這種食物最近很火，但卻及其危險！這裡有一份關於亞硝酸鹽的真相

這種食物最近很火，告訴你一些亞硝酸鹽的真相！

腌菜不能吃、千滾水不能喝、隔夜剩菜會致癌，因為這些裡面都有亞硝酸鹽。朋友圈裡，諸如此類關於亞硝酸鹽的危害的說法甚囂塵上，也讓許多人心驚膽顫。

歐盟食品安全局近期發布了對硝酸鹽、亞硝酸鹽的再評估結果，結果表明：

（1）對絕大多數人來說，這兩種添加劑的攝入量是安全的，但兒童的攝入量偏高。

一個是因為體重輕，所以相對攝入量高，另一個是他們吃的食物中的添加劑比較多。

（2）按照歐盟設定的安全攝入量，如果把所有膳食來源的硝酸鹽和亞硝酸鹽都算上，可能所有人都吃的有點多！

但總的結論是，肉類和其他食物中添加的硝酸鹽和亞硝酸鹽處於比較安全的水平。

在歐盟，硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鈉、亞硝酸鉀均可以作為食品添加劑使用，常見於肉類、魚類和乳酪產品。

這幾種添加劑的主要發揮三種作用，一是抑制肉毒桿菌的生長繁殖，避免食物中毒。

另一個是起到護色劑的作用，也就是讓肉類保持誘人的紅色。

還有一個是調節食物的風味。

我們吃進去的硝酸鹽還有兩個重要來源，一個是蔬菜，一個是飲水。

蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽處於動態平衡，這是天然存在的，尤其是葉菜中的含量比較高。

飲用水中的硝酸鹽主要來自環境污染，比如農田中使用的氮肥滲入地下水。當然，自來水廠對這個指標是有嚴格控制。

歐盟設定的硝酸鹽和亞硝酸鹽安全劑量分別是3.7毫克和0.7毫克/每公斤體重每天，相當於60公斤體重的成年人每天分別吃220毫克和42毫克。

以此計算，歐盟的科學家發現，其實食品添加劑來源的硝酸鹽僅僅佔5%，也就是說歐洲人吃進去的硝酸鹽主要來自蔬菜和飲水。

消費者對亞硝酸鹽的擔憂更多一些，因為它可能轉化為亞硝胺類致癌物，鬧得沸沸揚揚的「紅肉致癌」也和它有關。

硝酸鹽在口腔微生物的作用下，也有一些會轉化為亞硝酸鹽。

但歐盟科學家經過謹慎評估後認為，這個風險實際上是很微弱的，也就是說按標準限量添加的亞硝酸鹽並不會明顯增加致癌物的產生。

中國的情況如何？由於沒有特別權威的數據披露，因此只能是估計。

相對歐美人的餐桌，中國人吃葉菜還是蠻多的，因此硝酸鹽的總攝入量可能超過歐洲人，但食品添加劑硝酸鹽的佔比不會太高。

在中國，亞硝酸鹽也常常作為肉類的護色劑使用，在一些餐館可能存在濫用的情況。

由於有些人誤將亞硝酸鹽當成食鹽使用造成中毒，現在餐館已經不讓直接用亞硝酸鹽，但復配的肉類添加劑中還是常常用到它。

好消息是，中國有用色素給肉上色的傳統，比如用紅曲米，因此相對而言，中國的加工肉製品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽含量比歐美的相對少一些。

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