很多人說：「餐飲業就是良心活。」

可見，這個行業里水有多深。

有些沒良心的商家，會在背後做什麼手腳？

調味品：全是一堆化學品

1、肉料替代物——一滴香、珍骨高湯精

想喝肉湯，肉自然是不可或缺的主料，然後加上必備的輔料和調料，熬上兩三小時，這是常識。

然而，如果你有了一份肉湯調料，不需要任何肉，半小時，清水一燒開，一份新鮮味美的高湯就出爐了。

為什麼會這麼神奇？關鍵就在調料。

一滴香主要配料為肉類提取物、各種香料等。瓶蓋儘管密封得很嚴實，但是濃濃的香味還是滾滾散發出來。有攤主說：「加在米線湯、火鍋湯和湯麵里。起鍋的時候，用筷子蘸下，滴一滴就行了。」

2、香油代替物——芝麻油香精、魔油

拌菜、做湯，為了聞著香，會放點香油。而調味品市場，有比香油香一百倍的香油精。

芝麻油香精就是其中之一。雖然名字中有「芝麻」二字，可其本身和芝麻一點關係都沒有。

據北京某批發市場調料攤主介紹，「很多香精遇到高溫，不到一分鐘，它的香味就沒了。這個牌子的遇見高溫後，香味還飄著呢。」看其配料並沒有什麼特殊的，為食用油、天然香辛料。

魔油可以廣泛用於麻辣素食、肉製品涼拌、醬滷製品和火鍋調料等。

3、大蒜替代物——大蒜精、大蒜粉香精

在北京某批發市場，大蒜香精因為銷量好，有時會賣斷貨。攤主說，「怎麼都比買大蒜便宜，很受飯店老闆們歡迎。」

大蒜精油的主要成分是大蒜提取物，區別在於其他成分不同，比如某大蒜精油主要成分為天然植物油脂、大蒜提取物、食用香料、天然香料、呋喃酮等。包裝上介紹說，香氣豐富濃郁，能賦予製品天然逼真的大蒜香氣，留香持久。

除了大蒜精油，還有大蒜粉香精，某品牌大蒜粉香精主要原料為甜味劑、加強劑、強效誘食劑等。

4、辣椒替代物——辣霸、辣椒精、辣椒素

麻辣香鍋、香辣蟹、變態辣雞翅，全國各地幾乎都是辣菜當道。在調味品市場，辣椒替代物有油性和水性兩種。油性的辣椒精或辣椒素只是漂在上面，湯表面一層辣，湯裡面則不辣；水溶性的是溶於水，吃起來從里到辣外。

某品牌辣椒精配料是辣椒提取物和植物油；某水溶性辣椒精的配料則是辣椒油樹脂和丙二醇；某辣椒精的主要成分是辣椒鹼（所有辣味成分）、辣椒紅色素、蛋白質、有機糖、維生素等。

5、香辛料替代物——彌香膏、麻辣燙香膏

在批發市場，一位攤主指著叫「彌香膏」的調料說，「這個賣得很好，烤串、麻辣燙都在用，做湯、火鍋、鹵等都可以用。用了這個後，吃的人是越吃越想吃，但是有一個過程，不能斷，要長期吃。」

店主所說的「彌香膏」由天然香辛料、精油骨素、骨油秘制復配而成，裡面還含有罌粟皮和罌粟油，一斤能配330斤湯。

與彌香膏用途廣泛不同，麻辣燙香膏是專門用做麻辣燙，比如某品牌的麻辣燙香膏配料中有水、肉類提取物、優質辣椒、麻辣增味劑、增稠劑、山梨酸鉀等。具有濃郁的麻辣香氣，並有掩蓋異味的功能。

油鹽：一餐吃掉兩天的量

調查顯示，在外吃一餐，其脂肪攝入和鹽攝入最多能頂兩天！

1、川菜首當其衝

調查結果顯示，北上廣三地川菜館中每人每餐攝入的鈉為5.479克、脂肪為97克、蛋白質為80克、能量為1517千卡。而中國營養學會所推薦的居民每日膳食參考攝入量為鈉2.2克、脂肪53～80克、蛋白質75克。

這就意味著那些吃川菜的朋友們一頓飯就吃進了兩天的鈉、脂肪和一天多的蛋白質！

2、清淡粵菜也不那麼健康

在被調查的粵菜館中，每人每頓平均攝入的鈉含量為3.5克，脂肪和蛋白質均為66克，是中國營養學會每日推薦參考量的一倍多。

飯館中提供的食物，基本上是：穀類食物少、動物性食物多，能量、脂肪和鈉的攝入量均顯著高於在家用餐。所以，常下館子的人，不得「三高」反倒是意外的事情了。

小貼士：在外就餐記住這些

1、菜色淺一點

過分艷麗的菜色難免加了色素。以鮮榨果蔬汁來說，100%果蔬原料榨出的汁，顏色不會很鮮艷，很快會氧化變色。尤其是久煮不變色的紅湯和辣椒醬等，可能非法加入了化工原料，千萬不要吃。

2、香味淡一點

自然之菜香，往往醇而不濃，久而不烈。剛上菜時香氣撲鼻，但香氣不持久，只有開始一聞出的頭香，沒有原料天然的持久香氣，這樣的菜一定加了香精、香料。

3、口味清一點

盡量少點過分香、鮮、辣的菜肴。菜肴中的鹽和味精盡量少些。

4、素菜多一點

大部分人點菜的比例是葷多素少，酒多飯少，油多湯少。結果是血脂高、血糖高、血壓高。根據膳食平衡原則，蔬菜、豆類製品要佔總菜量的一半以上。少吃用油煎、炸的菜肴和點心。

5、品種雜一點

一是分散風險，二是均衡營養。

6、總量少一點

少吃長壽，少吃安全。什麼菜都吃一點，什麼菜都少一點，不要因為喜好某樣菜而偏食多吃。許多風險都是偏食某種食物造成的。萬一吃到一種有毒的菜，吃的量少，毒性就小，甚至可以忽略不計。

本文參考資料：2015-10-19健康時報網《下一次館子吃掉兩天油鹽》、2014-08-14健康時報網《在外就餐明智點菜》、2010-09-27健康時報網《讓人意想不到的調味料》

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值班主任：楊小明　　本期編輯：王真

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