大暑吃伏羊，健康又壯陽

原文：［燒羊肉］：羊肉切大塊，重五七斤者，鐵叉火上燒之。味果甘脆，宜惹宋仁宗認夜半之思也。

淸 袁枚《隨園食單》雜牲單

暑，表示炎熱的意思，大暑，天熱到極點。東漢劉熙的《釋名》解釋，暑是煮，火氣在下，驕陽在上，熏蒸其中為濕熱，大暑大暑，上蒸下煮，人如在蒸籠之中，氣極臟，也就稱"齷齪熱"，可見大暑的炎熱程度了。大暑時節，是一年中最熱的時候，故稱為大暑，大暑對於小暑來說，暑熱程度從小到大，天氣更加的炎熱。有句諺語：「冷在三九，熱在中伏」，大暑一般是處在三伏里的中伏階段。這個時候我國大部分地區都處在一年中最熱的階段。今年的大暑與二伏是同一天，怪不得覺得比那年都熱，但是熱歸熱，熱到頭了，就該涼快了，古書說「大者，乃炎熱之極也。」老話講，四季有節氣管著呢，正好符合了物極必反規律。大暑之後便是立秋，一打秋，身上馬上就不粘了，過去我們這行用白糖，秋後就不粘塊了。

中國對節氣很有講究，什麼季節吃什麼，比如什麼「頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋」。大暑的特色飲食不少，如吃荔枝、吃仙草，吃半年團，民間還有「大暑吃伏羊，健康又壯陽」習俗。有看官問了：老白，這羊肉不是秋天貼秋膘才吃嗎，這時吃羊肉「上火」。不錯，羊肉確實是秋天上市，老年間，過了八月節，羊肉上市什麼是貼秋膘，秋天進補，那個叫爆烤涮，扒羊肉大行於市，但有一節，可沒說伏天不讓吃羊肉呀，而且民間有暑天吃伏羊的習俗，有的地區還有「伏羊節」呢，今咱就說說這暑天吃伏羊。

大暑，是夏季最後一個節氣，也是二十四節氣中的第十二個節氣，漢許慎《說文解字》釋稱：「未，味也。六月滋味也。」所謂「伏羊」，即入伏以後的羊肉，在十二生肖組合中，「未」與「羊」配對為「未羊」為什麼人們在大暑節氣到來時吃羊肉，也因為這個「未」字。民間認為吃羊也是順時的需要，羊肉在人們食用的獸類肉品中是最為鮮美的，入伏以後食用羊肉可以「補氣」、「祛濕」 「夏天喝羊湯，健康又壯陽」，原來男人吃伏羊效果更好。「伏天吃伏羊」最早可追溯到堯舜時期。徐州民間就有「彭城伏羊一碗湯，不用神醫開藥方」的說法。徐州古稱彭城，篯鏗因受封於彭城又名彭祖。彭祖因為善於調製味道鮮美的雉羹獻給帝堯食用，被後人尊為中國烹飪鼻祖，廚師的祖師爺。椐說伏羊節即彭祖所創，現在伏羊節是「徐州市非物質文化遺產」，中國烹飪協會認定徐州為「中國伏羊美食之鄉」，伏羊節每年傳統農曆初伏之日開始，至末伏結束，持續一個月。為此徐州都耍舉辦彭祖伏羊節，那開幕式可熱鬧了。而且近年伏天吃伏羊的風俗從淮海地區向全國蔓延，上海、山東、安徽、江蘇、遼寧、湖北、浙江等省市均在入伏期間舉辦伏羊節。

吃伏羊的風俗早在西漢時已存在。《漢書·楊惲傳》上有這樣的說法：「田家作苦，歲時伏臘，亨羊炰羔，斗酒自勞。」當時農民已有暑天伏日和冬天臘日煮羊肉、烹羊羔的現象。據《漢書·東方朔傳》，西漢當朝廷還有「伏日，詔賜從官肉」的慣例，這裡的「官肉」，應該指政府供應的福利性質牛羊肉。因為分割肉的人未到，等不用的東方朔乾脆自己動手割肉回家，成了古人伏天吃肉趣談。實際上，暑天吃羊肉也是保健的需要。《黃帝內經·四氣調神大論篇》中強調：「夫四時陰陽者，萬物之根本也，所以聖人春夏養陽，秋冬養陰。」而羊肉湯可補「補元陽」，正合「養陽」的保健要求。伏羊者，乃炎夏入伏天的羊肉也。伏天食用羊肉的習俗，暗合「天人合一」的質樸養生理念，在伏天吃羊肉對身體是以熱制熱，排汗排毒，將冬春之毒、濕氣驅除，是以食為療的大創舉。

