喝茶時,茶湯渾濁的N種原因
現實中我們泡茶的時候會遇到一種現象,就是剛沖水時就見杯中的茶水渾濁不清亮並伴有很多的泡沫產生,大多數人認為這種茶葉不衛生或製作劣次,其實並不是這樣的,我們首先要弄清產生這種現象的原因。
三大基本原因:工藝不良,沖泡不當,存貯不當。
本質成因:絨毛毫毛懸浮,多酚類物質氧化導致絡合物析出,外來污染物。
其他成因:茶樹品種,揉捻過度,發酵問題,走水不透,火工不足,受潮返青,染色加料。
沖泡不當:注水過猛,揚起毫毛;水溫過高,造成不必要的可溶物過多,更易冷後混濁;用水不潔凈,比如井水,受污染的自來水等。
茶葉上茶毫太多導致茶湯渾濁不清,這種往往是一衝泡就會渾濁。這種情況如果不考慮欣賞茶的話,茶毫多意味著茶葉嫩度高,品質好,是好事;什麼是茶毫?亦稱茶毛。是茶葉芽尖上面細小的絨毛,其中含有豐富的茶氨酸、茶多酚等營養物質,一般來說,鮮葉的嫩度越嫩,茶毫就越多,所以這個指標在很多情況下作為茶葉老嫩度的一個重要指標。很多茶都有,特別是綠茶紅茶,比如碧螺春,信陽毛尖,金牛早茶,手工毛尖等。
「冷後渾」的不可避免:紅茶為例,氧化後的多酚類物質與金屬離子形成絡合物,隨水溫降低而析出。以綠茶為例,渾濁活性蛋白是優質綠茶中必然含有的一種蛋白,溶解度較低,易隨水溫降低而析出。
存貯不當:細碎茶末,漂浮顆粒污染(洗茶之後應當可以適度減少);受潮返青,併發症為變澀(復火後可以改善),發霉變質。
工藝不良:製作環境不凈,農村小作坊,條件有限;殺青溫度過高,沾染焦物;揉捻過度,茶葉 表皮破壞嚴重,導致碎末漂浮;走水不透,茶葉中水分含量較高,部分活性蛋白不淡定,併發症為澀度較高;火工不足,吃火不夠,時間過短,併發症為茶湯明度下降,不亮,發暗;火工過頭,過高,過急,併發症為焦味,茶湯發黑,不透明;;發酵不當,多酚類物質氧化過度或與茶鹼產生不必要的絡合反應,併發症為品種香氣不明顯,茶味易酸澀。
茶樹品種:有些茶樹的品種就是比較容易混濁,比如福鼎大白,具體原因當時某種活性蛋白的含量較高。
總結:冷後渾不可避免,但是再加溫就會恢復透亮清澈,且可以通過改善茶樹品種進一步控制。茶湯內的漂浮物多數還是絨毛和外界污染物;茶湯的透明度,亮度更能進一步的體現茶品的好壞。
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