你蒸的饅頭有問題嗎？從0開始教你做出鬆軟香甜的健康美味饅頭！

饅頭是很多人喜歡吃的，也是早餐必備的食物之一，尤其是粗糧饅頭，對人們的身體健康有很大的保健作用。但是很多人發現，要是沒有一些技巧。蒸出來的饅頭不僅賣相不好，連味道也會改變。而外面買的饅頭，雖然比以前更白了，味道卻沒有以前那麼好吃了，白的也失去饅頭本來顏色，有點讓我覺得不健康。是不是增加了什麼增白劑？我有點疑惑。

所以我便開始動手了，期間浪費了N多的麵粉，失敗了無數次，到現在總算是摸著了一些門道與經驗。蒸饅頭雖然不是多難的事情，對於新手來說總是蒸不出白胖惹人愛的饅頭，究竟問題出在哪裡了？如何解決這些問題。我們總結了以下幾個問題點。

A，饅頭常見問題分析

一：饅頭表皮出現起泡現象是有哪些原因引起的？

1、和面前，酵母或老面與麵粉沒有充分混合均勻；

2、和面時，麵糰沒有揉到位，麵筋網路沒有充分形成，導致麵糰持氣性不好；

3、醒發時，醒發箱的濕度太大，產生結露現象而引起的；

4、醒發時間過短，在蒸的過程由於劇烈產氣引起的；

5、新小麥不到後熟期利用時，酶活性太高易起小泡；

6、陳麥酶活性太低易起大泡。

二：饅頭縮死問題

饅頭縮死是指饅頭在蒸制過程中，關火以後出現收縮的現象，俗稱「鬼捏饃」。造成這種現象的原因很多，我們認為其主要原因是關火以後，饅頭內外壓力不均衡造成的。

1、饅頭在發酵過程中，酵母產生二氧化碳氣體，但饅頭本身並不能把這些氣體完全保持住，一部分氣體要向饅頭外逃逸，當產氣速度大於逃逸速度時，饅頭坯就能慢慢發起來，當蒸制的過程中，蒸鍋內外都是一個大氣壓，饅頭內氣壓也要保持一個大氣壓，根據PV=nRT定律，饅頭體積要膨脹，同時饅頭體內的二氧化碳也要溢出，水汽和水蒸氣要產生，在饅頭蒸制過程中，二氧化碳氣體大部分逐漸被水汽和水蒸氣所替代，饅頭內的氣體實際上成了水蒸氣、水汽、二氧化碳氣體、空氣的混合物，當停止加熱以後，饅頭內溫度下降，部分水蒸氣和水汽凝結成液態水，當饅頭皮的透氣性不是太好時，外界氣體來不及補充，由於水蒸氣和水汽凝結所造成的體積損失，造成氣壓驟降，低於外界的一個大氣壓，饅頭在這種壓力差的作用下開始收縮，當饅頭皮透氣性較好或因表皮有缺陷漏氣時，饅頭就不會收縮，筋力高的麵粉因其麵糰的網路結構較好，饅頭皮透氣性差而易收縮；

2、麵粉的麵筋網路不能充分形成時，易收縮；

3、未經熟化的麵粉和新小麥磨成的麵粉易收縮；

4、麵粉筋力太弱，持氣性不好也易收縮。

三：饅頭皮心分離

1、有些饅頭出鍋後，有皮與心分離的現象，一般是由於發酵過度所致，因為饅頭粉中，其蛋白質質量不是很好，當發酵過度時，其蛋白質網路變弱，入鍋時劇烈膨脹，饅頭內部各種氣體聚集一起，蛋白質網路支撐不住，就會在饅頭皮層部發生分離現象，控制發酵程度來解決此種現象；

2、小麥儲存時間過長；

3、延彈比不適合，延伸性太小。

四：饅頭內部結構粗糙原因？

1、發酵過度；

2、麵粉中酶活性較低；

3、饅頭成型時排氣不完全且不均勻；

4、原粉內在品質較差。

五：饅頭表皮開裂

1、加水量少；

2、水溫低，室內乾燥；

3、醒發箱內部濕度低；

4、成型時間過長。

六：饅頭粘牙及粘手的原因？

1、芽麥、新麥酶活性太高；

2、蒸制時間較短；

3、麵粉本身返水，易出現假性吸水；

4、麵粉中的破損澱粉含量過高；

5、麵筋含量及筋力過低。

七：饅頭表面塌陷？

1、成型時起泡為完全排出，麵糰內外未形成均一整體；

2、麵糰醒發速度過快；

3、蒸汽不旺，可旺火急蒸；

4、酵母失活或活力不夠；

5、麵粉質量太差，筋力不夠。

八：成品易老化、發硬、掉渣？

1、麵粉質量差，a-澱粉酶活性過低；

2、饅頭成型時水分不足，可適量加水；

3、攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路；

4、發酵不足，可選用發酵力強的酵母。B，饅頭製作常見問題及解決方法

1．表面易塌陷

成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體

麵糰醒發速度太快，可降低麵糰發酵溫度

蒸汽不旺，可旺火急蒸

酵母后勁不足，可使用安琪酵母發麵

麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉

2．饅頭過於膨脹蓬鬆

醒發時間過長，可縮短醒發時間

麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉

酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量

3．饅頭表面不白

麵粉質量差，可採用質量好的中筋粉和酵母伴侶

成型不好，成型時要保持麵糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉

4．表皮無光澤、起皺或開裂

醒發速度太快，可降低發酵溫度

蒸汽不足，可用旺火急蒸

饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次

麵筋含量低，可改用中筋麵粉和酵母伴侶

5．成品易老化、發硬、掉渣

麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用酵母伴侶

饅頭成型時水分不足，可適量用水

攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路

發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母

6．內部組織粗糙

麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用酵母伴侶

麵糰發酵時間過長，溫度高，可縮短髮酵時間，降低發酵溫度

攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉

7．發酵慢

酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。

和面時麵糰溫度較低，醒發溫度不夠和面時可用溫水

糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量

8．表皮起泡

醒發濕度太大，可降低醒發濕度

成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡

蒸時水滴在饅頭表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．饅頭體積小

麵筋不夠，可改用中筋麵粉

酵母用量不夠，可增大用量

發酵時間不夠，可延長發酵時間

10．表皮起皺、收縮

麵粉筋力太強

發酵過度

麵糰未鬆弛

11．饅頭沒有發起來，成死面和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面。

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