梅花鹿鹿肉菜譜二之各吃小酒鍋、黎家炸鹿肉

1、各吃小酒鍋

各吃小酒鍋用料：水發海參100克，大蝦100克，鹿脊肉100克，飛龍脯肉

100 克，熟白肉100克，豬裡脊肉100克，牛肉100克，羊肉100克，

酸菜 100克，凍豆腐200克，海米25克，粉絲50克，蟹子100克，蠣

黃50克。

高級清湯1500克，精鹽15克，味精5克，腐乳2塊，韭花醬

20 克，咸香菜末 20 克，蔥末10克，薑末5克，蒜末10克，胡椒粉

4克，芝麻醬20克，鹵蝦油20克，香油10克，雙母醬油20克。

九鹿各吃小酒鍋製法：

1． 水發海參、飛龍脯肉抹刀片成片；大蝦片成片； 鹿脊肉、熟白肉 、牛肉 、羊肉、豬裡脊肉均切成較大的薄片；

酸菜切成細絲；凍豆腐切成骨牌片；蟹子去臍切開，除去食包；蠣黃洗凈去除雜質；粉絲泡好剪成20厘米長的段。上述各種主、輔料均分別裝盤

待用。

2．炒勺內放入高湯，加蠣黃、蟹子、海米，燒開，除去浮沫，

加精鹽、味精調好口味，分別裝在各小酒鍋內。

3．點燃酒精，開鍋後上桌，主、輔料，作料均每人l份，邊涮

主、輔料，邊蘸各種作料食用。

各吃小酒鍋特點：取料珍貴 ，作料繁多，刀工細膩，拼碼整齊，味鮮肉

嫩，衛生高雅。

2、各吃參鹿火鍋

各吃參鹿火鍋用料：

鹿肉500克，生曬參1棵約25克，山雞脯100克，水發鹿

筋 100 克，乾粉絲 50 克，白菜 100克，油菜心100克，水發海100 克，雞蛋清 75克，水澱粉75克, 姜塊10克，胡椒面4克，味精10 克，精鹽 25克，香油10克，蔥段20克，肉清湯2000克，芥末糊30克，芝麻醬30克，韭菜花30克，香菜末20克。

九鹿各吃參鹿火鍋製法

1.把人蔘洗凈，用刀順著切成10條，頭部相連，放碗中，加肉湯(沒過人蔘)，先浸泡1小時，再上火蒸半小時，取下待用。

2.鹿肉切長薄片，山雞脯切抹刀片，均加少許精鹽,味精、香油煨一煨；水發鹿筋切成條，油菜心一破兩半 ，白菜切條，海參切,刀片；把鹿筋 、白菜、海參、粉絲分別用水燙一下待用；把作料分裝小盤擺在桌上。

3.把鹿肉片、山雞脯片用蛋清、澱粉抓勻。勺內放湯，待湯將要開時，放入鹿肉片、山雞脯片，慢慢劃散，待熟後倒出。

4.勺內放入肉清湯，加入精鹽 、味精、蔥段、姜塊、胡椒粉，並把人蔘連湯倒入，燒開。撈出蔥、姜不用。下入海參、鹿筋、白菜 、油菜心、粉絲，燒開後分倒在10個小酒鍋中，然後把鹿肉片、山雞脯片分別下入。人蔘每個小酒鍋中1條。

5．每個小酒鍋底下各倒入酒精 ，點燃 ，燒開後即可蘸作料食用。

3、黎家炸鹿肉

黎家炸鹿肉功效：此菜造型美觀，富有營養。具有補腎健脾，養顏益壽的功效。

黎家炸鹿肉原料：

山鹿裡脊肉750克，蔥、姜、香菜各有10克，干蔥、香茅、椒米各8克，八角3粒、黃姜粉3克、花椒2克、咖喱粉4克、生抽25克、椰漿40克、清水50克、濕生粉30克、味精10克、精鹽8克、檳榔酒10克、芝麻油20克，五香粉、沙姜粉適量，棕油1.5千克（實耗150克）。

黎家炸鹿肉做法：

1、將鹿肉切成長5厘米、寬2.5厘米的長方塊，將上列調味料加清水搗爛成漿，加入鹿肉塊腌制30分鐘後，瀝干汁水。

2、旺火熱鍋，倒入棕油加熱至五成熱度，入鹿肉塊浸炸至熟透、身硬，呈淺黃色撈起，濾干油分裝盤即可上席。

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