懂，才更牛！一個部位一道菜，別把牛腱當牛排

來自同一頭牛的肉，為啥做法、口感和價格大不相同？為什麼牛腱要鹵牛腩要燉？菲力肉眼西冷有什麼區別？保樂肩、米龍、辣椒條又是什麼？

我們知道雪花牛肉是最贊的，但這種質地的肉很少，而菲力、肉眼、西冷等都是西餐廳煎牛排的材料，一般超市和菜市場都不容易看到。輝先生作為愛牛之人，根據多年吃肉經驗，為大家介紹一些常家常食用的牛肉。

沒耐心看長文的直接看此圖

最適合中式烹煮的牛肉

牛腱、保樂肩、小米龍、牛霖、辣椒條

牛腱

Beef Shink Shank

吃法

醬、鹵、燉

口感

結實有嚼勁

日常超市裡牛腱出鏡率相當高，價格適中味道又好。牛腱是牛前後小腿上的肌肉。這塊肉的肌腱發達，幾乎沒有脂肪，肌肉中只夾雜著一些筋，煮熟後有膠質感，牛肉味濃有嚼勁，適合醬、鹵、燉。

輝先生曾用牛臀肉試做醬牛肉，但做出來口感又硬又柴，口感太差。如果你打算自製醬牛肉、鹵牛肉的話，切記要買牛腱啊！

保樂肩

Bolar Blade

吃法

燉煮、炒、燒烤

口感

去筋後軟嫩

基本就是肩胛肉，是牛隻運動量較大的部位，肉質較硬，也有較多的筋，通常價格更實惠。牛肩部位也能切出牛排，去掉中間的粗筋後肉質柔軟，性價比非常高。要知道，除了三大牛排，其它部位的牛排多多少少有點筋，煎的時候記得剔掉這些筋。

另外，肩保樂肩肉容易附著脂肪，適合食補燉湯，如果燒烤，牛油被瘦肉吸收，嚼起來有油脂化開的濃香。

牛霖

Kunckle

吃法

均可

口感

軟嫩

牛霖又叫「膝圓」，即牛的膝蓋上部兩側的長圓形肉塊，這部分脂肪少，肉柔軟，適合爆炒，也可用來做牛排，是標準的平民牛肉。

牛霖用途較廣，普通餐廳水煮牛肉、炒牛肉、牛肉羹等菜一般是用這塊肉做的，它是純瘦肉，纖維較粗，做得好的話也很嫩滑。

小米龍

Beef Eye Round

吃法

均可

口感

較嫩，易吸味

米龍是後腿外側的臀尖肉，肉質較嫩，表面有肥膘。米龍是牛後腿區域最嫩的部分，甚至會被用來冒充裡脊，但脂肪少，肉質紋路明顯較粗且表面有筋。

米龍肉容易吸收香辛料的味道，適合冷盤或過油做成肉乾，比如我們常吃的香辣牛肉乾。

辣椒條

Chuck Tender

吃法

炒、涮、牛排

口感

鮮嫩細膩

牛肩胛外側有一形似尖椒狀的肉條，很形象的就被起名叫辣椒條了。好奇這塊辣椒在哪的可以用左手按右肩，感受一下自己肩胛骨上的肌肉。

辣椒條切開可見肉中有一條橫紋，這辣椒條又叫嫩肩肉，因運動較少，所以肉質格外鮮嫩細膩，炒、涮、牛排、都適合，比如浙江菜杭椒牛柳就常用用辣椒條或裡脊肉。

愛牛肉之人，必然對牛排有講究，對於牛身上的三大牛排，按肉質嫩度來分的話，應該是牡蠣肉＞菲力＞眼肉＞西冷。

牡蠣肉

Wagyu Oyster Blade

吃法

牛排、炒、涮、烤

特點

肥瘦相間、油花密布

口感

鮮嫩多汁、口感油潤

實際上它就板腱，取自牛身上俗稱」牡蠣肉「的部位。通常說，這裡運動少，相對細嫩，因為這裡有著牡蠣的花紋，所以俗稱牡蠣肉。

牡蠣牛排薄薄一片，它足夠嫩，又不容易煎壞，因其性價比成為目前當家牛排品種。

眼肉

Ribeye Steak

吃法

牛排、炒、涮、烤

特點

肥瘦相間、脂肪較多

口感

香嫩多汁、肉香四溢

又稱肋眼，取自牛隻肋脊部靠近背脊之肌肉，肉質嫩度僅次於牡蠣肉和菲力，大理石紋的油花多且分布均勻，日式的雪花牛肉很多都來自這個部位。

肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂，建議煎至5～7分熟，煎透油脂散發出濃郁的牛油香味，肉質鮮嫩又有嚼勁，可說是最受歡迎的牛排部位。

菲力

Fillet mignon

吃法

牛排、炒、涮、烤

特點

精瘦肉，幾乎不含脂肪

口感

細嫩多汁、極致鮮美

即裡脊肉，位於牛腰部內側，是牛肉中肉質最柔軟、最細嫩的部分。而且幾乎沒有油脂！既是低脂高蛋白的代表，也是13個部位中出肉量最少的一個，僅為牛活重的0.83%-0.97%。

這個部位被多重肥膏包裹浸潤，可以說天生的極致鮮美。如果做成牛排，只需3~5成熟，憑藉鮮嫩多汁的本色發揮，便能征服味蕾。但其瘦肉比例大，油花相對較少，有些人吃來會覺口感單調，味道不及肋眼牛排豐富。

西冷

Sirloin Steak

吃法

牛排、炒、涮、烤

特點

外側有半圈脂肪

口感

較嫩

買牛排的時候除了菲力，最常見的就是西冷了。sirloin steak，也譯作「沙朗」，一回事。牛大腿前面腰上那一圈肉，除去菲力牛排那一束肉，剩下的都可以算是西冷牛排。

西冷的特點是，肉質比菲力眼肉硬一點，但腰上這一圈的肉運動量不算大，又比其他部位牛肉嫩，也適合用來煎牛排，炒、涮、烤什麼的，味道也都很好。

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