吊爐皮皮蝦的製作 九州碼頭餐飲商學院榮譽出品

介紹：

吊爐燒烤是在吊爐烤和普通燒烤的基礎上創新而成的一種烹飪形式，它分為三個步驟：腌漬、風乾和烤制，最大的特點是口味家常，製作簡單，尤其適合在家常菜館推廣。

吊爐燒烤適用的原料非常多，魚類（黃花魚、鯉魚、鯉魚等）、禽類（雞脖子、雞翅、雞心、鴨予乳鴿等）、豬肉類（排骨、五花肉、裡脊等）、牛肉類（牛仔骨筋皮等）、羊肉類（羊排、羊腿等）均可。在此基礎上，又開發了吊爐素菜和海鮮，可選原料有茄子、鮮菌、豆腐、皮皮蝦、扇貝、蝦等，受到了食客的熱烈歡迎。一天我們就可以銷售吊爐雞脖子200多串，吊爐皮皮蝦30多斤……下面我給大家介紹一下吊爐燒烤的製作方法和關鍵。

腌漬：

根據原料的不同，腌漬分干腌和濕腌兩種。一般而言，禽畜類原料兩種方法都可以採用，干腌法處理後的原料口感干香，有嚼勁，而濕腌法處理後的原料口感比較細嫩，體現原料的原汁原味，所以比較適合用來處理小海鮮、魚肉等原料。至於素料，我認為還是不腌漬為好。腌漬方法不同，腌漬料也會有所差異。

干腌料配方：

鍋上火，下入人鹽800克、綠麻椒80克，小火炒香，再下入沙姜粉50克、五香粉10克、世一堂干腸料100克，繼續小火炒分鐘，出鍋晾涼，加入味素200克、麥芽酚10克調勻，封上保鮮膜保存。

濕腌料配方：

廣東米酒、紹興花雕酒各1千克，人字和上湯王100克，濃縮雞汁乳化劑各20克，芹菜根、香菜根、干蔥肉、干辣椒、香葉、花椒、八角各15克，淮鹽120克，味素30克攪勻即可。

光有腌漬料還不夠，烤好的原料還要配上蘸料，香味才能更加濃郁。在我們酒店，目前經常使用的蘸料有三種，分別是芝麻鹽、孜然味料和風味醬料，下面再給大家介紹一下它們的做法：

芝麻鹽料：

白芝麻40克放到鍋中炒香；干炒白芝麻與干炒腰果、干炒花生各20克一同捻碎，放5克淮鹽調勻。

孜然味料：

熟孜然50克、辣椒粉20克、十三香2克、麻辣鮮3克攪勻即可。

風味醬料：

鍋內放入250克色拉油、50克雞油，燒至六成熱時，放入姜米、蒜米、干蔥米各5克，小火炒香，依次再下入鹹肉米10克、干蝦仁米3克、桂林辣醬100克、蒜蓉辣醬20克、家樂香辣醬30克、阿香婆牛肉醬35克，小火炒30分鐘，調入味素、雞精提鮮，出鍋即可。

風乾：

除了魚肉、海鮮、肉串（牛肉串、豬肉串、羊肉串等）、素料外，其他的原料腌漬後則需要掛上脆皮水。（脆皮水的調製：2千克9度米醋、250克麥芽糖、250克大紅浙醋、1千克蒸餾水、100克蜂蜜）後，進行風乾處理，風乾的時間一般在12小時左右。

烤制：

我們選用的吊爐是從市場上購買的，根據品質的不同，價格在300-1200元，也可以自己製作，成本是非常低的。我們使用的是機制木炭，也就是無煙木炭，燒紅即可使用。

烤制時間關係到成品的口感，根據經驗，我們測算出雞脖子的烤制時間為20分鐘，雞翅為15分鐘，鯉魚為16分鐘，羊排為24分鐘，羊腿為40分鐘，肉串為6分鐘，五花肉為7分鐘，豬排骨為12分鐘。

原料：皮皮蝦（即瀨尿蝦）200克。

調料：濕腌料500克，辣根5克，陳醋10克，海鮮醬油6克。

濕腌料配方：廣東米酒、紹興花雕酒各1千克，人字和上湯王100克，濃縮雞汁乳化劑各20克，芹菜根、香菜根、干蔥肉、干辣椒、香葉、花椒、八角各15克，淮鹽120克，味素30克攪勻即可。

製作方法：

（1）皮皮蝦放到濕腌料中，腌1小時取出。

（2）用鐵鉤子穿好，入吊爐烤5分鐘，取出調轉方向，繼續烤2分鐘出鍋。

（3）配辣根、陳醋、海鮮醬油食用。

五大注意事項：吊爐燒烤的菜肴製作起來非常簡單，但是在研發過程中，我也遇到過一些小問題，現在給大家分享一下我的烹飪心得：

1、風味不足---腌漬時間應足

剛開始，燒烤的菜肴風味總是一般，後來我發現，原料入味時間一定要長，短了香味不足，有些原料的異味還不容易祛除，吊爐菜自然不夠味美。經過一段時間的比對，我發現，一般的原料，比如肉塊、雞脖子、五花肉腌漬時間都要在2小時左右，而鯉魚、羊排、雞翅的腌漬時間都要超過3個小時，對於一些帶殼（皮）的海鮮類的原料，如皮皮蝦，腌漬時間在1小時左右。

2、表皮不酥脆---風乾有「距離

第一次製作吊爐雞脖子時，我們感覺烤出來的原料有的皮不酥。研究了很久以後，我們發現是風乾過程出了問題。雞脖子掛上脆皮水後，掛在通風處風乾，但是有些原料彼此緊挨著，這樣風乾的效果就不明顯，成品自然有的酥脆、有的不酥，正確的風乾方式是保持原料間的距離在10厘米左右。

3、口感較韌---烤時刷雞油

烤後的成品表面特別干，甚至有些發韌，無疑是烤制時原料水分溢出造成的。為了保持水分並補充油分，我們在烤制過程中都要給原料刷油，最好用雞油，起到滋潤原料的效果。

4、外表有「色斑」----烤時勤翻動

再好吃的原料也不能沒有賣相，而外表有「色斑」則是頭幾次製作吊爐燒烤不可忽視的問題。「色斑」的產生有兩個原因，第一個原因是腌漬時，原料和腌漬料沒有充分調勻，第二個原因是烤制時沒有勤翻動。比較而言，第二個原因更容易被人忽視。原料刷油以後，一定要調轉方向繼續烤，這樣才能使原料受熱均勻，成品外表色彩一致，而且成熟度也好。

5、煙味太嗆人----炭火要燒透

一切具備後還要注意炭火的燃燒程度。雖然我們採用的是無煙木炭，但是完全沒有煙是不可能的。如果在木炭還沒有燒透，也就是木炭沒有燒紅的情況下放人，烤出來的成品就有一股煙嗆味。因此，一定要在炭火燒得通紅時下入原料。

如果想學習更多熱門美食技術，請微信關注訂閱號：九州碼頭商學院。每天都有更新， 喜歡就關注我們吧，每天都會跟大家分享美食的製作。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！