一杯300毫升的白茶，抗氧化效果相當於4個蘋果

中國農業科學院茶葉研究所副所長江用文說，茶的茶多酚類物質保留最多，抗氧化功效最好。

除此以外，據科學家分析和鑒定，茶葉中含有300多種對人體有益的化學成分。其中所含的蛋白質、氨基酸、脂肪、碳水化合物及各種維生素和礦物質等，基本上都是人體所必需的成分。

茶葉中還含有多種功能的藥效成分，如茶多酚、咖啡鹼、脂多糖等，一杯300毫升的茶水，抗氧化效果相當於4個蘋果。

六大茶類之中，白茶加工工藝最原始、工序最簡單，這使得白茶中的活性酶數量遠高於大多數茶，同時白茶的後期陳化效果也受到活性酶含量多少的影響。

普遍而言，茶葉中的酶是一種蛋白體，因為在茶樹生命活動和茶葉加工過程中，參與系列酶促反應引起化學變化，起到生物催化劑的作用。酶種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、異構酶和同工異構酶等。

酶具有蛋白質共性，各類酶的活性對溫度敏感點不同，變性溫度存在不同差異。但在過高或過低的溫度下，酶的變性將不可逆轉，若酶失活變性，則將喪失催化能力。

由於白茶加工工藝沒有經歷高溫殺青和高溫蒸壓，使得茶葉中酶的催化作用充分發揮。在白茶萎調過程中，鮮葉對氧的吸取量增加，除正常呼吸需要外，有一部分氧被利用到正常呼吸以外的物質氧化中去，並隨著鮮葉的萎調變得活潑。

白茶品質形成過程中，多酚氧化酶起了極其重要的作用。白茶品質是在既不促進也不抑制多酚氧化酶活力條件下，任其內含物自然氧化形成的。多酚類物質適度氧化和轉化，可以減少茶湯的苦澀味，增加滋味的醇和度。

由此可見，白茶加工過程中，酶起到的作用至關重要，不僅影響了白茶的口感，也對白茶最終的養生效果起到了決定性的影響。

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《白茶時間》是對中國白茶（福鼎白茶）科學與文化知識的系統梳理，引用了許多專家的白茶論述，文字中沒有華麗的辭藻，沒有誇張的修飾，純屬「乾貨」，是學習白茶知識、了解白茶內涵、讀懂福鼎白茶的指南。

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