酸啤釀造——如何製造並平衡乳酸

我們之所以傾心於自釀啤酒，很大程度上是因為最後的成品帶給我們的不確定性，這是一種非常geek的感受。

釀造酸啤更是這樣，我作為一個每個階段都會去喝的人，都有點掌握不住酸啤發酵的風味變化了，前一天還酸的要命，第二天就充滿了果味，這真的讓人著迷……

我們今天的目標是如何來製造和平衡乳酸，當乳酸菌（LAB）在吃掉碳水化合物後產生乳酸。除了酸啤之外還有諸如乳酪和酸奶都是這樣製作的。

有兩種乳酸可以用來製作酸啤，他們是乳酸桿菌和乳酸片球菌。本文適用於這兩種菌。

製造和平衡乳酸

1、酸與pH值

我們指的平衡乳酸通常意味著平衡味覺上的酸。有幾種方法來增加啤酒中的酸味：更低的pH值、更多的實際乳酸量、更低的比重（會讓人覺得喝起來酸，而不是實際的酸量）。

pH的範圍是0-14，0表示最酸性，14表示最鹼性。pH值沒上升或下降1.0就以為這酸度或者鹼度增加十倍。所以，pH3.1比pH4.1的液體酸度高十倍。

另外我們需要知道，pH在3.4以下的時候，啤酒酵母有可能發生問題。所以當我們做酸啤的時候，我們最好事先擴培酵母到一個健康狀態，並考慮添加酵母營養，用來確保發酵的正常進行。

我們在發酵中添加的果汁和香精類的東西也會影響啤酒的pH值，因為他們含有果酸和檸檬酸，並在LAB發酵的時候產生乳酸。我們需要持續用pH計進行監測。

2、發酵時產生乳酸

有很多種辦法來產生乳酸，從而產生啤酒中的酸味。最簡單有效可靠的辦法是，在裝瓶時和糖一起加入純乳酸，這基本上會讓啤酒變酸。這種方法的副作用是可能會給酒帶來一點化學的味道或者一點點鹹味。這可能不讓人那麼愉快，所以它更適合用來補充酸味。

如果你需求的酸味比較輕，比如柏林酸或者gose這樣的，那可以直接在糖化時加入一定量的酸化麥芽實現。

根據weyermann公司的數據，1%的酸化麥芽可以降低大約0.1的pH。那麼如果我們想要達到 Berliner weise（柏林小麥）的酸度我們大約要使用8%左右的酸化麥芽。使用酸化麥芽不會有直接用LAB發酵那麼複雜，也多少降低了染菌的風險。

如果使用LAB來製造酸啤，那基本上有兩種辦法來增加乳酸。針對發酵後的啤酒，我們可以添加糖或添加額外的LAB來增加乳酸的含量。

在《American Sour Beer: Innovative Techniques for Mixed Fermentations》中，作者提到，如果比重高於1.006，則可以添加額外的LAB來消耗剩餘的糖，如果比重低於1.006，那就最好使用額外的麥汁或果汁來添加糖。

在發酵結束後添加會產生更高級的酸， 因為在這個時候可以產生酸的細菌（LAB）已經成為了主要微生物（發酵的過程中酵母是），水果和果汁中含有果酸和檸檬酸，它們在感官上會比乳酸更清晰，但LAB也會將果酸轉換為乳酸。

桶內酸化

酸化糖化（sour MASH）和酸化麥汁（Sour Worting，又叫桶內酸化）是兩種不同製作酸啤的工藝。他們的優點是可以生產出比添加酸化麥芽和純乳酸更複雜的味道，並且比之前提到的發酵階段加入乳酸菌更容易控制酸度。

酸化糖化的意思是完成糖化後，把麥汁溫度降低並穩定到38度到45度之間，不分離麥渣和麥汁，麥芽表面的乳酸菌（LAB）將開始工作，維持幾天直到達到足夠的溫度。但這個方法的劣勢在於麥子中可能含有其他的菌群，這可能會帶來異味。

我曾經做過嘗試，並且非常成功，這裡我們可以花更久的時間來實現更高水準的酸度。在更長時間裡會產生其他的氣味和風味（aroma and flavor），比如丁酸。

所以sour MASH多數時候都是為了生產出複雜層次的啤酒的一種工藝。

很多酒廠是這樣做的，他們大約用每批次1/5左右的麥芽先進行酸化糖化。過程是先加入足夠的酸麥芽讓麥汁的pH低於4.3用來阻擋其他細菌生存，然後把麥汁和麥芽保持45度一到三天，這幾天中持續品嘗麥芽汁。確認沒有問題了以後混合入正常的麥汁中進行下一步釀造，但由於是1:4的比例混合，所以可能會出現酸度下降比較厲害的情況，需要提前確認酸度。

桶內酸化的意思是正常糖化，然後冷卻麥芽汁到38-45度之間，放入乳酸菌（LAB）或一把磨碎的麥芽（沒磨碎的多放點），保持38-45度24小時左右就能達到pH 3.7左右，一旦達到要求的酸度，就將麥汁煮沸，這樣可以有效的殺死LAB達到控制乳酸的目的。

這裡請注意，糖分較高的麥芽汁會讓人有一些不夠酸的錯覺，但隨後的發酵會消耗掉糖分，酸味會非常凸顯。

在乳酸發酵時也會可能會產生酒精，煮沸時請在通風的地方，避免酒精燃燒。

為了阻止乳酸和其他細菌的生長，啤酒花是非常重要的。煮沸加入啤酒花是有效的避免進一步染菌的辦法，5IBU就可以阻止乳酸菌的繁殖和生長了。

不過，鑒於我們不太欣賞又酸又苦的啤酒，我覺得大部分的sour beer應該保持10以內的IBU值。

混合酸啤

這裡是我個人的經歷，今年一共做了三批酸啤，一款柏林小麥，一款酸ale，一款酸IPA。其中酸ale由於原料問題只有1.030的OG，喝起來及其淡，又不像柏林小麥有一些酯香，所以後期把它混合了一款ABV7左右的一款波特。

結果瞬間明媚起來，2:3比例混合的兩款酒簡直屌炸，波特的咖啡堅果味混合後變成了一種深色水果的味道，像李子和黑加侖的混合體，同時還有足夠的酒體和酒精度，可惜混合的版本一共只有3L多一點，瞬間就被一個豺狼獨自喝光了……

還有一個提示，如果你是後期加入的乳酸菌，那一定要等到比重穩定十天以後再裝瓶，否則LAB和其他菌都不會放過你的。

反正這種混合是非常有趣的，帶來層次的同時，也可能帶來新的味道。

最後，製作這種酒，溫度控制和記錄都是必不可少的，否則你做出某一款驚為天人的酒以後可能就再也沒有機會品嘗它了。多品酒，多記錄，多思考，你付出了足夠的努力，才會有合適的回報。歡迎留言討論。

引用：

Zymurgy – July/August 2013 「Kentucky Common Beer」

American Sour Beer: Innovative Techniques for Mixed Fermentations, Michael Tonsmeire, Brewer』s Publications

Weyermann malting FAQ website

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