腌肉鹹菜，你該怎樣去愛？

（本期科普聯動窗推薦文章來源： 首都保健營養美食學會，作者：高敬榮，國家一級公共營養師）

生活中很多人喜歡吃腌肉、鹹菜這樣的腌製品，不過聽說吃多了並不健康。今天我們就來了解一下，腌制食品到底會對我們的身體產生怎樣的影響？能不能吃？應該怎樣吃？

腌制食品中的亞硝胺

某些腌菜亞硝酸鹽過高，這東西不僅本身有毒性，而且可能和蛋白質食品中的胺類物質合成致癌性較強的「亞硝胺」，而且腌制食品鹽分或糖分過高，對慢性疾病不利，還有就是食品腌制過程中維生素損失大，營養價值偏低。

腌制食品中的亞硝酸鹽

腌制食品中有安全問題的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜。腌制時間達一個月以上的蔬菜是可以放心的。

因為，亞硝酸鹽來自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽，然後在腌制過程中，被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽，從而帶來了麻煩。以後，亞硝酸鹽又漸漸被細菌所利用或分解，濃度達到一個高峰之後，又會逐漸下降，乃至基本消失。

一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始腌制以後的兩三天到十幾天之間。如果溫度高而鹽的含量低亞硝酸鹽的含量就高，反之，含量就稍低。

真正危險的正是那種只腌兩三天到十幾天的菜，有些家庭喜歡自己做點短期的腌菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。

鹽和糖腌制食品的問題

鹽和糖腌制食品，主要是利用它們在高滲透壓下能夠控制微生物，以及幫助產生特殊風味口感的性質。糖漬的食品為了起到長期保存的效果，糖的含量要達到65%以上，這樣就會帶來高糖高熱量的麻煩。鹽漬要想達到好的長期保存的效果，也要達到15%左右的鹽，口味太重，也有升高血壓的嫌疑。

鴨蛋、豆腐之類食品並不含有大量硝酸鹽，所以鹽腌之後不可能產生很多亞硝酸鹽，不利健康的因素只是過多的食鹽本身。

測定表明鹹魚、蝦皮、干制海貨、魚片干、魷魚絲之類都有亞硝胺污染問題，受潮產品和味道不新鮮的產品尤其令人擔心。

總體來說，腌製品的營養價值和健康作用都不及新鮮蔬菜，提倡少吃腌製品，多吃新鮮蔬菜可以預防癌症。

如果真的很喜歡吃腌製品，那麼在吃的時候也要經過一些處理，比如臘腸，建議少放鹽，少放油，不放糖；而鹹菜，在吃之前應該多洗，多泡，好減少鹽分和亞硝酸鹽。

還有大家很喜歡吃的醬菜，製作時間要長一些，便於亞硝酸鹽在製作過程中分解。

最後，吃了腌制食品後要多攝入新鮮蔬菜水果，因為蔬菜水果中的VC可以抑制亞硝胺的合成，也可以直接適量服用VC片。

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編輯：魯凡英

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