連虧半年，換來七條餐飲血淚經驗！

來源：天健讀書會

每個成年人都有一個開店夢，

而百分之九十的人都是虧損幾十萬幾百萬收場，

並搭進去半年一年時間。

東莞市民劉先生就是一時腦熱興起，

毫無餐飲創業經驗的他隨便開了間龍蝦館，

結果短短不到幾個月的時間，

由於經營不善虧的錢，都能買輛寶馬了！

案例介紹：

2016年4月，劉先生在城區銀豐路美食街選了一家門面準備投資經營龍蝦館。

劉先生之前是本市某城市寬頻網路運營商的施工建設單位的負責人，在事業和家庭上頗為成功，因時下城區內掀起了一股吃小龍蝦的熱潮，劉先生老家親戚也會做小龍蝦，為了將手頭多餘的資金進行投資，也為了經營好餐館，一年獲取幾百萬的流水收益，同時也能解決家裡閑置人手就業問題，一舉多得的事情，劉先生決定投資開小龍蝦店。

相比施工建設單位欠賬多，收款難，餐飲業收現金，無欠賬，也是吸引劉先生跨行的一個重要原因。

經過親戚的選址，繳納了轉讓費，迅速就開始幹起來了了。為了搶進度，節省裝修的租金成本，劉先生天天盯著店鋪，有時候熬夜到兩三點才回家，第二天早上還要送小孩上學，回公司上班。

辛苦了1個月，裝修，籌備完畢，店鋪開張了。開張那天好不熱鬧，劉先生平時人脈廣，朋友多，開業3天顧客贏門，劉先生豪車俱樂部的朋友更是把跑車停滿了門口，一時阻塞了交通。

然而，問題接踵而來，除了開張幾天做了優惠，朋友們捧場，生意興隆之外，後續生意越來越差，慘淡經營，日日虧損，望著空空的店鋪，劉先生急的向熱鍋上的螞蟻，不知問題出在哪兒了？餐飲業似乎不想開始設想的那樣，劉先生該怎麼辦了？

案例分析：

該小龍蝦館項目之所以持續虧損，主要存在以下一些原因：

第一，劉先生跨界創業，不熟悉餐飲業。

俗話說，不熟不做，外人跨界經營餐飲店，對菜品、管理、選址、店鋪推廣節奏難免不熟悉，困難預估不足，準備的虧損資金也不充分，就會比業內人士犯錯更多，需要更多的耐心，資金，心力去糾錯，需要繳「學費」。

第二，小龍蝦館的定位不清。

從圖片看來，小龍蝦館定位堂食，有客戶吃飯的大廳，但銀豐路是註明的小吃街，宵夜街，實際上，開業以來，很少客人來吃中餐，晚餐正餐，大廳利用率不高，卻要負擔昂貴的租金。如果定位宵夜攤鋪，則無需租用這樣的門面。定位到底是小龍蝦正餐館，還是宵夜攤，在這個案例中有些模糊不清。

第三，廚師管理問題。

中餐餐飲店廚師是非常核心的資源，廚師決定了口味，口味決定了客戶的回頭率。該項目，臨時聘用了親戚做廚師，開店後，菜品一直不穩定，後來被迫去湖北潛江拜師學藝，小龍蝦的菜品才逐步穩定，這一過程花了2個月時間成本。另外，廚師沒有股權激勵，動力也不足。

第四，選址不優。

銀豐路近1年，流動食客大量減少，店鋪在街尾，較為偏僻。該店的隔壁，正對面有至少3家同類性質的小龍蝦店，作為沒有經驗的新開的小龍蝦店，直接與他們正面競爭。

第五，兼職創業問題。

張先生除了作為店鋪的核心負責人，沒有其它核心管理人員的情況下，還要分心管理其它的公司，時間上忙不過來，導致店鋪內員工疏於管理，懶惰懈怠，店鋪的推廣營銷工作也遲遲無法推出。

第六，餐飲業競爭，已從飲食，上升到精神文化消費附加值。

目前城區內很火的幾家餐飲店，如胡桃里等，已從單純的出售飯菜，上升的提供音樂、情懷等附加值給食客了，提高了消費者對店鋪的期待和要求。而該項目，一面與同街的多家小龍蝦店赤裸裸競爭，另一面在提供文化附加值方面，也尚無有效辦法。

第七，未掌握餐飲店經營的節奏。

劉先生從投資開店，到虧損結業前後不過數月，是倉促的開店，倉促的結業。一家餐飲店，或者一家企業，一般要經過產品調整穩定期、市場導入期、成熟期、優化升級期等多個階段，在開設之處，應該做好睏難預期，資金儲備。

原因既明，解決辦法自然就有很多了，去執行落實就行了，就會出現轉機和變化。

現將部分解決辦法歸納如下，一是供劉先生採納，二是供各讀者參考，避免出現同樣的投資錯誤。

首先，不熟不做。

俗話說，隔行如隔山，看起來容易，做起來難。任何一個行業有他自己的規律，非常多的細節，即便是跨界、顛覆也得熟悉行業的規律，或者有懂行業的合伙人。

本項目中，劉先生跨界直接在一線經營龍蝦館，就經歷了一次做學徒，熟悉行業各種細節，學習做營銷的過程，這一過程花了幾個月時間和成本，也消費了劉先生本就不多的創業熱情，激情。建議先去別的店鋪「卧底」做學徒，先熟悉行業。

其次，小龍蝦館定位要清晰。

建議定位為大排檔，一是迎合周邊青壯年流動人口的需求，二是降低單客消費價格，三是取消昂貴的餐廳大廳租金成本。

第三，廚師要給股份激勵。

相比西餐，中餐的標準化一直是難題，關鍵就在於廚師。為留住，穩住廚師，開店時就應該讓廚師參與進來，共同出資做股東，發揮積極性。

第四，核心人員要全職經營。

創業之初，本就無章法可尋，無龐大後援團支撐，狀況百出，細節繁瑣，都需要花時間，精力去解決，調整。兼職創業，只會加速磨滅創業的激情，耐心。待激情，耐心耗盡，項目卻無驚人激動的進展後，人容易放棄。

第五，精心選址。

該項目負責人，因為朋友，時間等客觀原因，倉促選址，沒有經過專家，甚至自己耐心的勘察，分析。建議選址時，要逛遍所有商圈，蹲點統計人流，走訪周邊商或住社區人口，請專家協助勘察，另肯等待出手機會，不要為了開店而開店。避免幾十萬的虧損，就是賺幾十萬凈利潤。

第六，注意店鋪發展的節奏。

店鋪有萌芽、生長、發展、成熟、優化升級、衰退等過程，要踩準點，在什麼時候做什麼事情，預估好睏難，準備充足的資金儲備。

第七，不一定要下一線親自經營，可以考慮財務投資專業餐飲人。

如果僅僅是為了賺錢，不熱愛餐飲這個行業，不願意日復一日待在店鋪，面對廚師，熬夜守店，甚至陪客敬酒，還可以選擇將資金投資給其他有經驗的，開店成功了的餐飲團隊，作為小股東，一起分享他們的經營收益。

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