羊肉吃法太多了，暑天吃伏羊和秋冬吃法不同，伏羊以喝羊湯、吃烤羊肉為主，古時烤即為燒，隨園食單載燒羊肉，書中原文：燒羊肉羊肉切大塊，重五七斤者，鐵叉火上燒之。味果甘脆，宜惹宋仁宗認夜半之思也。據《宋史·仁宗本紀》記載，話說這天宋仁宗半夜突然醒來，非常想吃烤羊肉，卻猶豫不決，不肯下令。左右人等一臉茫然，忍不住問：「您有什麼事就吩咐吧，一定照辦！」宋仁宗就說：「如果吩咐了，每天就有一隻羊要被你們殺死了。如果有條件，可以嘗試這個古法：把羊肉切成重五到七斤的大塊，用鐵叉叉起來，在篝火上烤，味道甘美酥脆。」 從這段文字宋仁宗夜半之思，想的是什麼呢？烤羊肉！而且仁宗還是個好皇上，怕浪費，建議別烤一隻，可以把羊肉切重五七斤大塊烤。說到烤羊肉，經腌制的羊肉再加調料上鐵叉火上燒之。烤好的羊肉色澤紅潤，肉酥爛醇香，味果甘脆，食之回味悠長，在配上啤酒，難怪惹仁宗皇上晚上睡了一覺，還想在來點吃。

說起燒羊肉得數北京的燒羊肉，此羊肉與夏季的吃食，一說北京燒羊肉淮有有擔杠，隨園所載的燒羊肉是烤羊肉，北京的燒羊肉是鹵後炸。不過北京燒羊肉，確是夏季吃食。有人問何以見呢，北京老年間有兒謠「水牛兒，水牛兒，先出犄角後出頭，你爹你媽給你買燒羊肉喲， 你不吃，喂狗吃，狗不吃喂貓吃，……」。您想這水牛，冬天能有嗎？這首童謠不僅記載了老北京人兒時的情趣，也記載著他們對燒羊肉這道美食抹不去的回憶和喜愛。舊京時賣羊肉的鋪子里通常都有一條很長的肉案子，因此老北京管賣羊肉的商鋪叫「羊肉床子」。那會兒的「羊肉床子」家家都會做燒羊肉，衚衕旁的街市裡都有「羊肉床子」，一年四季都在售賣燒羊肉。每當燒羊肉一出鍋，醬香味四溢飄滿整個兒衚衕，勾起人的饞蟲。端個大碗買燒羊肉是小孩兒們搶著去的「美差」，店員把燒羊肉用荷葉包好，再給盛上一碗燒肉的濃湯，回家將肉湯澆在母親做好的手抻面上，再撒上些黃瓜絲兒、香菜末，淋上些花椒油，就著燒羊肉，那可真是五香撲鼻，大飽口福喲。

做燒羊肉最出名的要數白魁老號飯莊。「白魁」原名「東長順」，開業於清乾隆四十五年（1780年），店址在隆福寺街88號，至今已有200多年的歷史。"白魁"本是當時店主的姓名，由於他製作的烤羊肉深得顧客讚賞，久而久之，人們便習慣把「東長順」直接呼作「白魁」，而「東長順」的名字反倒不為人們知曉。後來，白魁因故得罪了某王府，被充軍到新疆，飯館就讓給了廚師景福。景家經營4代後，又轉給別人。但製作烤羊肉的技術和風味，由景福的孫子景壽山繼承下來。新中國成立後，為了弘揚祖國傳統優秀飲食文化，有關部門把景壽山找回來傳授技術，白魁老號飯莊製作燒羊肉非常講究，所用的羊必須是二至三歲內蒙古黑頭白身的西口閹羊，只取其腰窩部分的肉，使用26種葯料配製成的作料秘方，經過吊湯、緊肉、碼肉、煮肉、煨肉、炸肉六道工序精心製作而成。出鍋的燒羊肉肥瘦均勻，肉筋色澤紅亮、嚼勁十足，肉質酥嫩爽口、鮮腴肥美，吃起來外焦里嫩回味綿長。清人楊靜亭寫了一首《都門雜詠》來贊白魁老號的燒羊肉：「煨羊肥嫩數京中，醬用清湯色煮紅，日午燒來焦且爛，喜無膻味膩喉嚨。」

