八道各具特色菜品，家常味，更討喜！

把家常菜打造出特色可不容易，但聰明的大廚們總是有辦法做到，他們之中，有把街頭小吃引進酒店的、有利用原產地農家食材的、有把老菜改良的、更有把食材靈活搭配的......總之各施各法，各顯神通。下面，就來看看那些大廚們的特色家常菜吧。

八道特色家常菜

辣子蒜羊血

砧板：

羊血300克切小塊，鍋內加鹽5克、水1千克燒開，放入羊血塊焯水煮透（一定要煮到羊血內外都熱）。

爐頭：

將羊血放到碗內，淋入調料汁，加辣椒面5克、蒜蓉20克，澆燒熱的色拉油30克，撒香菜5克即可。

特色：小吃入酒店，製作簡單可熱可涼

這道菜是過去人們為了維持生計，推小車在街上銷售的一道小吃，後來引進酒店，改良了製作，具有麻、辣、鮮、香、光、嫩」等特點，入口即化，可以熱吃，也可以冷吃，冷吃似涼粉，實則是葷菜。

調料汁：

熟豬油10克，醋4克，廚邦醬油6克，廚邦雞粉5克，花椒粉、五香粉各3克拌勻。

石板地三鮮

原料：

茄子干、五花肉各100克，土豆乾150克，尖椒、紅椒段各50 克，小蘿蔔頭6個。

調料：

蔥段15克，薑片10克，鹽5克，味精4克，熟豬油60克，豆油20克，八角1個，老抽3克，老湯50克。

製作：

1、茄子干、土豆乾用溫水泡40分鐘，撈出後瀝干水份。

2、起鍋放入熟豬油和豆油燒熱，將蔥、姜、八角爆香，下入發好的土豆乾、茄子干炒制，加老湯、鹽、味精、老抽調味收汁，澆明油出鍋，裝入燒熱的石板內即可。

特色：

此菜選用東北農家收購來的茄子乾和土豆乾，其特有的干香味和韌性口感都是其它原料無可比擬的，再配以五花肉、辣椒，更是風味特別，值得推廣。

關鍵：

1、土豆乾在泡製時時間不要過長，否則後期加熱易碎。

2、烹制東北菜乾時，一定要加熟豬油，滋潤干香的菜乾，口感更好；原料也可以用蘿蔔乾替代。

四喜丸子

砧板：

選用四肥六瘦的豬肉500克，入絞肉機內絞成比較粗的蓉，加蔥姜水250克、雞蛋2個、饃花30克、山藥粒50克、鹽5克攪打上勁後，汆成大丸子。

蒸箱：

取丸子4個放入碗內，加香料水1千克蒸1小時。

爐頭：

取蒸丸子的原汁50克燒熱，加濕澱粉5克勾芡，澆在丸子上，撒蔥花2克即可。

特色：加入饃花肉更酥，用香料水蒸制入味

這道菜是傳統八大碗中的一個，但是在製作時進行了改良，在豬肉中加入了饃花和山藥粒，使菜品口味立刻得到提升，山藥丁解膩，饃花能增加丸子酥的口感。

饃花：

饅頭晒乾後，用手捏碎即可，加入肉里可以增加其黏性，還能使菜有較酥的口感。

香料水：

八角、草果各30克，香葉50克，桂皮10克，高湯2千克，加廚邦醬油25克、廚邦雞粉10克，熬制1小時。

老碗排骨

砧板：

排骨500克改刀成3×3厘米的大塊（每塊排骨有兩根肋條）；紅薯200克切滾刀塊。

爐頭：

1、紅薯入油鍋炸熟。

2、將排骨焯水，放到調好的秘制料水桶內煲1.5小時，泡一晚上撈出，放入用紅薯墊底的盤內，澆原湯（先大火收汁）50克，撒蔥花2克即可。

特色：泡一晚上，煲1.5小時

這是上海的一道菜品，製作沒有改良，只是在味道上減少了甜度。這道菜精選豬肋骨，而且每塊都有兩根肋骨，口感非常好，在店裡銷量非常好，每天供不應求，排骨平均日售80斤。

