和風物語里的風花雪月
林間聽風,紅葉知秋,
時節風物,匠心手作,
都縮在了一碟點心之中。
和果子,日式傳統糕點,以精緻小巧、色雅味美出名,極具地方特色和自然風物之美。
茶果一味
奈良時代到平安時代,奈良城和京都,陸續迎回了派往大唐的遣唐使。這些遣唐使帶回了茶文化和中國產的糧食果物加工糕點,稱「唐果子」或「果餅」。
這些糕點,主要以糯米、麥、大豆等為原料,加以傳統香料,用芝麻油炸制而成。一起帶到日本的,還有極其珍貴的黑砂糖。
到了宋代,中國的制茶法越發地精進,宋代的禪宗寺院還有在一日兩餐之間食用茶和點心的習慣。到中國學習禪宗的榮西禪師,將茶種和吃茶法帶回了日本,相應地,茶和點心一併食用的方法,也就隨著東傳的禪宗精神和飲茶風尚,在日本貴族之間興起。
直到明治之前,日本的砂糖也只是皇家使用的高級貨,所以用糖做成的甜糕點,在真正地成為普及民間的「和果子」之前,還有一段漫長的點心工藝轉型史。其中的改良代表,就是寺院的僧侶們用紅豆餡等植物性素餡代替葷餡做羊羹、做糕點,成為了「和果子」的雛形。
糕點的甜味和精緻感,一方面可以中和抹茶里的苦澀味道,與茶道品鑒相得益彰;另一方面,也多少可以滿足日本貴族考究的飲食心理和地位。
季節冷暖
山口富藏在《京菓子的世界》里說
「季節是和果子的生命」
。和果子的「季節感」是這種食物表現的重點。那麼,季節要怎麼感知呢?比如,春月,就是鮮嫩的綠色和溫柔的櫻花;梅雨的赤夏,則是青楓菖蒲紫陽花;物哀之秋,就是紅葉、柿、菊和栗子之類;冬月,就意味著霜雪、紅梅和壽龜。
不同的物候,代表了季節的流轉,勾起人們同自然的靜謐想像。而要表現這些,除了製作和果子時,在形狀和顏色上給人以視覺上的季節冷暖,也會在其名字上體現出日本傳統文學和自然風物的美。
和果子的命名來自於歷史風土裡的風花雪月、貴族的俳句和歌等,配合和果子本身的意境,就能給人一種吃的
情趣。
紅葉、柿、菊和栗子之類;冬月,就意味著霜雪、紅梅和壽龜。
比如經典和果子「落雁」,名字源於其抽象意境。在蒸熟敲打而成的糯米糕上,撒上黑芝麻,看起來就好像雪地里落了一群大雁,有宋代水墨「平沙落雁」之感。另一說,「落雁」的名稱來源於明代的小吃「軟落甘」,日文里「落雁」的發音也近似「落甘」。
除了來源於抽象意境的果名,和風花雪月相關的果名也很多。如椿餅、雪中梅、花衣、櫻餅、雪輪、葉月、月見糰子……都果如其名,優雅可愛。
一期一會
傳統的和果子,味道還算清淡。15世紀來日的傳教士,帶來了甜味濃郁的長崎蛋糕和金平糖等「洋果子」,稱為「南蠻果子」。那個時候砂糖稀少,所以甜味重的點心很受歡迎。受南蠻果子的影響,以及明治時期砂糖開始大量國產,和果子的口味也逐漸走向了更甜的味覺端。
所以,和果子配抹茶,仍然是如今的經典吃法。而且以茶消甜食,也比較符合養生的要求。
在茶道中,有
「一期一會」
的概念。在燒水、喝茶、對飲的時候,就只要專註眼前的這件事就好,順其自然地享受當下的這份投入。待一切結束了,就順其自然地忘記、放下。有和無,就在時間的流逝中模糊、歸零。還是那句,「人間世事,沉浮不定,如歸川之流。」
所以,在「一期一會」的茶道中,用以配茶的和果子,也要很用心才行,畢竟這樣莊重而愉快的喝茶事,是當下僅有的一段風景。
和果子,是盤中的食味知味之景觀,也是一粒粒無限大的、風花雪月中的自然。
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