除白魁外，月盛齋的燒羊肉更是聞名京城，月盛齋位於前門大街路西，也就是原前門五牌樓的邊上。月盛齋開業於清乾隆十四年，公曆1775年，到今天已經有240多的歷史。月盛齋，全名應該叫月盛齋馬家老鋪，顧名思義，是一位姓馬的回族人開辦的。月盛齋原來不在前門大街，而是在前門裡原戶部衙門的旁邊。據有關資料記載，開辦月盛齋的馬家，世代居住在北京廣安門內牛街。清乾隆年間，馬家的馬慶瑞經人介紹到禮部衙門當臨時工，每逢禮部舉辦祭祀活動，他就負責看供桌。閑時幫助御茶膳房做些雜活。因每次分到的供品「祭羊」，自食有餘，便擔到街上去賣，他覺得賣羊肉來錢快，比看供桌強。於是，便時不時地從差役們手中廉價買祭祀用過的羊，到街上去賣，慢慢的，也就經營起這羊肉買賣來，所以就辭去差役，改做收購「祭羊」，再不去衙門裡看供桌了。

北京的前門是古都北京九門之首，前門大街位於中軸線上的南端，為皇帝祭天之道，所以也被稱為「天街」。這裡曾是老北京三大商業區之一，始於明盛於清。巔峰時期商賈雲集，老字號多達上百家，一度形成「誰向正陽門上坐，數清來去幾多人」的景象。前門外的荷包巷子是最繁華的商業區，馬慶瑞託人在這裡找了塊一米左右的小地方，天天推著小車來賣生羊肉。他的買賣比從前好多了，但賺的錢還是少。馬慶瑞看供桌時，同御膳房一位專做羊肉的廚子關係很好，馬慶瑞於是暗自留心，偷著學會了。這樣，他從此賣起了醬羊肉。馬慶瑞攤子擺在前門外的荷包巷，出入的官民很多，其中不少人認識他，知道他曾在御膳房幫過忙，從中學了些手藝。當時人們都認為御膳房的廚子手藝最高明，因而人人都想嘗嘗，加之馬慶瑞做的醬羊肉味道也確實不錯，因此顧客很多。一連幾年，馬慶瑞的買賣一直很好，也積蓄了幾個錢，便想著找間房子擴大經營，以圖長遠之計。這時候，一個姓金的滿人，在前門裡戶部衙門旁邊有一處筒子房閑著沒用。有些認識馬慶瑞的人就慫恿他把房子租下來，開個羊肉鋪子。乾隆四十年(1775年），經過中間人的撮合，馬慶瑞真同姓金的簽定了租賃合同，把筒子房租了過來。馬家在戶部街租到3間房子（後來馬家買下），便從荷包巷遷到此處，選擇吉日開張，經過反覆思考，店名定為「月盛齋」，取「月月興盛」之意，兼營生熟羊肉。清夏仁虎撰《舊京瑣記·市肆》載：「月盛齋者以售醬羊肉出名，能裝匣遠齎，經數月而味不變。鋪在戶部街，左右皆官署，此齋獨立於中者數十年竟不以公用徵收之，當時官廳猶重民權也。」

清嘉慶年間，馬慶瑞對原來製作醬羊肉的調料配方進行了修改，並總結出了一套經驗。首先要選西口大白羊。因當時這種羊不好買，因而月盛齋後院就養起了羊以備用。其次調料精細。月盛齋醬羊肉以丁香、砂仁、桂皮、大料等為主葯，外加醬和鹽調味。再者，掌握火候是很關鍵的一環。製作羊肉的季節是從秋天到春天，旺季主要在冬三月。每年到入夏後，醬羊肉就進入淡季了。為了在夏天有生意可做，於是馬慶瑞研究試製夏季食品燒羊肉。燒羊肉是寬湯，肉、多要湯，用燒羊肉湯燒過水麵，佐以黃瓜絲，吃到嘴裡，是一種特別有風味的夏季美食。清道光二十五年（1845年），楊靜亭編撰《都門雜詠》中，曾用「餵羊肥嫩數京中，醬用清湯色煮紅。日午燒來焦且爛，喜無膻味膩喉嚨。」讚揚月盛齋燒羊肉是好吃、適口的名品。王恩熙為月盛齋寫過橫幅，即：「本齋開自乾隆年間，世傳專做五香醬羊肉、夏令燒羊肉，均稱純香適口，與眾不同。前清御用上等禮品，外省行匣，各界主顧無不讚美，天下馳名。只此一家，諸君賜顧，詳請認明馬家字型大小，庶不致誤。」這塊匾額至今猶存，是月盛齋老店名品的見證。