秘制料水：

鍋內入清水1.5千克，下紅曲米25克煮至出色，撈出紅曲米，加蔥段、薑片各50克，白糖100克，料酒500克，廚邦醬油15克，鹽、廚邦雞粉各10克，廚邦蚝油5克燒開即可。

特色煎皮渣

砧板：

泡好的紅薯粉條300克，改刀成3厘米長的段；泡好的海米60克切小粒。

打荷：

將粉條加海米、雞蛋2個、紅薯澱粉300克、薑末5克、小蔥花10克拌勻。

爐頭：

鍋內入色拉油60克燒熱，下拌勻的粉條，在鍋內攤成餅狀，小火慢慢煎至兩面上色，取出，改刀成5×2厘米的長方塊，擺盤上桌，搭配調好的味汁50克即可。

特色：

此菜將很尋常的粉條加入海米、雞蛋、澱粉煎製成餅，口感外酥里嫩。而且這道菜製作過程中沒有加鹽、味精，口味依然很好，全靠海米提味，很是鮮美。

味汁：

將廚邦醬油、紅油各20克，米醋100克，蒜泥30克拌勻。

關鍵：

1、這道菜在製作時，不需要加味精和鹽調味，完全靠海米來增加咸、鮮口感。

2、煎制時候要小火慢慢煎，不要煎煳，上色即可。

扎西卷

原料：

上等豆油皮、攤好的雞蛋皮各50克，山東紫菜20克，乳瓜、果椒各100克，藏紅花2克。

調料：

蚝油10克，鹽、蔥、姜、辣椒各15克，鹵湯500克。

製作：

1、油皮用三成熱的清油炸成金黃色，撈出控油，放入鹵湯滷製5分鐘，快出鍋時下入大蔥、姜、辣椒調味。

2、將攤好的蛋皮平鋪在案板上，把鹵好的油皮放在蛋皮上，紫菜放在油皮上，再將乳瓜絲、果椒絲、藏紅花放在中間，小心的把蛋皮捲成直徑為3厘米粗的卷，用保鮮膜包好，放保鮮櫃冷藏，上桌前入蒸櫃蒸制15分鐘，取出改刀裝盤即可。

特色：

製作方法簡單，味道特別。取名扎西卷，象徵吉祥如意，幸福安康。

茴香頭炒牛舌

原料：

茴香頭、鹵熟的牛舌各300克。

調料：

黃咖喱醬10克，鹽、生粉、料酒、蔥、姜各3克，白糖2克，色拉油5克。

製作：

1、茴香頭切成4×2厘米的段；熟牛舌切成5×3厘米的片。

2、凈鍋上火，放入色拉油，用蔥、姜爆鍋，倒入茴香頭，大火翻炒1分鐘，烹入料酒，下牛舌，加入剩餘調料翻炒均勻，勾芡即可。

特色：

茴香頭與牛舌組合而成的新穎小炒，加入了黃咖喱醬，使其又具有獨特的風味。

橘香手撕鴨

原料：

土鴨1隻（凈重1500克），鮮橘皮絲15克。

調料：

腌料（蔥段、薑片、料酒各20克，鹽8克）

滷水1千克，干紅辣椒25克，芝麻、香蔥段、大蒜片、辣鮮露各5克，橘香油15克，色拉油2千克（約耗50克）。

製作：

1、土鴨宰殺治凈，切成重25-30克的大塊，沖水30分鐘，加入腌料腌漬30分鐘，焯水。

2、將鴨塊放入滷水中，大火燒開，改小火鹵10分鐘，離火浸泡5分鐘，撈出控湯。

3、鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，放入鴨塊，小火浸炸至色澤金黃，取出控油。

4、鍋內放入橘香油，燒至五成熱時，放入香蔥段、大蒜片、鮮橘皮絲、干紅辣椒爆香，下入鴨塊、辣鮮露、芝麻，大火翻拌均勻，出鍋裝盤即可。

特色：

鴨子做菜很常見，這道菜用特製的橘香油烹調出與眾不同的新式鴨子菜，新奇的口味讓菜肴有了新的賣點。

橘香油：

色拉油250克燒至三四成熱，放入鮮橘皮50克，蔥段、薑片各25克，浸泡5分鐘，過濾取油即得。

（版權歸原作者所有）

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