雲南史上最全野生菌大全，撿拾線路、烹飪方法、毒菌鑒別

雲南得天獨厚的氣候條件，複雜的地形地貌，孕育了多種森林類型，多樣土壤類型和豐富的物種，成為生物多樣性的寶庫，也成為了種類繁多野生菌家園。孕育了世界上最為豐富的野生食用菌資源，其種類之多，分布之廣，產量之大，名揚四海。

雲南食用野生菌，生於山林、長於山林，是天然綠色食品，它富含多種維生素、優質蛋白及其它有益於人體的成分，營養豐富，風味獨特，有的食用菌還有治療癌症和多種疾病的藥理作用。下面為最全雲南食用野生菌大盤點。

常食用的35種野生菌

1、螞蟻孤堆菌

因長在白蟻孤堆上而得名，每年春末雨水到來之後就長出，常在剛長出地面就採挖，主要吃菌根，味道鮮美，營養豐富，可煮清湯、煮蛋湯或炒著吃。

2、火把雞縱

因為是在過火把節時出（農曆六月二十四）而得名，火把雞縱一出就是一窩（片），數量較多，味道鮮美，可煮湯、可炒吃，最多的是油炸，做成雞縱油可一年四季保留著吃，大莫古鎮甘和村做的油雞樅聞名全國。

3、黃皮雞縱

出的比較晚，一般到10-12月出，色黃朵大肉厚，一朵就可煮一大碗，味道鮮美，吃法同上。

4、小雞縱

整個雨季都有，成片成片的出，量多，朵小，難撿洗。味道鮮美嫩滑。吃法同上。

5、雞縱花

比小雞縱還小，成片成片的出，量多，朵小，難撿洗。味道鮮美嫩滑。吃法同上。

6、水雞縱

形狀象雞縱，味道也相似，只是沒有雞縱鮮甜，更淡些。吃法與雞縱同。

7、大紅菌

為野生珍貴的食用真菌，內含氨基酸，多種維生素等人體必需成份，有安神補血作用，特別適合產婦及貧血者食用，其味較之其他菌類鮮甜可口嫩滑。大紅菌以朵大腳粗，顏色深紅者為佳，吃法可煮清湯，煮雞，炒、燜等，記住一定要煮透，特別是炒吃的，一定的燜煮透。朵小腳細有苦辣味的紅菌是有毒的，不能吃。

8、奶漿菌

因有乳白漿汁流出而得名。分為粗褶奶漿菌和細褶奶漿菌兩種。這也是比較安全的一種菌子，可生吃。食用方法很多，可煮、燒、炒、油炸等，還可淹成酸菜吃。味道鮮甜可口，香味濃郁，醇香滿口，別具風味。

9、青頭菌

因顏色青綠而得名，多帶花點，很漂亮，味道平淡嫩滑，營養豐富。食用方法很多，可煮、燒、炒、油炸等。

10、米湯菌

顏色淡紫，味道平淡嫩滑，營養豐富。食用方法很多，可煮、燒、炒、油炸等。

11、黃牛肝菌

牛肝菌是珍稀菌類，味道鮮美，香味獨特，富含蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等礦物質，營養豐富，是不可多得的佳肴。吃法多種多樣，可炒、可煮，油炸等。

12、黑牛肝菌

味道鮮美，是最香的牛肝菌之一。黑牛肝菌營養豐富，含有大量蛋白質和18種氨基酸，具有防癌、止咳、補氣等功效，是減肥食用菌，對高血壓，高膽固醇和高血脂等疾病有較好的功效。