清咸豐同治年間，由於姓金的房主長期在月盛齋老鋪里借錢用，又無力償還，就把房子賣給了馬家。到了馬家馬德成當掌柜的時代，月盛齋名聲大了，外省市的人也來買這裡的醬牛羊肉，為此，馬德成專門製作了一種方便鐵盒，盒子上寫著「京師月盛齋馬家老鋪五香醬羊肉」以及「精工製作，四遠馳名，前內戶部街路東」的寫樣，這樣把牌子闖了出去。清朝監察御史朱一新等筆撰《京師坊巷志》載：戶部門口羊肉肆，五香醬羊肉名揚天下。」月盛齋的五香醬羊肉真正馳名神州，始於嘉慶年間（1796～1820年），並且經久不衰。後來，馬慶瑞的兩個兒子馬永祥、馬永富繼承父業，並得到太醫的幫助，對原來製作醬羊肉的調料配方進行了改進。以丁香、砂仁、肉豆蔻、桂皮、大料等為主，外加醬和鹽等輔料調味。用這個高配方制出的醬羊肉，不僅味道鮮美，而且有溫脾胃、消食、理氣的作用。清朝末年，慈禧太后專門愛吃月盛齋的醬牛羊肉。為了讓月盛齋往宮裡送肉來往方便，宮中特於光緒十二年十月發給月盛齋四塊腰牌，還經常派大太監李蓮英去月盛齋取醬牛羊肉，或是送賞錢。1950年，北京市人民政府為了擴建天安門廣場，將月盛齋遷至前門大街路西的原永增和銀號舊址營業，也就是我們今天所見到的這個地方。1956年月盛齋公私合營，馬家人拋棄了「藝不傳外人」的保守思想。新的月盛齋欣欣向榮。文革期間，月盛齋曾改名為「京味香」。

但我吃燒羊肉一般都門框衚衕，那還有一家月盛齋，位於廊房二條中段，門牌號是門框衚衕9號後門，當然這也是馬家人開的，老掌柜的的叫馬國琦，論起來應是第六代傳人，從馬慶瑞起五代，月盛齋歷來是馬家人自己干。1956年月盛齋公私合營，馬國琦1992年從工廠退休後，以「月盛小吃」之名於1993年至1995的在丰台區經營了三年。由於面臨住房危改和父親病故（馬玉於1996年去世），休息了幾年。1999年4月受宣武區商委和大柵欄管委會委託，爆肚馮老闆找到馬國琦「希望馬國琦能繼續干起祖傳的醬牛肉、燒羊肉、要使這一飲食文化遺產不至丟失，要繼續發揚下去」。就在這一年的「五一節」大柵欄地區舉辦第一次旅遊購物節，幾家老字號共同在大柵欄擺攤，有羊頭馬、豆腐腦白、年糕錢、爆肚馮，為區別國營月盛齋，馬國琦以「戶部街馬記月盛齋」之名賣起了醬牛肉、燒羊肉，把200多年的家業又恢復起來，月盛齋精選西口羊，用羊脖肉、前槽、後腿與腰窩子肉，加大料、肉桂、丁香、鹽、花生油熟制而成，特別注重火候的掌握，先急火大煮，然後改文火煨燜，制出的醬羊肉，肥而不膩，瘦而不柴。「東西是給識貨的人做的，兢兢業業，就怕砸了祖宗的牌子。」馬家人頗有老派手藝人的自負。保持手工製作，要的是祖宗傳下的味道獨門加工技藝相統一，製作技藝世稱「三精」、「三絕」，即「選料精良，絕不省事；配方精緻，絕不省錢；製作精細，絕不省工」。在火候的控制與運用上，講究的是「三味」，也就是即旺火煮去味、文火煨進味、兌「老湯」增味。燒牛羊肉製作技藝世稱「三俱」 ——選料肥瘦具備、配方色味俱佳、製作醬燒俱全。所以經常有客人打100塊錢的車，來吃20塊錢的肉。當一個好廚子遇見了好食客，那是惺惺相惜。隨著舊前門大街的改造完畢，鐺鐺車、全聚德、都一處回來了，但是小本經營的月盛齋、爆肚馮卻難覓蹤影，前門房租太貴回不去了。馬記月盛齋的少掌柜馬雲鵬將鋪面搬到了什剎海九門小吃，目前叫「馬記」的一共有3家，其餘兩家都是親戚開的，而本家只有九門小吃這一個店鋪。

