爛豆花火鍋「4D廚房」管理

最新 06-09

原來的廚房

印象中，很多餐飲企業的後廚門口都會有一個「廚房重地，閑人免入」的牌子，這塊小小的牌子隔斷了顧客對飯店的信任，也放縱了廚房髒亂差的現象。然而，走進濟南彥盛彥重慶爛豆花火鍋，廚房門口醒目的「4D廚房，歡迎參觀」字樣，不禁讓人眼前一亮。在這裡，可以走進廚房內部參觀，也可以在廚房外明亮的玻璃窗旁觀看廚師們的工作。

解密「4D廚房」

濟南彥盛彥重慶爛豆花火鍋做為濟南火鍋行業品牌率先導入4D現場安全管理體系，致力於打造現代化新型火鍋行業廚房形象。

4D現場管理的由來，最早可以追溯至我國唐朝的太醫院，上世紀90年代中國一些餐飲企業開始借鑒學習日本五常法，後來又出現了香港五常法和上海6T等廚房管理法。據介紹，4D廚房由日本的5S管理結合中國餐飲業具體特點演變而來，又稱為卓越現場管理法。

4D現場管理體系

整理到位，天天工作有序不亂；

責任到位，環境事務消除扯皮；

培訓到位，全員提升敬業愛崗；

執行到位，消除管理盲點漏洞；

走進「4D廚房」

在考察參觀的過程中，小編最大得體驗就是，4D廚房與傳統餐飲業的廚房存在著的天壤之別。

爛豆花火鍋的4D廚房打破了傳統餐飲業廚房髒亂差的固有形象，大到灶台、操作台、溝渠，小到廚具、毛巾，全都井井有條、乾淨整潔。並敢於敞開廚房大門，主動邀請食客及各職能部門上門檢查。

「4D廚房」體驗

廚房隨處可見「XX不回家，我就不回家」的標語，將各類物品定點到個人負責，確保責任落實到位。

打開廚房裡的大冰櫃，一個個貼著標籤的白色分類盒依次碼放，牛肉丸、牛肚、海鮮、熟食等分類放置，避免交叉。廚房一側的牆上按照編號整齊地懸掛著毛巾和各類工具，上面寫著「毛巾不回家，我就不回家；工具不回家，我就不回家」。「我們要求一切物品都放到該放的地方，這樣方便使用時快速找到；等閉餐之後，所有物品都要回歸原位。」

整理到位之後，就要責任到位。「我們要求所有物品按照規定定位、定量、明確標示擺放整齊，不管什麼東西，力求30秒之內找到需要的物品。」

「當然，最重要的還是執行到位。」望著乾淨整潔的大廚房，桌面沒有油污，地面沒有髒水，所有設備工具鋥明瓦亮，董彥麗說「這些不是一朝一夕得來的，而是長期堅持的結果。我們對工作場所進行全面大掃除後，包括地面、牆壁、天花板、檯面、物架等地方都要清掃，然後按照清潔責任區，定期清潔，時刻保持衛生。這種清掃並不是單純的弄乾凈，而是用心來做，不留死角。」

冷凍冷藏箱

菜墩、菜刀消毒櫃

後廚毛巾、口屏、帽子

廚房工具

廚房毛巾

「4D前廳」展示

收銀台

服務台

服務櫃

「4D」規範

「4D」驗收

「4D廚房」成果分享

參觀結束後，濟南彥盛彥重慶爛豆花火鍋與來自各地的餐飲界朋友組成的考察代表齊聚一堂，分享交流4D廚房從搭建到成型的種種經驗。

山東省烹飪協會李會長、濟南飲食業協會孟會長分別在會上進行了主題發言，濟南彥盛彥爛豆花火鍋總經理馬繼盛也在會上分享了4D廚房建設的心得體會，並細心解答考察班成員關於4D廚房建設的種種疑問。

寫在最後

此次的4D廚房參觀，給小編的震撼是蠻大的，徹底改變了小編對傳統酒店廚房的印象。通過連續、反覆不斷地堅持前面3D活動，即培訓到位，培養員工養成堅持的習慣，並輔以一定的監督措施，要求人人依規定行事、養成好習慣，從而維持成果。這就是4D管理的主要內容。

感

言

「通過運用4D管理，我們可以有效控制成本，提高物料控制能力，利潤提升，成本降低3--5個點；可以改善繁瑣和凌亂的管理，提高管理效率，文件不會找不到了，拿一個原材料不會花1分鐘了，每次清潔衛生不會為洗不掉油脂煩惱了，設備不用再經常維修了。廚房環境好了，員工歸屬感也強了，顧客的口碑好了，同行的競爭力也強了。」--董彥麗