跑步雞——雞與雞的較量

導語：跑步雞？對，就是跑步雞，不是跑步機，小編沒有打錯字。這是「京東」在售的在「雞生」中跑了至少一百萬步的公雞，其售價遠高於市場上的普通雞，可謂雞中貴族。跑步雞是否值得購買，不同飼養方式對雞肉品質有何影響？本期《微專欄》帶您一探究竟。。

雞中貴族，跑步雞

今年4月，有一隻雞上了《新聞聯播》；剛剛過去的端午節，這隻雞以遠高於市價的價格在網上賣到斷貨。這隻雞就是「京東」的「跑步雞」。

它有什麼名堂呢？據報道，2016年初京東在國家級貧困縣河北省武邑縣啟動了扶貧跑步雞項目，該項目是京東與國務院扶貧開發小組簽署的《電商精準扶貧戰略合作框架協議》中的重要項目。其項目內容，簡單來說，就是京東提供貸款、雞苗、能計步的雞腳環、雞舍、技術支持等，由當地農戶對雞苗進行放養，保證每隻雞在160天左右的生長周期之中至少走100萬步，然後再由京東負責對長成的公雞進行回收、屠宰、運輸和銷售。

根據報道，除了可以自由奔跑之外，跑步雞吃的也很好，除了不添加任何抗生素的穀物飼料，還一周三次享用應季水果蔬菜。雞舍有攝像頭全天候監控，大白鵝看護，一定比例的母雞……這絕對是雞中貴族啊，有沒有。要知道，籠養的肉雞一輩子都呆在擁擠不堪的雞籠中，從出生到死亡也沒走過幾步。

從扶貧的角度來講，京東跑步雞項目既有創意又有實效，是農村精準扶貧的一個成功典範，曾在「電商精準扶貧2016年度論壇」上被評為十佳創新項目之一，也是《新聞聯播》對其進行報道的原因。這裡，我們不討論扶貧，不討論這個項目，只是單純地從一個「科學吃貨」的角度探討一下我們是否需要花168元的價格去買一隻雞。

散養VS籠養

跑步雞最大的賣點是它的飼養方式——散養。以我們一般人自然樸素的推理，散養的雞活動空間大，可以自由走動、覓食，生長方式比籠養雞快樂、健康，所以，散養雞肉自然比籠養雞肉品質高。事實果真如此嗎？讓我們來看看科學研究的結果。

我們從兩個方面來看待雞肉品質問題，一是雞肉的營養價值，二是雞肉的風味（通俗地說就是雞肉的感官味道）。

在營養價值方面，雞肉的主要營養成分是蛋白質和脂肪。根據現有的一些實驗研究來看，飼養方式對雞肉營養成分的影響並沒有統一的結論。有些研究認為不同飼養方式對雞肉的營養成分幾乎沒有影響；有些研究發現籠養方式飼養的雞的各種養分含量均略高於散養雞，其中脂肪含量差異顯著；有些研究則表明放養雞的肌肉脂肪含量升高（也有相反結論），皮下脂肪減少等。研究結論不一致的原因可能是不同研究使用了不同品種的雞，而不同品種的雞對籠養、散養等不同飼養方式的表現不一樣；也可能是不同實驗的實驗環境和條件不同，飼養條件容易受外界環境因素影響，實驗中還可能存在一些不可控的變數等等。不過，這些結論不一的研究結果本身反映出一個問題，那就是散養雞的營養價值並不一定比籠養雞高。在營養價值方面，散養雞和籠養雞孰優孰劣仍是一個有待探討的問題。

我們再來看看雞肉風味方面的比較。雞肉好不好吃，主要由肌內脂肪、肌苷酸、硫胺素、谷氨酸和天冬氨酸等游離氨基酸的含量以及肌纖維的粗細、密度和類型決定。例如，肌纖維越細，肉質越嫩；肌苷酸越多，肉質越鮮等。關於不同飼養條件下雞肉中這些物質的含量，相關研究之間也存在差異。不過，在肌苷酸含量、肌肉纖維的粗細、谷氨酸和天冬氨酸的含量這三個方面有較為一致的研究結論：相較於籠養雞，散養雞的肌肉纖維更粗，肌苷酸、谷氨酸和天冬氨酸的含量更高。這意味著，散養雞肉質更堅韌，肉味更鮮美。這與我們普通消費者日常生活中的直觀感受是一致的。

王學靜等發表的《放養與籠養太行雞產肉性能及肉品質比較分析》一文中的圖片，該論文的一個結論是放養與籠養的太行雞肌纖維密度無顯著差異。

總而言之，對於同一品種的雞而言，散養的雞更美味，吃起來口感更好（當然口感這件事也是見仁見智），但營養價值並不一定比籠養的雞高。

當然，有人會說散養的雞沒有抗生素、激素，吃起來更安全。這就涉及到雞飼養和加工過程的安全規範和管理問題，與飼養方式關係不大。只要是按照國家標準添加抗生素以及其他添加劑，合法飼養、加工出的雞肉都是安全的。一般情況下，正規肉製品企業生產銷售的雞肉，我們都可以放心食用。

所以，至於究竟需不需要花高價購買跑步雞，科學又樸實的答案就是：無關營養，只關味道，就看你吃貨的心愿有多強烈啦。

另一種較量：生鮮雞，冷凍雞，現宰活雞

中國人喜歡吃現場宰殺的活雞。

相信很多人和小編一樣，有過和家人去菜市場買雞的經歷：從籠中挑出一隻活雞，店主一刀割斷雞的脖子，開始給雞放血，血差不多放乾淨之後，把雞扔進一口煮沸的大鍋中，幾分鐘之後撈出來，然後開始拔毛、開膛、清理內臟……通過這種現買現殺的方式，我們第一時間吃到了「最新鮮」的雞肉。

但是，這種吃法其實並不科學。一是宰殺現場的環境通常都是髒亂差，雞籠中活雞的糞便，籠外地面上的雞血、雞毛，沸水鍋中的並不那麼清澈的水混雜著少許雞血、雞毛，以及不知是否消過毒的刀和砧板……是不是每一樣東西、每一個細節都可能藏著無數細菌，都可能污染雞肉？二是雞被宰殺後馬上食用口感並不好，因為禽畜死後需要有一個排酸過程，將宰殺後的雞放置在0~4℃的環境中5~8小時，雞肉會更鮮美。

說到這裡，就不得不提到生鮮雞。生鮮雞，也叫冰鮮雞，是專家和業內人士推崇的最為健康的一類雞產品。生鮮雞經過嚴格檢疫，採用人工冷卻的方法將屠宰好的雞的深層溫度迅速降至4攝氏度左右，在後續的加工、儲存、流通以及零售過程中，始終將雞肉保持在0~4℃的冷藏環境中。冰鮮雞對屠宰加工過程的衛生操作、運輸環境等有嚴格要求，相較於現宰活雞，具有衛生安全、營養損失少、經過排酸味道更好等優勢。

與生鮮雞相對，市場上還有一種雞產品——冰凍雞。冰凍雞在市場上更為常見，我們在超市冰櫃里見到的包裝密封好的雞肉產品都屬於這一類。京東的跑步雞也屬於冰凍雞。冰凍雞是在零下18℃的環境中存儲和運輸，相較於生鮮雞有更長的保質期，新鮮程度、口味和營養成分則稍遜。與現宰活雞相比，正規企業生產的合格冰凍雞產品在衛生方面顯然也更讓人放心。

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