各位，過去飯店門面多以庄、園、樓、居，但凡字型大小叫軒、齋絕對就是清真的賣買，燒羊肉在老年間清真貴教的名菜，現在無論回漢兩教都賣，成了代表北京的一道名菜。這燒羊肉原料一定要選擇新鮮的，腰窩部位的肉最好，實在沒有羊腿也可以。羊腰窩肉十斤，配藥料四錢（桂皮五錢、肉蔻二錢半、丁香五錢、砂仁五錢、肉桂子二錢、陳皮三錢、白芷二錢、山奈一錢三分、豆蔻仁一錢二分混合，取混合葯料四錢）、口蘑三錢、冰糖二錢五分、蔥段五錢、黃稀醬一斤四兩、黑稀醬一兩、糖色五錢、精鹽二兩、鮮花椒一錢、麻油二斤。鐵鍋加水十五斤，加入黃稀醬、黑稀醬、糖五錢和精鹽攪勻，在旺火上燒開，撇去浮沫和渣醬，再燒二十分鐘即成醬湯，用細布袋濾入盛器中待用。合好的醬湯沉澱的久一些為好，沉澱好後，只選擇上面的透徹的醬水，沉澱物一概不要。醬油只起到提味兒的作用，切不可多放。醬制500-1000克羊肉，香料不宜過多，除八角、桂皮、花椒、香葉外，其它每種各1克即可，多了葯香味太濃，反而不美。鹵熟後，最好把羊肉浸泡4小時以上為好，那樣會裡外的味道均勻，入味深厚，吃起來更加鮮美。

炸羊肉時，加麻油二斤，油溫要高一些，燒至九成熟時，將羊肉一塊塊投入兩面炸透，約十分鐘，至肉質表面起白泡時取出，隨炸隨吃。羊肉下鍋前要瀝干湯汁，防爆防濺，最好用吸油紙吸干表面的湯汁。家中用油不必過多，炸時用竹筷來回翻面就可以，炸至挺拔稍變色，表面顏色均勻即可撈出，瀝干油脂稍晾便可切片，一定要用刃口較鋒利的薄片刀為好，否則易碎。晾涼切不易碎，但趁熱吃會更香。燒羊肉外皮褐紅、肉質鬆軟、香氣濃郁、口感軟爛、回味奇香、十分可口。配以燒羊肉上桌，講究的吃法是用芝麻燒餅夾著吃。吃的時候，掰開熱燒餅夾入燒羊肉吃起來奇香無比，氣味芳香、外皮焦脆、內里鬆軟、醬香濃郁、椒香誘人、趁熱食用、滿嘴留香。令人始終難以忘懷。夏暑時節，約上三五好友吃上一盤香爛適口的燒羊肉，配上一壺好酒和剛出爐的芝麻燒餅或一碗澆著燒羊肉湯的麵條兒，再放上幾粒用香油浸熗的花椒，那滋味兒只能用「地道」二字來形容。

北京的燒羊肉也吃了，下面製做隨園菜燒羊肉，袁枚在《隨園食單》載，「燒羊肉，羊肉切大塊，重五七斤者。鐵叉火上燒之，味果甘脆，直惹宋仁宗夜半之思也」從字面看就是現在的烤羊肉，古時燒即烤，在以前管烤鴨還叫燒鴨子，「燒羊肉」是宋朝的宮廷名菜。宋朝時，宮廷食用羊肉較盛，御廚曾取用羊肉一大塊，經洗凈，用醬油、蜜糖浸汁後，經火烤熟，改刀食用。外脆里嫩，味香而鮮，仁宗皇帝很愛吃此菜。此菜傳到清朝時，仍很盛行。另《隨園食單補證》夏曾傳在雜牲單燒羊肉條有這麼段話，犀曰：京師前門外部蘇拉蘇聚會之所，有賣羊肉者，置鐵熯盤一具，以羊肉生切薄片，用清醬鬱之，置案上，食者自夾肉入盤，兩面炙熟，即納口中，以高梁酒下之，味不下於燒羊肉也，此種鎵豪達邁氣惟北人有之，南人見而咋舌矣，近日，吳中亦能為燒羊肉，惟羊肉不及他處耳。什麼意思，用現在話講，北京前門外是蘇拉蘇聚會之場所，蘇拉是滿語，原指清代內廷機構中擔任勤務的人。軍機處所用的蘇拉，通常揀選15歲以下不識字的小太監，以防泄漏秘密。後來已經不拘此例。這裡蘇拉為閑散之意，亦指一般閑散的人等。也就是講前門外是閑散的人等的遊玩去處，其中有賣羊肉者，置鐵烤盤一具，熯形容火勢極猛，熯盤就是現在的炙子，以羊肉生切薄片，用醬油等佐料腌之，吃者自己夾肉放炙子上，兩面炙熟，隨烤隨入口中，以高梁酒佐餐其樂無窮，其味不下燒羊肉也，哎，這不是老北京的烤肉嗎，這隨園食單真乃烹飪之大全無其不有，袁枚先生真不愧是大美食家，連老北京的燒羊肉、烤羊肉他都吃過。

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