八成人不會吃雞蛋，你的吃對了嗎？

雞蛋是上天賜給人類最好的營養來源之一，其蛋白質品質最佳，又含有大量的維生素和礦物質，可被稱為「世界上營養最豐富的早餐」。

不過在生活中我們的一些認識誤區卻會阻礙我們利用雞蛋的營養。

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蛋殼顏色越深，營養價值越高

不少人挑雞蛋會採用這樣一種方法：看蛋殼顏色，越深價值越高。而事實並非如此，蛋殼的顏色主要由一種被稱為「蛋殼卟啉」的物質所決定。這種物質和蔬菜的綠色、血液的紅色一樣只是一種光合色素，且這種物質對人體並不具有營養價值。

那有什麼方法來幫助判定雞蛋的品質嗎？有，首先看蛋清。蛋清越濃稠，表明蛋白質含量越高，新鮮度越好，自然雞蛋品質的也越高。

其次看蛋黃顏色。蛋黃的顏色有深有淺，從淡黃色到橙黃色都有。蛋黃顏色與其所含的色素有關。蛋黃中主要的色素有葉黃素、玉米黃質、胡蘿蔔素及核黃素等。與蛋殼色素不同，蛋黃中含有的色素具有極高的營養價值。比如葉黃素和玉米黃質是維持大腦正常功能和預防老年性黃斑病變的重要營養物質，胡蘿蔔素則可在人體內轉化成維生素A。所以，在正常情況下，蛋黃顏色較深的雞蛋營養價值更高一些。

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「功能雞蛋」比普通雞蛋好

隨著現代養殖技術的發展，各種名目繁多的富鋅、富硒、高鈣的「功能雞蛋」紛紛面世。其實，從營養的角度來講，「功能雞蛋」的概念性要大於實用性。

首先，「功能雞蛋」中所標稱的強化營養素含量與普通雞蛋相比雖有所提高，但和天然富含該類營養素的食品相比則就相形見拙了。其次，並非每個人都缺乏「功能雞蛋」中所含的營養素，所謂過猶不及。再次，「功能雞蛋」如果強化了某種營養素的含量，那必然會以犧牲其他營養素的含量作為代價的。而雞蛋在人體營養素供應鏈中主要承擔的是提供優質蛋白質、多種脂類及部分維生素礦物質工作。所以，讓可愛的雞蛋做好本職工作就好了！

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老年人忌吃雞蛋

由於雞蛋中含有較高的膽固醇，所以坊間一直有老年人忌食雞蛋的傳言。但近年來越來越多的科學研究表明，這種說法毫無道理。

且不說人體每日更新的膽固醇大多來自人體自身合成，就說蛋黃中含有較豐富的卵磷脂。這是一種強有力的乳化劑，能夠幫助膽固醇和脂肪顆粒變得極細，以便順利通過血管壁而被細胞充分利用，進而減少血液中的膽固醇含量。而且這些來自食物的膽固醇會反饋性的抑制人體自身合成的膽固醇數量。所以，2016版《中國居民膳食指南》已經取消了對正常人群每天攝入膽固醇300mg的上限，且強調吃雞蛋不棄蛋黃的原則。所以，對老年人來說每天1個雞蛋對健康是安全有益的。

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雞蛋怎麼吃都行

雞蛋的吃法多種多樣，有煮、蒸、炒、煎等，那麼哪種吃法最有利於營養的消化吸收呢？從營養的角度來說，煮蒸雞蛋最佳，煎炒次之，而生吃不但營養吸收最差，更可能帶來食品安全的問題。

為防雞蛋在燒煮中蛋殼爆裂，將雞蛋洗凈後，放在盛水的鍋內浸泡1分鐘，再用小火燒開。水開後改用文火煮8分鐘即可。切忌燒煮時間過長，否則，蛋黃中的亞鐵離子會與硫離子形成硫化亞鐵的褐色沉澱，妨礙人體對鐵的吸收。油煎雞蛋過老，邊緣會被烤焦，蛋清所含的高分子蛋白質會降解成低分子氨基酸，氨基酸在高溫下易形成對人體健康不利的化學物質。而生雞蛋中則含有多種抗營養物質，會妨礙人體對營養素的消化吸收。此外，雞蛋容易被沙門氏菌感染，所以一定要放在冰箱中隔離保存。

好了，說了這麼多，一起來開開心心的吃個雞蛋吧！

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