川菜之魂的意義？為何這貨炒啥都好吃——論豆瓣醬的自我修養

最新 06-17

菜也是有靈魂的，任何一道菜如果是簡單的烹調，缺那麼一兩味關鍵佐料，那麼這道菜即便食材選得再精緻也不過是一個軀殼，吃不出預期的美味。而在川菜中，普遍存在著這麼一味調料，那便是豆瓣醬。就這麼一味調料，就能把一道菜的口味大大地提升了。這也是為什麼很多人即便對廚藝不精通，卻能憑藉豆瓣醬烹制出N多川系美食來，而且口味還不賴。

「川菜之魂」也正是人們對於豆瓣醬的美稱，這也意味著豆瓣醬在川菜中的重要地位，更是川菜的百年結晶。

歷史

說起豆瓣醬的歷史，就眾說紛紜了，歸根結底也就兩類。

一是說300年歷史的，根據是當時四川一帶出現了「斬辣椒、「醬辣椒」」等類似豆瓣醬產物，並且製作工藝與豆瓣醬也很相似。

另一說則是200年歷史的，根據是豆瓣醬正式出現。和大多知名美食一樣，豆瓣醬的誕生也是源於偶然：清康熙1688年，一個福建商人，在趕往四川的途中遭遇了大雨，而他隨身攜帶的乾糧蠶豆淋雨發霉了。既不能餓死也不想吃這發霉的蠶豆，於是他想了個主意，將發霉蠶豆和辣椒醬拌在一起。就是這麼一拌，便造就了川菜的核心佐料——豆瓣醬。而後這位商人在郫縣落戶，豆瓣醬也開始從郫縣流傳出去，清朝中葉開始有了「原豐源」、「紹豐和」、「益豐和」等諸多知名豆瓣醬作坊，少數幾家至今依舊存世。

選材

豆瓣醬雖然看似大眾，其實不僅工序複雜，選材也是極為考究苛刻的。

主料是蠶豆，那麼很多人肯定會問為什麼不能用最常見的黃豆來替代呢？主要還是食材本身的特性有所限制。蠶豆豆粒碩大，發酵時不易變為泥狀；油性也比黃豆低，在濕熱的環境下進行發酵不易因油性大而產生酸敗；再加之蠶豆的味道屬性和黃豆的差異，也就決定了蠶豆的不可替代性。

輔料是辣椒，別看四川一帶辣椒品種繁多，什麼大紅袍、小米椒、燈籠椒、子彈頭········但是豆瓣醬的辣椒可不是通用的，肉厚味淡不行，肉薄味重也不行。一般製作豆瓣醬選用的辣椒也就兩種，一個是紅尖椒，辣味重，極其符合川菜的需求；另一個是成都、簡陽一地特產的「二荊條」，色澤紅亮、辣味十足。挑辣椒的時節也是有所考量的，按照傳統說法，伏天前後是採摘辣椒的最佳時節。