蔬菜,生吃好還是熟吃好
適宜生吃的蔬菜有胡蘿蔔、黃瓜、西紅柿、柿子椒、萵苣、白菜、萵苣、捲心菜、茄子、菜花、辣椒、洋蔥、芹菜等。生吃的方法包括飲用自製的新鮮蔬菜汁,或將新鮮蔬菜涼拌,可酌情加醋,少放鹽。生吃黃瓜最好不要削皮,而西紅柿也不要燙了剝皮,因為燙了以後維生素 C便發生變化,吃起來發酸。而生吃萵苣最好是先剝皮,洗凈,再用開水燙一下,拌上作料腌 1-2小時再吃。
血液病患者可生吃捲心菜、菠菜或飲其生鮮蔬菜汁液,因為菜中的葉酸有助於造血功能的恢復;高血壓、眼底出血患者,宜每早空腹食鮮番茄 1-2個,可有顯著療效;咽喉腫痛患者,細嚼慢咽青蘿蔔或青橄欖等,可使腫痛很快消失。
不過,生吃蔬菜要注意營養、健康和衛生的統一,提防「病從口入」。在生吃瓜果蔬菜時,必須進行消毒處理。涼拌蔬菜時,加上醋、蒜和薑末,既能調味,又能殺菌。
然而,從營養平衡的角度來說,熟吃蔬菜是必不可少的,它幫助蔬菜中的胡蘿蔔素充分地被吸收利用。顏色深綠或橙黃的蔬菜都含有豐富的胡蘿蔔素,最好能夠熟吃。
採用「高溫短時」的加熱方式能夠較好地保存營養素,而長時間地油炸、燉煮、先煮再炸、先炸後燒、先蒸後煎等複雜的烹調方式不適合烹調蔬菜。
對容易熟的綠葉蔬菜或需切絲的蔬菜來說,一般煸炒三四分鐘便足夠了。土豆、胡蘿蔔、蘿蔔、茄子、豆角和肉類一起燉時應當切較大的塊,在肉煮熟之後加入蔬菜塊,再稍燉一會兒就已經十分軟爛了。煮食蔬菜時,湯中最好有少量的油,以增強保溫作用,可迅速地把蔬菜燙熟,同時也有助於胡蘿蔔素被吸收。
烹調之後,還要注意儘快食用。炒菜在空氣中暴露半小時,維生素 C的損失可達 25%以上。
既然生吃蔬菜和熟吃蔬菜各有長處,那麼如果能夠將生食與熟食有機地結合起來,每天既吃些生菜,也吃些熟菜,就可以取長補短,達到最好的效果。
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