麻辣香鍋核心配比今天分享給大家，不要忘記支持大廚哦

最新 07-13

操作先後順序：浸泡香料----製作糍粑辣椒--香鍋油----香鍋醬一．

香鍋油的製作：

調料：糍粑辣椒 500克（糍粑辣椒做法下文有介紹），熟籽油 1800克，牛化油 500g，豬化油 300g，雞化油 200克，郫縣豆瓣 200克蔥段 100克，薑片 15克，蒜瓣 15克，冰糖 5克香料：子彈頭辣椒節 150克，干辣椒節 100克，花椒 15克，麻椒 50克，草果 15克，排草 8克，白蔻 30克，桂皮 9克，甘草 3克，草蔻 6克，香葉 6克，八角 30克，小茴香 30克，山奈 6克，香砂仁 12克，靈草 35克，鮮香茅草 3克（可不放）

準備工作：【1】.香料用冷水浸泡 4個小時（目的是讓香料在油鍋里長時間的出味，否則下入油鍋後還沒有出味道就糊了）

【2】將干辣椒節入開水浸泡大概 40分鐘後，用料理機打碎或用刀剁碎，加工成茸，即成糍粑辣椒。（大概 100克干辣椒能製作 350克糍粑辣椒）

【3】生牛油熬化，生豬油熬化，生雞油熬化，菜籽油熬熟，蔥姜切好，蒜瓣去皮，冰糖敲成黃豆大小。

切記：用到的菜籽油是熟菜油就是把菜籽油燒開（220度左右觀察油麵平靜，有青煙，手勺攪動時有聲響）晾至常溫。 2.製作過程：【1】將牛化油入炒鍋，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜瓣炸

出香味，成金黃色時，撈出不用。【2】油鍋下入香料小火炸 20分鐘左右把香料干水分炸干（香葉用手能捏碎，白芷略微發黃，水分就炸干

了）香料撈出不用【3】油鍋下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、小火炒至大概 10分鐘，期間要不停攪動，防止糊鍋，辣糍粑辣椒略微發白，豆瓣酥香時炒鍋離火，稍微的晾一下濾去

料渣，即得香鍋油

二.香鍋醬的製作：

調料：香鍋油 600克，郫縣豆瓣 500克，糍粑辣椒 200克，冰糖 50克，醪糟 20克，蚝油 100克，豆豉 50克，美樂香辣醬 150克香料：八角 20克，桂皮 10克，山奈 15克，草果 5克，白豆蔻 2.5克，砂仁 3克，肉豆蔻 1.5克，丁香 0.5克，白芷 1克，小茴香 2克，香葉 3克，靈草 1.5克，排草 1克。(全部用打成細粉末狀，只用 30克，取 30克用高度白酒浸濕，拌勻，白酒用量參考視頻)

熬制方法：將香鍋油入炒鍋，油溫燒制 2成熱時調小火，下入郫縣豆瓣醬，糍粑辣椒，冰糖，醪糟，蚝油，豆豉，美樂香辣醬，小火熬制 15分鐘（期間要不停攪動，防止糊鍋，）之後，放入香料粉再小火熬制 5分鐘，盛出即可。香鍋醬晾涼後用料理機把做好的香鍋醬再打碎

一遍。為的是讓醬的口感更細膩。吃起來沒渣子。