12-1、白牛肝菌

牛肝菌的種類非常多，其中以白牛肝菌最為好看，褐色菌帽，白色菌桿上有網狀花紋，因其味道相比其它種類牛肝菌要淡，所以價格也相對便宜，無毒！

13、見手青（一抹綠）

因用手刮傷菌體便宜會出現藍綠顏色而得名，類似牛肝菌，味道鮮美膩滑，營養豐富。吃法多樣，可煮、炒、油炸等，記住一定要煮熟煮透。

14、羊肝菌

顏色有偏白、偏黃、偏紫等，味道稍次牛肝菌和見手青，營養豐富，吃法同牛肝菌。

15、黃賴頭

因色黃，菌蓋賴而不平滑而得名。黃賴頭是同類菌中最美味好吃的一種，很膩滑鮮香可口。吃法多，炒吃、煮吃均可。

16、馬屁泡（馬勃菌）

屬地下塊菌，形同洋芋，分白馬屁、黑馬屁或糯馬屁、飯馬屁等。吃法多與韭菜、淹菜同炒吃，也可煮湯或煮後涼拌吃，如火碳燒後舂吃，特殊香味濃郁，味道鮮美奇異。

17、刷把菌

因形如刷把而得名，又名珊瑚菌，該菌體形俊俏，色澤秀美。其味鮮甜爽囗，有6種人體必需氨基酸，還可以藥用。有偏白、紅、黃三種，其中未展開的白色刷把菌最好，展開太大的次之。吃法多為炒吃或煮吃。

18、野生香菌

長在天然森林裡的枯樹上，每年第一撥春雨後就開始出菌到春末。較之人工種植香菌，朵小清爽，濃香無比，營養豐富，吃法多樣，保健效果好。

19、白參菌

長在天然森林裡的枯樹上，朵小難摘，但是味道鮮美，香甜可口，營養豐富。吃法多燉蛋，可煮吃、炒吃、涼拌吃等。

20、乾巴菌

據說，乾巴菌含有抗氧化物質，具有延緩衰老的功效。且不說功效，乾巴菌本身那鮮美味道，獨特濃香，讓人吃了還想再吃。乾巴菌與其他菜烹炒，更能提高鮮度和風味。乾巴菌吃法很多，多為炒吃、油炸等。

21、雞屁股菌

因形似雞屁股而得名，味道鮮美可口，有特殊鮮香，營養豐富。吃法多煮吃、炒吃。

22、雞油菌

中國傳統醫學對雞油菌有諸多評價。據記載，雞油菌性寒味甘，有利肺明目、補益腸胃、清熱利尿、益氣寬中之效，常食可改善維生素A缺乏所引起的皮膚粗糙、乾燥症、夜盲症等疾病。雞油菌吃法多為炒吃、煮吃。

23、喇叭菌

因形似喇叭而得名。橘紅或土黃色。喇叭菌菌肉稍干，含水較少，柔中有脆，味美可口。據悉，含有6種為人體必須氨基酸。吃法多以炒、煎、炸、煮、火鍋等為主。

24、辣菌

因會流出苦辣味的漿汁而得名，辣菌多為白色，也叫白辣菌，有粗褶辣菌、細褶辣菌之分，其中以細褶辣菌為佳。如不想吃苦味，可把生辣菌捏碎漂洗後用，苦辣味就少了，喜歡吃苦味的就不必特殊處理了。辣菌多與酸筍和小米辣炒吃、煮吃，也可碳火燒熟後舂吃，還可淹成酸菜吃，有特別鮮香和美味。那味道想想都讓人流口水。

25、麻栗窩

因常長在麻栗樹下，一窩一窩（成簇成簇）的而得名。朵小成簇，味道鮮美，營養豐富。吃法多用來煮湯或炒吃。

26、麻母雞菌

因形色如麻灰色雞毛而得名。朵大，味道鮮美，類似雞縱，但沒有雞縱鮮甜。吃法，多用來炒吃，煮吃。

27、野生木耳

自然生長在森林裡的枯樹上。木耳種類很多，有黑木耳、白木耳，紅木耳，有脆木耳、柴皮木耳之分，味道鮮美，營養豐富。吃法與一般木耳同。

28、野生靈芝

自然生長在森林裡。比一般靈芝更生態。吃法與一般靈芝同。

29、松樹菌

是野生松茸的一種。只在松樹林里有，於每年8月至12月中旬出菌，顏色分青墨和淡黃色兩種，是最晚出的一種菌子。其味同雞縱一樣鮮甜，有自己特殊香味，營養豐富，吃法同雞縱。

