喝茶多年了才知道，原來這樣分辨新茶與舊茶啊！

新茶與舊茶

新茶與陳茶是相比較而言的，在習慣上，將當年春季從茶樹上採摘的頭幾批鮮葉，經加工而成的茶葉，稱為新茶。茶葉收購部門的「搶新」，茶葉銷售部門的 「新茶上市」，茶葉消費者的「嘗新」，指的都是每年最早採制加工而成的幾批茶葉。

但也有將當年採制加工而成的茶葉，稱為新茶；而將上年甚至更長時間採制加工而成的茶葉，即使保管嚴妥，茶性良好，也統稱為陳茶。

對於比較多的茶葉品種來說，新茶與陳茶相比，理所當然地以新茶為好。「飲茶要新，喝酒要陳」，這是人們長期以來對飲茶生活的總結。宋代唐庚的《鬥茶記》中曾提到：「吾聞茶不問團挎，要之貴新，水不問江井要之貴活。」新茶的色香味形，都給人以新鮮的感覺，稱之為「嶄鮮噴香」。隔年陳茶，無論是色澤還是滋味，總有「香沉味晦」之感。這是因為茶葉在存放過程中，在光、熱、水、氣的作用下，其中的一些酸類、酯類、醇類，以及維生素類物質發生緩慢的氧化或縮合，形成了與茶葉品質無關的其他化合物，而為人們需要的茶葉有效品質成分含量卻相對減少，最終使茶葉色香味形向著不利於茶葉品質的方向發展，茶葉產生陳氣、陳味和陳色。

但是，並非所有的茶葉都是新茶比陳茶好。有的茶葉品種適當貯存一段時間，反而顯得更好些。例如，一些新採制的名茶，如西湖龍井、旗槍、洞庭碧螺春、莫干黃芽、顧渚紫筍，等等，如果能在生石灰缸中貯放1～2個月，那麼，湯色依然清澈晶瑩，滋味同樣鮮醇可口，葉底青翠潤綠不改，而且未經貯放的聞起來略帶青草氣，經短期貯放的卻有清香純潔之感。又如盛產於福建的武夷岩茶，隔年陳茶反而香氣馥郁、滋味醇厚;湖南的黑茶、湖北的漢磚茶、廣西的六堡茶、雲南的普洱茶等，只要存放得當，也不僅不會變質，甚至能提高茶葉品質。這是因為這些茶葉在貯存過程中主要形成了兩股氣味，一股是茶葉緩慢陳化時形成的陳氣，二是因少量黴菌產生而形成的霉氣，兩氣相混，和諧相調，結果產生了一種為人們歡迎的新香氣。

區分

這樣，在現實生活中，既有多數茶葉品種新茶比陳茶好，但也有陳茶不亞於新茶，甚至反比新茶好的，於是產生了這樣一個問題，如何鑒別新茶與陳茶?這可從以下幾方面去識別：

(1)色澤：茶葉在貯存過程中，由於受空氣中氧氣和光的作用，使構成茶葉色澤的一些色素物質發生緩慢的自動分解。如綠茶葉綠素分解的結果，使色澤由新茶時的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠。綠茶中含量較多的抗壞血酸(維生素c)氧化產生的茶褐素，會使茶湯變得黃褐不清。而對紅茶品質影響較大的茶黃素的氧化、分解或聚合，還有茶多酚的自動氧化的結果，會使紅茶由新茶時的烏潤變成灰褐。

(2)滋味：陳茶由於茶葉中酯類物質經氧化後產生了一種易揮發的醛類物質，或不溶於水的縮合物，結果使可溶於水的有效成分減少，從而使茶葉滋味由醇厚變得淡薄；同時，又由於茶葉中氨基酸的氧化和脫氨、脫羧作用的結果，使茶葉的鮮爽味減弱而變得「滯鈍」。

(3)香氣：陳茶由於香氣物質的氧化、縮合和緩慢揮發，使茶葉由清香變得低濁。

上述區別，是對較多的茶葉品種而言的。而且，貯存條件良好，這種差別就會相對縮小。至於有的茶葉，貯存後品質並未降低，那就另當別論了。

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