正宗的北京名吃美味可口好吃到爆的鹵煮小腸

鹵煮小腸又稱鹵煮火燒，是北京地區特色傳統名吃，老北京純粹的東西，土生土長，比京劇還要純粹。已有百餘年歷史了。這種食品起源於宮廷，後經改進，演化為鹵煮小腸。清宮廷中有一道名為「蘇造肉」的菜肴。據愛新覺羅·溥傑先生的夫人嵯峨浩著的《食在宮廷》中介紹，乾隆45年（1780年）清高宗乾隆巡視南方，曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴，乾隆十分喜愛，後張東官隨乾隆入宮，曾任熱河行宮主料御膳房事。

中文名

鹵煮小腸

主要食材

豬腸，豬肉，豬心，豬肺

分 類

家常菜

口 味

北京小吃

目錄

1 烹飪方法

2 營養價值

3 菜品特色

烹飪方法

編輯

1， 將豬腸翻過來，擇去腸油和雜質，用醋、鹽反覆搓揉，去掉粘液，用凈水沖凈。豬肺將氣管對準水龍頭沖至肺葉膨大、發白，去掉肺沫，然後用剪刀絞開肺管沖洗乾淨。豬肉洗乾淨。豆腐切成三角片，放入五六成熱的油鍋中炸成黃色。豬心去掉血污洗凈。

2， 將大蒜去皮洗凈製成蒜汁。豆豉用香油先喂一下。醬豆腐攪碎調勻成汁。

3， 將豬腸、心、肺用開水焯過，去異味洗凈。

4， 鍋放在火上加入適量的油燒熱放入豆豉、蔥姜蒜煸炒出香味，放入水燒開，再放入料包、醬油、醬豆腐汁、鹽、料酒、微火燒一會。放入豬肉待肉熟後，分別放入豬腸、肺、心燉煮至熟，撈出改刀後再放入鍋內。食用時，放入煮好的豆腐和火燒盛入碗內，連同蒜汁、辣椒油、香菜一起上桌即成。

營養價值

編輯

豬大腸每百克含水分74.8克,蛋白質6.9克,脂肪酸18.7克及多種微量元素。中醫認為：豬腸味甘，性微寒，入大腸經，可治便血，血痢、痔瘡、脫肛。孟詵《食療本草》謂其「主虛渴、小便數，補下焦虛竭；《本草圖經》謂其可「主大小腸風熱」。 《隨息居飲食譜》謂：「外感不清，脾虛滑瀉者均忌」。

豬肺每百克含水分83.1克,蛋白質12.2克,脂肪3.9克及多種微量元素。中醫認為：豬肺味甘，性平，可治肺虛咳嗽、咯血等症。

豬心每百克含水分子76克，蛋白質16.6克，脂肪5.3克及多種微量元素。中醫認為：豬心味甘咸，性平，入心經，可用治驚悸、怔忡、自汗、不眠。

中醫認為豬肉味甘咸，性平，入脾、胃、腎經，具滋陰、潤燥功效，可治熱病傷津、消渴羸瘦、燥咳、便秘。

另外，按著此種技法只是在原料上不用豬肉，以豬腸為主料，加豬心，豬肚，豬肺等，（不用豬肝）可以製成老北京的「燉吊子」。

菜品特色

編輯

據愛新覺羅·溥傑先生的夫人嵯峨浩著的《食在宮廷》中介紹，乾隆45年（1780年）清高宗乾隆巡視南方，曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴，乾隆十分喜愛，後張東官隨乾隆入宮，曾任熱河行宮主料御膳房事。張東官是蘇州人，知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味葯料烹制出一道肉菜供膳。這九味香葯料，按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同，用不同的數量配製，這種配製的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱「蘇造湯」，其肉就稱「蘇造肉」了，出售蘇造肉的小販，清晨在東華門外設攤，專為進入昇平署的官員做早點。民國之後，什剎海一帶的飯館和東安市場的景泉居出售蘇造肉最有名氣。《燕都小食品雜詠》中有蘇造肉的詠詩一首稱，「蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫」。並注說：「蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，並將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之」。那麼這種蘇造肉怎麼演變為鹵煮小腸（鹵煮火燒）的呢？北京有無數家飯館賣鹵煮，

但其中最有名的，是百年老號「小腸陳」。小腸陳最早經營的地界兒，在宣武門外南橫街兒。

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