什麼樣的碎茶會好喝？

最新 07-19

今天我們來聊聊CTC。

不是中國電信那個CTC，而是

Crush（碾壓）——

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Tear（撕裂）——

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Curl（揉卷）——

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經過這般折磨，茶葉變細碎，顏色也更深亮，看起來與初步研磨的咖啡粉相似。在這種形態下，茶葉中的內含物質能更容易在水中浸出，因此CTC茶葉成為了各大品牌製作茶包的首選。

而除此之外，在CTC茶的誕生地——印度本土，這種碎茶也有很大的市場。印度北方人偏好較大顆粒的CTC，他們習慣將茶和水一起熬煮，不讓茶的滋味釋放太快；反之南方人則喜歡小顆粒。一種解釋是南部印度人也喝咖啡，因此喜歡濃郁的口味。

CTC工藝的發明是在上世紀30年代，它的出現為印度茶葉的生產和消費帶來了更深的一場變革。

最初，傳統茶高昂的價格超出了印度人的消費能力，市場都僅面向英美。後來由於國際市場萎縮，茶價下跌，1935年的茶葉積壓超過了1億英鎊。這個時候英國茶商決定大力開發印度本土市場，研製出了CTC技術。

據說這項工藝，是由阿薩姆阿姆古里茶園（Amgoorie Tea Estate）的一位生產監管者威廉·邁克爾徹（William McKercher）首創。

CTC無需傳統茶那樣長時間地萎凋和揉捻，採摘要求也相對寬鬆（第三、四葉亦可），卻能輕易達成「快的浸出」與「濃厚的風味」——同樣1克茶，相比傳統茶能夠更快、更多地產出茶湯。

製作CTC茶，茶葉需先在萎凋過程中失掉60%的水。萎凋槽是一排排下面有著網眼的長條形槽。一側的鼓風機正著吹一遍風，再倒著吸回來，來保證槽里攤開的茶葉能夠均勻受風。最後茶葉揉搓在手裡，會變得像膠皮一樣柔韌而有彈性。萎凋之後的茶葉經過傳送帶被帶到了一個叫作螺旋形碎揉機（Rotorvane）的地方先進行初步碾碎。

這個機器是在1958年由托克萊茶葉研究所的伊恩·麥克蒂爾（Ian McTear）發明的，結合了榨油機和絞肉機的原理，能夠有效改良單純使用CTC機器使茶葉筋毛多、茶湯苦澀的狀況。之後的CTC機器，是4組的滾輪（組數根據各自工廠不同，也有的是3組）。一組滾輪由一大一小組成，上面有幾何紋路，大的旋轉速度是小的十倍。當茶葉進入滾輪中間，兩個滾輪就朝相反方向旋轉，茶葉就被碾碎。經過一個滾輪，茶葉就變小一些，等到最終出來，就像碎渣一樣的東西了。

經過這樣「暴烈」的處理，細胞液完全浸透表面，一直在和空氣接觸發生氧化反應，因此之後再氧化的時間就較短。在凱利登茶園的加工廠，茶葉的碎渣接著進入到一個叫作「繼續氧化機器」（Continuous Fermenting Machine，CFM）的裝置。它其實是個緩緩移動的傳送帶，兩側被遮擋著，上方還有風扇和加濕設備控制溫度和濕度。就在這個運送的過程中，茶葉完成了全部氧化，顏色由殘存的深綠色徹底變為紅褐色，氣味也從青草香氣變得醇厚起來。

氧化完成的茶就被送進乾燥室進行烘乾和分類。分類機由不同網眼的過濾網組成，通過不停地振動，不同大小的茶葉顆粒就被篩進不同的出口。小的如同粉末一樣，大的就像是一種消化藥丸。