我家的水果會掉色，是不是又被坑了？

水果在洗的時候，掉色了，難道又是人工染色嗎？

婉兒與男朋友異地戀，好不容易，男朋友要來看她，她在家裡買了一堆水果，準備洗乾淨以作補充糖分之用，沒想到剛浸泡了一會，整盆水就變成與果皮一樣的顏色了。

婉兒心裡大呼，不好！上當了！這可怎麼辦？會被男朋友笑話吧！

果不其然，男朋友一來就說，小傻瓜，其實，這是正常現象啊！

水溶性植物色素，遇水就是會掉啊！

掉色是水果或農作物本身就存在的特質，因其含有大量的天然色素。植物天然色素種類繁多，在人工色素被開發出來之前，生活中大部分的五顏六色，在很大程度上都來自於植物天然色素。

植物天然色素包括脂溶性的葉綠體色素和水溶性的細胞液色素。水溶性色素主要為花色苷類，又稱花青素，普遍存在於花中，其顏色隨酸鹼度（pH值）的不同而發生變化。

「葡萄掉色」中的「色」屬於植物天然色素中的花青素類，草莓、黑米、花生豆等也都含有此類花青素。花青素是一類廣泛分布於植物各部位的色素，剛剛冒出的香椿芽、鮮紅的玫瑰花瓣、飄落的火紅楓葉……都有花青素的存在。

雖然因pH值的不同，植物顏色也有所不同，但其中的花青素都屬於水溶性色素。也就是說，通常被儲存在植物細胞液泡中的花青素，當細胞破損時會溶解到外界的水中，水被染色也就不足為怪了。

植物天然色素除了有水溶性的還有脂溶性的。比如，番茄中的番茄紅素是紅色的，可為什麼正常情況下水洗番茄卻不會變紅呢？

其實原因很簡單，因為番茄中的番茄紅素是一種脂溶性色素，很難溶於水。稍加留意就會發現，平日里經常喝的番茄蛋花湯，湯很難被染成紅色，而番茄炒雞蛋的湯汁卻是紅色的，因為番茄紅素更願意同油脂親密接觸。

水果或農作物的掉色除了與所處環境介質（水或油脂）有關外，還和色素富集部位有關。比如紫米、花生豆、黑芝麻，它們的色素富集在表皮上，並且這些色素都是水溶性的，用水清洗掉色也很正常。即使淘洗水已被染黑多次，可能剩下的色素還夠它們「黑」的。相關科學實驗表明，黑米和黑芝麻在浸泡3天後再反覆沖洗，也還是黑色的。

與上述情況不同的是，草莓雖然含有溶於水的紅色花青素，但它表面還有一層透明的表皮細胞，在細胞破損之前，內部的花青素很難被釋放出來。如果有人說草莓被洗出紅水，那估計是用力過猛而擠壓出來的汁液。

那麼是否有被人工染色的東西呢？

還是會的呀，小傻瓜！

目前大部分水果或農作物種植情況良好，外觀形狀都較正常，沒必要通過染色來改變它們的外觀。也有商家和農戶表示，給水果或農作物染色成本太高，他們不可能費盡周折做賠本買賣。所以，目前消費者不用過分擔心水果或農作物是否添加染色劑的問題。

但是，but，有些貴的水果，可能會有添加一些食用天然色素，如2016年發生的「染色紅毛丹」事件。胭脂紅這種著色劑是絕對禁止用在新鮮水果中的，更何況，毒理學實驗顯示胭脂紅對小鼠具有一定的致癌和致突變作用。

萌提示，購買水果時應該挑選外表「樸實無華」的，如果水果表皮特別鮮亮，很可能就是上過蠟或染過色的。如果覺得買到了可疑食品，肉眼一時很難區分的，建議到權威檢測部門進行專門檢測。

婦責任，每天帶你看舌尖上的安全！

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