碗中，擺上雞絲30克，澆入醬汁40克，撒蔥花5克、花生碎10克即可上桌。

來源：中國大廚

編輯丨職業餐飲網 彭景

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