夫妻倆做的「特色滷肉」，看著口水都流了一地！

滷肉要想好吃，食材、鹵料、高湯、糖色、火候、調味料，一個都不可以慢待。

晚上食客還在排隊

一、食材，食材最好是當天在菜市場採購的新鮮的，冰凍的最好不選，不然滷製出的肉質口感發柴。

二、鹵料，鹵料是其中的關鍵。一個好的滷肉店，肯定都有自己獨家的鹵料配比，在滷製不同的食材的時候鹵料會略有些不同。當然，作為一個滷肉師傅，每種香料的功效要爛熟於心。比如滷製牛羊肉，膻氣味比較重的食材時，可以多加些草果；滷製動物內臟時，可以適當的加入些木香等等。

這裡分享一款鹵豬頭肉、豬耳朵、豬尾巴的鹵料配方：

八角20克，桂皮15克，小茴香20克；草果30克；肉豆蔻20克；香砂15克；花椒20克 ；香葉10克；山奈15克；草豆蔻25克；丁香1克；陳皮5克；紅辣椒30克。

特別注意：新滷水的話250克-300克料，配30-50公斤的高湯。

滷肉特寫

三、高湯的製作：

1、選取新鮮的老母雞1500克、雞骨架2000克、筒子骨1500克，老母雞內臟全部去除與雞骨架、筒子骨清洗乾淨。

2、將控干水分的老母雞、雞骨架、筒子骨，放入滾水中焯水1分鐘，撈出後洗掉血末和雜質備用。

3、鍋筒中放入30公斤的清水，放入焯過水的老母雞、雞骨架、筒子骨大火煮開撇走浮末，倒入料酒和老薑片，大火煮開後轉小火熬制6個小時，知道肉碎骨爛、香飄四溢。

4、熬煮好後，過濾網，濾掉肉渣、碎骨，剩下的就是高湯了。

四、調味料：紅油辣子、黃豆醬油、醋、炒花生米、花椒面、白鬍椒粉、熟白芝麻、香菜段、小蔥末、姜水、蒜水、鹽、味精。這其中

紅油辣子的製作是關鍵！這裡就先不嘮叨了。

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