30、雲芝

是靈芝的一種，多用來煮水當茶喝，味苦而香，主要用來治病和保健用。具有清熱、解毒、消炎、抗癌、保肝等功效。

31、八擔柴

因其菌質地堅韌，需要八擔柴才能煮爛而得名。菌子雖堅韌，但其味卻鮮美無比，特殊的鮮香也讓人難擋誘惑。吃法，煮吃，且要煮很長時間才能吃得動。

32、銅綠菌

銅綠菌生長在松樹或針葉林、闊葉林或混交林地，均以成對形式出現，深林中只要發現一朵，在不超出一米範圍內必定能發現另一朵。具有與松葉一般的保護色，不容易發現，味道鮮美，營養豐富，有防癌保健作用。吃法多炒吃、煮吃。

33、竹蓀

竹蓀又叫竹參，長在濕熱的竹林里，形狀如少女穿著裙袍，很漂亮。據說，竹蓀含有人體所須的16種氨基酸及多種礦物質，具有健脾胃、減肥助消化等作用。味道鮮美，風味獨特，吃法多為煮吃，燉雞，涼拌等。

34、松茸

松茸，也叫鬆口蘑，非常昂貴的菌種，一般都是論朵賣，每公斤價格上千元，大多數都出口日本。舌尖上的中國曾介紹過——酥油煎松茸。

35、松露

松露生長在土裡，是一種附著於松樹根下的莖塊菌類，含大量水份和鉀﹑鈣﹑鎂﹑鐵﹑氟等微量礦物元素。它不像一般的菌菇柔軟多汁，反而質地較堅硬。松露偏好鹼性土質，高品質的松露主要出產於石灰質地形區內，如義大利的阿爾巴、法國的佩里哥、中國雲南等，全都位在石灰質地形區內。

法國菜是被世界公認的世界三大美食菜系之一，是西餐中最有地位的菜了。在法國菜裡面比較有名的當然就要屬鵝肝、松露、和魚子醬了。

其實還有些可食用菌子未在列，如味道鮮美、顏色漆黑的小黑喇叭菌、火碳菌，半個菌，冬菌，老鷹菌、闊松菌、菌包、蕎面菌、滑肚子菌、石灰菌、江馬掌菌、北風菌等……我們統稱為雜菌，在我們小時候，撿一筐雜菌燉一鍋湯，那種美味，是雲南人都懂！

周邊10條野生菌採摘路線攻略

宜良：觀景采菌兩不誤

宜良狗街鎮小哨野生菌生態旅遊村位於昆明市東部56公里處，每年的6月中下旬到11月中旬，小哨生態村森林的300到500種野生菌漸次成熟，其中包括乾巴菌、牛肝菌、青頭菌、雞樅、谷熟菌等，尤以乾巴菌為盛，這裡是全省最大的乾巴菌產地。

白天，你可采菌子、賞野花、觀瀑布、垂釣；夕陽西下，你可以到小哨的彝家小院品嘗各種野生菌，尤其是乾巴菌味香、鮮嫩。愛嘗鮮的遊客還能嘗到地道的彝家特色菜臘肉和土雞。采完野生菌，遊客還可以到小哨的毗鄰的太陽谷、大疊水瀑布、彝龍湖、石板河去欣賞田園風光，風光無限秀美～

晉寧 － 山好水好菌更好

隨著野生菌的上市，晉寧縣六街鎮的「菌街子」又熱鬧起來了。這裡出產的野生乾巴菌、牛肝菌、青頭菌等，以其綠色、環保的優良品質深受消費者青睞。

據當地人介紹，從5月底到9月末，晉寧菌街每天趕兩場。六街盛產乾巴菌、雞樅、松茸和牛肝菌等20餘種優質野生菌。目前野生菌已經開始上市，每天大約有幾十公斤。再過一周，各鄉鎮的野生菌就將大面積上市，僅六街鎮每年的野生菌產量就在150噸左右，日交易量達5噸多。這麼好的地兒，菌子迷們的首選！

