茶葉加工除了殺青，發酵，你還了解哪些？

最新 06-17

編者|極致揚

編輯|肖童鞋

茶葉經過各道制茶工序將鮮葉加工成毛茶的過程，就是叫鮮葉加工，也就是說茶葉初制。

它的主要工序有殺青，萎凋，揉捻，發酵，渥堆，悶黃，做青，乾燥等，由於制茶工藝的不同組合，形成不同的茶類和茶製品。

以下給大家大致介紹一下加工的主要工序：

一：貯青

鮮葉在專用的室內進行貯存保鮮的方法，鮮葉從入廠到付制前需經貯青，將鮮葉，置於陰涼無陽光直射通風良好，室溫在15℃以下的清潔地面暫時攤放。

一般不超過十二小時，攤放中保持鮮葉呼吸作用正常進行，為了防止水分蒸發，貯青室內裝有加濕和通風裝置，以降低室內溫度，大型貯青室鮮葉攤放厚度可達一米，時間可長達24小時，而鮮葉品質不致產生劣變。

二：殺青

殺青。綠茶，黑茶，黃茶等茶類茶葉初制的第一道工序，目的是利用高溫破壞酶活性，防止多酚類物質的酶性氧化，除去青草氣，並發生一定的熱化學變化，對茶葉品質的形成奠定基礎，蒸發部分水分，是葉質軟化，便於塑造美觀的外形。

殺青分為手工殺青和機械殺青，後者採用，鍋式，槽式，筒式殺青機或蒸汽殺青機等。

影響殺青質量的因素主要是，溫度，時間，投葉量，和機具。殺青的技術要點是，高溫殺青，先高後低，投葉適度，嫩葉老殺，老葉嫩殺，抖悶結合，殺均殺透，忌紅梗紅葉，生青葉和焦邊焦葉，當葉質柔軟，青氣消失，香氣顯露時，即為殺青適度。

三：揉捻

揉捻，在人力或機械力的作用下，使葉子捲成條，並破壞葉組織的作業，是各類茶成形的重要工序，其作用是初步造型，使茶汁附於葉表，促進葉子內含物的化學變化，操作中掌握嫩葉輕揉，老葉重揉的原則，揉捻程度用組織破損率，成條率，碎茶率來表示。

四：萎凋

萎凋，紅茶，烏龍茶，白茶初制工藝的第一道工序，鮮葉攤在一定的設備和環境條件下，使其水分蒸發，體積縮小，葉質變軟，其酶活性增強引起內含物發生變化，促進茶葉品質的形成。

主要工藝因素有溫度，濕度，通風量，時間等，關鍵是掌握好水分變化，和化學變化的程度，包括物理萎凋和化學萎凋。

兩者在工藝上需協調進行，萎凋方法有，日光萎凋，室內自然萎凋和人工控制萎凋，萎凋程度以白茶為最重，其次是紅茶，再次是烏龍茶。

五：發酵

紅茶，烏龍茶，黃茶，黑茶初制的主要工序。茶葉進行酶性氧化，形成有色物質的過程，例如紅茶發酵從揉捻(揉切)後開始，此時葉組織損傷，細胞膜透性增大，茶多酚經酶促氧化，形成茶黃素，茶紅素和其他深色物質，為色香味物質的形成創造條件。發酵多在能控制溫度，濕度的專用室內進行。影響因素有溫度，濕度，通氧量，時間和葉的含水量等。

六：乾燥

讓多餘的水分汽化，破壞酶活性抑制，抑制酶促氧化，促進茶葉內含物質發生熱化學反應，提高茶葉香氣和滋味，形成外形的過程。茶葉初制最後一道工序，精製後也要進行乾燥。乾燥的溫度，投氧量，時間，操作方法是保證產品質量的技術指標。茶類不同，乾燥方法也不同，一般煮炒青茶類都用炒干，烘青，紅茶，部分名優茶都用烘乾。