8款川式冷盤及醬汁配比，餐廳拿來就能用！

1

蓉城口水雞

主料：土公雞200g

輔料：筍絲100g

製法：

A.將10000 g水放入不鏽鋼桶中，放入香料和調味料（八角10g、香葉3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、鹽200g、姜50g、蔥100g），再放入洗凈的雞（去頭、去腳、去內臟，提前入開水鍋中飛水備用）小火煮5分鐘關火加蓋悶30分鐘左右後撈起，雞用托盤裝好，在用浸濕的紗布將其蓋好自然冷卻後備用。

B.把珍筍改刀成5cm長短的絲，飛水後用流動清水沖8小時左右後，再入鍋中飛水用冰水冰鎮涼後撈起備用。

C.把放涼的筍絲放入盤中打底，放涼的土公雞砍成6cm長、0.5cm寬、1cm厚的條放在筍絲上面，淋入調好醬汁，點綴即可。

醬汁比例：伍田牛肉醬1瓶、蜂蜜100g、糖25g、雞粉60g、味精60g、鮮露200g、高湯400g、芝麻醬100g、香油100g、紅油、花椒面20g、蒜泥適量

2

韭香肝片

韭香味汁的調製：往盆里放入味精1克、白糖5克、生抽10毫升、鮮露10毫升、辣鮮露7毫升、香醋10毫升、蒜泥15克、韭菜油40毫升，調勻成韭香味汁。

韭菜油的製法是，把小韭菜下開水鍋里焯水後，撈出來沖涼，然後放入榨汁機里，加入大豆油攪打成茸。接著鍋上火放油燒至四五成熱，下入韭菜茸炸至色金黃，撈去料渣後便得到韭菜油。

製法：

把豬肝切片，加胡椒粉、料酒、薑片和蔥結腌漬2分鐘後，下入水鍋里汆熟，然後撈入米湯鍋里浸泡待用。

把泡好的豬肝片和韭菜節一起納盆，澆入適量的韭香味汁，撒些小米椒圈，稍加點綴即可。

3

菌香鮮桃仁

菌王醬料的調製：往盆里放入蚝油300 克、干鍋醬10克、雞粉15克、雞汁15毫升、香油100毫升、菌醬260克，拌勻便成菌王醬料。

菌醬的製作是，把新鮮的豬肚菌、松茸菌和香菇菌一起放入鍋里，摻入適量二湯、淋入東古醬油，小火煨入味後，撈出來瀝干。接著把菌子下入七成熱的油鍋里，炸至色金黃時，撈出來切成末，便得到菌醬。

製法：

將冰鮮桃仁200克解凍後，放入容器內，加入菌王醬料20克拌勻，裝盤即可。

4

紅油土雞片

複合紅油味汁的調製：往盆里放入二湯100毫升、雞精2克、生抽10毫升、鮮露6毫升、花生醬5克、芝麻醬3克、紅油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、雞粉1克、味精1克、熟芝麻適量，調勻成複合紅油味汁。

製法：

把青筍切成小滾刀塊，納盆加鹽和白糖腌漬5分鐘，待用。

把腌漬好的青筍放盤內，再將熟土雞腿去骨後切成片，碼放在青筍上面，淋入複合紅油味汁，即可。

5

菌香仔兔

主料：燙皮仔兔150 g輔料：白玉菇100g

製法：

A.將5000 g水放入不鏽鋼桶中，放入香料和調味料（八角10g、山柰10g、花椒5g、辣椒20g、鹽100g、姜20g、蔥50 g、小米辣50g），再放入洗凈的兔子（去頭、去腳、去內臟）小火煮3分鐘，關火加蓋悶30分鐘後撈起，用托盤裝起，再用浸濕的紗布將其蓋好，自然冷卻後備用。

B.白玉菇買回來後改刀，煮熟備用。

C.把放涼的兔子改刀成6cm長、0.5cm寬、0.5cm厚的條。

D.白玉菇加點鹽拌勻放在盤子下面墊底。

E.改好刀的兔子加入調料拌勻後淋在白玉菇上面即可。

調料汁比例：糖水50g、辣鮮露30g、香醋40g、蒜泥10g、姜30g、生抽30g、藤椒油25g、紅油50g。

6

酸汁菌黃絲

（朱壘製作）

將松茸菌絲放入開水鍋中過水，然後撈出來放入模具中，定好形後取出擺盤中。

把香醋50毫升、生抽30毫升、味精2克、雞精1克、花椒油10毫升、花椒面10 克和蒜米15 克一起倒入碗里對成味碟，擺入盤中，稍作點綴後即可上桌。

7

一菜藝碟

（周立富製作）

此菜由口味缽缽雞和蔥香豬肝放在木製餐具上組合而成。

製作口味缽缽雞：

把大蔥切斜刀塊，苦筍煨好後拍破，手撕成條墊底。取姜100克、蔥50克、干小米辣椒10個和干紅花椒適量放入湯桶內，置火上加熱至水開後，放入治凈的雞煮至熟透撈出。將煮好的雞改刀成片，放入已墊底的盛器內呈花形，淋入自製麻辣汁水，稍作點綴即可。

製作蔥香豬肝：

將豬肝改刀成小塊，再放入沸水鍋中除去多餘血水後取出，放涼待用；大蔥切片、洋蔥切絲放入盤中墊底。取一湯桶加入蔥姜、干辣椒、乾花椒、鹽和味精各適量，下入備好的豬肝一同煮至熟透。待豬肝放涼後切薄片，整齊碼放在墊有大蔥片和洋蔥絲的盤裡，淋上自製麻辣汁水，撒上蔥花，最後放上彩椒絲和紅椒絲點綴即可。

說明：自製麻辣汁水是用鹽15 克、味精1 克、雞精2 克和花椒面、紅油、生抽、紅醬油、花椒油、芝麻調和油和鮮雞湯各適量一起調製而成。

8

巧克力薄脆時蔬卷

（蔡金宏製作）

將黃瓜、大蔥、紅蘿蔔和苦苣洗凈，均切成絲待用。

把苦苣絲、黃瓜絲、大蔥絲和紅蘿蔔絲用春卷皮捲起來，切成段裝盤，上桌前裝入巧克力製成的盛器中並淋上油醋汁即可。

說明：油醋汁是用洋蔥碎、荷蘭芹碎、蘋果醋、黑醋、鹽、橄欖油一起調製而成。

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