出行路線：驅車走昆玉高速，行至牛戀收費站下，再沿「上（蒜）—六（街）」公路行駛約16公里，便到達六街鎮的「菌街子」。

石林：長湖鮮菌初長成

在石林縣各家飯店的餐桌上，最近已經可以嘗到美味的菌子了。但是菌少價貴的情況，還是讓不少市民望而卻步。現階段石林縣餐館裡的菌子基本都是從外地購進來的。本地市民想要吃菌子就得到市場買，但是價格卻不便宜。

由於部分市民認為「頭水菌」毒大，再加上菌子品種少，挑選餘地小，價格又貴，菌子迷們注意多看少買哦～

出行路線：昆石高速-九石阿旅遊專線-長湖

嵩明：新品菌子林下種

走在嵩明縣的村村寨寨，隨處可見拾撿野生菌滿載而歸的村民。此外，嵩明去年試種的5畝榆黃菇獲得成功，今年又新增了花菇、香菇、雙孢菇3個品種，目前正在試驗階段。菌子迷們不妨嘗試下新型品種哦～

富民：腌雞樅吃法百變

雲南雞樅以富民、尋甸、武定、羅平等縣為佳，特點是肥嫩細白、鮮甜清香，每年6月至9月是雞樅盛產的季節。富民雞縱菌品種較多，通常以顏色分為青雞縱、白雞縱、黃雞縱三類，以形貌俊秀、肉質細嫩的青雞縱為上品。青、白二類雞樅盛產於六七月，黃雞縱稍晚。采雞縱不光要有敏銳的眼力和靈敏的嗅覺，而且還要知天時、明地利。

6月至9月，在富民各農家樂都能嘗到雞樅。富民縣所產的腌雞樅非常著名，其色澤金黃或褐黃，質地細膩，芳香醇厚，鬆軟爽口，回味悠長。食用時，以冷水除去鹽漬，之後蒸、炒、吃法常見的吃法有「火夾雞樅」、「肉片雞樅」 、「肉絲雞樅」、「湯雞樅」，此外還可用於製作麵食的包心餡料，均別具風味。

尋甸：8月雞樅湧上市

說到尋甸野生菌，最出名的還是雞樅菌。從昆明出發，沿崑曲高速公路行駛90公里，從尋甸出口下高速繼續前行23公里，就能到達以雞樅菌聞名的尋甸河口鎮。到了野生菌上市的季節，開著車順著盤山公路行駛，都能聞到空氣中瀰漫的淡淡菌香。

由於尋甸每年都有雞樅、牛肝菌、青頭菌、乾巴菌等十多種野生菌大量出產，所以每到采菌子的季節，農戶們每天早上上山撿菌，中午再到農貿市場賣菌，所以菌子都是無比新鮮的。今年雨水相對充足，隨著雨季來臨，菌子也大量上市。8月份尋甸雞樅則將大規模上市。菌子迷可以到尋甸買菌子吃菌子，也可以相約親朋好友一起上山親自採摘。

祿勸：漫山遍野鮮菌子

雨落菌出，數場降雨讓祿勸的各類野生菌破土而出。在昆祿公路沿線近祿勸段，許多當地群眾將採摘的新鮮野生菌鋪青葉入筐，等待路人購買。

祿勸得天獨厚的自然環境，造就了當地極為豐富的野生食用菌資源。讓祿勸成為鼎鼎有名的「菌鄉」。無論在祿勸的大小餐館、農家樂還是賓館酒店，在今後數月，都可以品嘗到各式各樣的美味野生菌「盛宴」：鮮美的雞樅湯、青頭菌湯，紅辣椒爆炒乾巴菌、青椒牛肝菌等，讓你一飽口福。

