河南這碗沖潷七次的羊肉湯，吃過都說香

在河南的寶豐縣，當地人習慣稱這碗羊肉湯叫羊肉沖湯，今年31歲的買師傅正在湯花翻滾的大鍋前給顧客沖湯。他每天早上四五點起床熬湯，然後一直忙到下午兩三點打烊，每年幾乎休息不了幾天。

這碗羊肉沖湯之所以在當地廣受歡迎，大概是因為做法比較獨特，衝出來的羊肉不腥不膻，湯味兒也鮮美異常。案子上擺著切好的羊肉、羊頭肉、羊肚、羊腸、羊肝、羊肺等等，根據顧客的喜好往這些大瓷碗里添加。

一碗普通的湯是10塊錢，如果顧客需要加更多的肉就要另外再加錢，買老闆曾經賣過一碗30元的，等於說顧客另加了20塊錢的肉，這算是店裡的最高紀錄了。

之所以當地管羊肉湯叫羊肉沖湯，跟買師傅這個沖的動作有關，先把湯盛進放肉的碗里，然後再用勺子擋著碗邊把湯潷去，一碗湯下來這個沖潷的動作要重複七八次。

羊肉沖潷的次數，冬夏還有講究，一般夏天五六次即可，冬天要八九次，為的就是把肉和湯再次充分融合，讓羊肉吃起來更香。

衝過湯的肉，加入案子上放的羊油辣椒、鹽、味精、五香粉、胡椒粉等，羊油辣椒是買師傅專門熬制的，對於一個羊肉湯館來說，這一盆辣椒意義非凡，是最重要的調味料。

在調料都加過之後，舀上一勺清湯，這碗沖湯就算做好了，冬天撒上蒜苗，夏天放點兒蔥花，好看又出味兒。

由於羊肉湯里有油，滾湯的溫度可以達到一百多度，再加上沖潷七八次，碗的溫度已經非常高，所以買師傅專門定製了這種粗瓷厚碗，另外還做了這個端碗不燙手的小工具。

在北方喝羊肉湯，配饃花樣繁多，有燒餅、烙饃、鍋盔等，在當地喝羊肉沖湯，大家配的是燒餅，可以單吃也可以泡碗里。

這碗羊肉沖湯色澤光亮，放辣椒之前呈自然的乳白色，肉味鮮美，嚼一口滿嘴生香。即使在炎熱的夏天，食客依然眾多，買師傅一天能賣出去三五百碗。攝影記錄|張根棟（圖文鄉土河南原創，剽竊必究）

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