一方水土一方好酒

最新 07-11

《消費評論》白酒百科

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一方水土一方好酒

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白酒釀造是微生物發生生化作用的過程。任何影響微生物群數量、品種以及生長、繁殖過程的因素都會直接影響白酒發酵的結果，導致酒體質量發生改變。所以才會出現相同工藝在不同地區生產的酒絕不會相同的現象，這也是我們中國白酒的獨特魅力。原料、用水、空氣、曲葯、水分、溫度、設備、窖池，乃至相關生產人員等因素都可能會引起白酒中一些微量成分的變化，尤其是水土條件對釀酒的影響至關重要。自古有雲「水為酒之血」，優質的酒在於水,好酒必定有好的水源，好的水源才能使酒氣濃郁，香味經久不散。

水是釀酒的重要原料之一。宋代歐陽修在《醉翁亭記》中寫道「釀泉為酒，泉香而酒洌」，可謂是後人選擇釀酒用水的標杆。釀酒對用水是很有講究的。微生物發酵需要水中所含的各種成分，尤其是其中一些獨有的微量元素及礦物質等，非常有利於微生物生長，促進酶的生長，以及微量香氣成分的生成。井水、泉水、河水均為釀造用水的首選。我國大多數名優酒廠或是靠近優質水源，或是擁有千百年來一直沿用至今的古井。

酒企根據所在地的地理位置和環境等因素，採用河水、江水的都有，名優白酒採用河水釀造比比皆是。國酒茅台、中國名酒郎酒、習酒等所用的釀造用水均來自大名鼎鼎的赤水河。著名書法家邵華澤在赤水河南岸吳公岩上書寫的「美酒河」三個大字氣勢恢弘，因此赤水河被稱作美酒河。赤水河全長523公里，不出百里必有好酒，流經地域出產了以茅台為首的大小數十種名酒，佔中國名酒的60%。民間有「上游是茅台，下游望瀘州，船到二郎灘，又該喝習酒」的說法。

《齊民要術》中記載：「山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也」以井水、泉水釀酒，何酒不美？因此流傳著「佳釀必有名泉」之說。井水和泉水也被經常用來釀酒，許多名優白酒都與井水、泉水有著悠久的歷史淵源。

早在南北朝時期，在亳州的減店集，發現有一口古井，井水清洌甜美：井水釀酒、泡茶，回味無窮。後來有個將軍臨死前將所用的兵器投入井裡比先前更清醇透明，爽口潤喉，所釀之酒，十里飄香，古井名聲大噪，人們稱之為「天下名井」。被世人譽為「酒中牡丹」的古井貢酒，就得益於這神奇的古井之水。現廠區大樓東頭的一株古槐旁，「古井亭」巍然屹立，亭座里就是被世人譽為中國十大名井的千年古井。

瀘州老窖釀造所用的龍泉井水，清洌甘甜，呈弱酸性，有利於糖化和發酵；水的硬度適宜，能促進酵母的生長和繁殖，屬於優良的釀造用水。經過龍泉井水釀造的酒，格外醇香濃郁，清洌甘爽，飲後唇齒留香。

宜賓名泉—安樂泉，泉水清澈甘美，晶瑩剔透，含有多種礦物質，以之釀酒，美酒飄香。宋朝時期，有個叫姚君義的人取泉水來釀造麯酒，酒味甘美，黃庭堅品嘗後，讚不絕口，特作詩讚美安樂泉：「姚子雪曲，杯色增玉。得湯鬱郁，白雲生谷。清而不薄，厚而不濁；甘而不噦，辛而不螫。老夫手風，須此神葯，眼花作頌，顛倒淡墨。」在五糧液產地已修成了古典式園林—安樂泉風景區：有紀念北宋詩人黃庭堅的「涪翁樓」「安樂亭」、「奔流橋」、黃庭堅青石雕塑，還有「曲水流觴」、呼泉亭、春碧湖假山、瀑布等建築、雕塑和園林……花巨資修成了飛檐耀彩，高達20米的「安樂泉塔」，外形似一高大典雅的登臨觀景的樓台，實則是用現代化手段從地下90米深處掘成的日產萬噸優質水的水塔，這就是五糧液釀酒用水的供水中心。