而需要採購野生菌帶回家的市民，在昆祿公路近祿勸縣城的路邊便可向當地群眾購買到各類好菌。

大理：處處飄菌香

在祥雲坊間，當地盛產的棗谷菌，一般放上大蒜、青辣椒，加水煮，水快煮干時撈起來食用。

漾濞的雞是白色的，永平的雞則是黑色的。黑雞也和白雞同樣做法。但是吃起來的感覺，白雞更鮮，黑雞更香。

賓川雞足山特有的冷菌，主要是用來燉雞。因為冷菌非常珍貴，一般在新鮮菌子採摘季採摘回來晒乾保存，一年四季都可以拿來燉雞吃。

劍川有一種芫荽菌，當地人用來切片醮作料生吃，味道比較獨特。劍川人吃松茸，有時也用來涼拌，多數時間是用來切片燒烤。也有將新鮮松茸用來加大蒜炒食的。

在距離鶴慶縣城大約兩三公里的大麗路邊，有一家專門賣野生菌火鍋的農家樂。這家的野生菌火鍋，是通過特殊的配製方法，將二三十種，甚至四五十種野生菌混在一起，煮在同一個火鍋里，味道非常鮮美。

祥雲著名的野生菌專賣店「菌王園」，主賣野生菌火鍋，一般是10多種菌子煮在裡面。沒有鮮菌時，賣冰凍菌、鹽漬菌、干菌，一年四季都可吃到野生菌火鍋。

楚雄：菌子王國不負盛名

紫溪山：這裡可以採摘到見手青、雞、青頭菌還有松茸等野生菌。由於這裡的遊客較多，要是單純為了採摘菌子，可能要稍微走得遠一些，可以開車上山。

南華縣咪依嚕風情谷：楚雄是雲南省野生菌集散地，南華縣又是楚雄野生菌最為集中的縣份，因此採摘野生菌一定要到南華去，南華岔河咪依嚕風情谷就是一個非常好的地方，山上野生菌種類較多，以牛肝菌和雞為最，而且附近的農家樂農家餐館居多，可以現摘現吃，也可以在當地農家購買一些。最好自帶秤。

要是懶得採摘呢，在楚雄最大的野生菌交易市場——何瑞祥農貿市場，各式各樣的野生菌是應有盡有。

在菌子王國楚雄，這個季節到處都是野生菌餐館，如火車站附近的山菌美食苑；彝人古鎮的山菜王國都是不錯的選擇。南華縣吃菌子的地方也很多，彝山菌宴和華泰龍就是比較出名的兩家。

到了以上這些地方，一定要點一些特色菜，如松茸雞，碳烤野生菌之類的。

曲靖：「冬吃附子，夏吃菌」

在曲靖，說到吃不能不提馬龍縣的野生菌。馬龍野生菌可謂聞名遐邇。馬龍的野生菌品種很多，常見的有青頭菌、香蕈、木耳、牛肝菌、大把菌、松毛菌、凍菌、蕎面菌、黃羅傘菌、雞油菌等。

其中，曲靖傳統的吃菌兒方式與昆明等地大同小異，但曲靖地區的吃法也有自己獨特的味道與秘訣。比如青頭菌的吃法，有的人家習慣放香芹當作料，認為那是必須的搭配法，不過還有一些人家的吃法是最終放一把綠油油的薄荷葉，如此做出來的青頭菌又是一番味道。

你吃過烤出來銅綠菌或青頭菌嗎？將洗凈的這兩種菌放在火上烘烤，撒上少許食鹽，待蘑菇滲出湯汁起皺，抓一朵放在嘴巴里，味道好得美不勝收。

下馬龍縣收費站左側河邊有一家農家樂，老闆炒出的菌味道很不錯；

陸良縣城有一家很出名的菌子火鍋店，只要一進縣城打聽，很多人都知道，吃菌兒的時節，不少人慕名而來。

另外，曲靖吃菌的好去處還有師宗縣，當下牛肝菌、雞樅、銅綠菌等都正當時，除了吃新鮮的還能買到各色製作好的油菌。

PS：常見有毒菌

小貼士：

本文部分內容轉自互聯網，版權歸原作者所有。

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