重慶清油火鍋底料的炒法

配料標準：清油30斤 花生油10斤 色拉油10斤 郫縣豆瓣10斤 白酒500克 醪糟200克 糍粑海椒15斤 生薑1斤 大蒜1斤 花椒1.5斤 豆豉150克 碎米牙菜150克 冰糖1斤 鮮青紅椒5斤 上等辣椒面2斤 大蔥1斤3寸段

香料配方：白扣50克 草果50克 三奈30——50克 丁香50克

砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子 30克 排草50克 老扣50克 甘松50克 陳皮50克 篳撥50克 香茅草50——80克 八角80克 香葉50克 千里香50克 小茴香80克 香草50克 粟殼50——100克

原料：菜油 色拉油 干辣椒 生薑 大蒜大蔥冰糖 醪糟汁 香料 鮮青紅椒

製法：

1、油先煉熟；降至6成油溫 投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，撈出

接著下入 糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約40分鐘左右，至水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時。加入香料，炒制20分鐘加鮮青紅椒炒制15分鐘，加入白酒用小火慢慢熬至水分蒸發80%，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

操作時的一些相關問題

注意：干辣椒入沸水鍋中煮約15分鐘後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；鮮青紅椒剁細。

1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。

3、火鍋底料中加入的青紅椒主要用於提清香味，而糍粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。

4、火鍋底料中加入冰糖可以起到回味的作用。而加入白酒，則為的是促使辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入白酒還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。

5、在調製火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的干辣椒便不直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後 以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。

6、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的時間。

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