酒店必不可少特色創新菜

鴨血老壇酸菜魚

原料：

草魚1條（約750克）、鴨血片150克、豆腐片100克、泡酸菜片、泡蘿蔔片、泡薑片、泡小米椒節、泡豇豆節、干辣椒節、姜蒜米、蔥花、鹽、料酒、白醋、雞精、味精、鮮湯、生粉、化豬油、菜油各適量

製法：

1、先把草魚宰殺治凈，取帶皮魚肉片成片，納盆加鹽、料酒和生粉碼味上漿。魚頭、魚尾及魚大骨則斬成塊。

2、凈鍋放菜油和化豬油燒熱，下泡酸菜片、泡蘿蔔片、泡薑片、泡小米椒節、泡豇豆節和姜蒜米炒香，摻入鮮湯熬出味，下入鴨血片、豆腐片和魚骨塊，加味精、雞精和白醋調味，待魚骨塊煮熟後，撈出放土缽內墊底。

3、接下來，在鍋中湯汁里抖散下入碼味後的魚片，煮熟連湯帶料盛在土缽內並撒上蔥花，最後舀入用熱菜油熗香的干辣椒節即成。

碎米芽菜鮮鴨腸

原料：

鮮鴨腸400克、青二荊條辣椒圈150克、小米椒粒15克、碎米芽菜30克、姜蔥、料酒、鹽、辣鮮露、味精、藤椒油、菜油各適量食用鹼少許

製法：

1、把鮮鴨腸治凈切成節，納盆加食用鹼、料酒和姜蔥稍腌漬，再用清水沖洗後，入沸水鍋汆斷生，撈出。

2、凈鍋放菜油燒熱，先下青二荊條辣椒圈、小米椒粒、碎米芽菜炒香，接著倒入鴨腸，加辣鮮露、鹽、味精和藤椒油炒勻，起鍋裝盤即可。

民間炒牛肉

原料：

牛肉片150克、青紅美人椒圈50克、小芹菜節50克、香菜節25克、拍蒜15克、小米椒碎5克、辣鮮露、一品鮮醬油、味精、藤椒油、菜油各適量

製法：

凈鍋上火放菜油燒熱，先下拍蒜、牛肉片炒斷生，再加入青紅美人椒圈、小芹菜節、香菜節、小米椒碎炒香，放辣鮮露、一品鮮醬油、味精和藤椒油調味，炒勻即可裝盤上桌。

混椒雞雜

原料：

雞胗100克、雞腸80克、雞心80克、雞肝50克、血旺50克、雞蛋干30克、芹菜節、青紅椒彈子、泡青紅小米椒節、泡椒、姜蒜片、豆瓣、鹽、鮮花椒、高湯、菜籽油、豬油各適量

製法：

1、雞胗剞十字花刀後，切成火夾片；雞腸改成8厘米長的段；雞心、雞肝改刀成片，以上原料均進行碼味。血旺改刀成1.5厘米見方的丁，加高湯煨制3～5分鐘。雞蛋干改成2厘米長的片，泡椒剁成末，待用。

2、鍋內加菜籽油和豬油燒熱，下入姜蒜片、鮮花椒、泡青紅小米椒節、豆瓣、泡椒末炒香，下入雞雜炒制。接著烹入適量高湯，下入血旺丁和雞蛋乾片，加鹽調味後收汁亮油，放入芹菜節、青紅椒彈子炒勻，起鍋裝盤稍作點綴即可。

秘制叫化雞

預處理：

腌制：

1.選用1100克—1200克的三黃雞10隻，宰殺制凈。

2.不鏽鋼桶內倒入1.5瓶美味鮮醬油、草菇老抽250毫升、味精200克、鹽150克、特製香料50克、花雕酒15克熬香，放入雞肉浸泡40分鐘，將雞取出，掛起來，瀝干水分。

秘制香料：

八角、香葉各20克，花椒、甘草、小茴香、草果、沙姜、桂皮各10克，木香、香草、陳皮各5克，地椒4克，羚羊草、公母丁香各1克。

拌餡料：

取不鏽鋼盆，放裡脊肉丁、香菇、冬筍、火腿丁、特製香料、筍片、板栗各50克，熟小乾貝丁30克（提前入蒸箱蒸熟），海米20克，加鹽、味精各5克，醬油10克，色拉油40克拌勻腌制3分鐘，加雞爪、蹄髈熬制的濃湯膠汁250克拌勻成為有粘性的雞肚料。

包制：

取燙好的荷葉一張，將根部撕開，正面朝上，鋪一張高溫紙，再取小半張荷葉放在高溫紙上做底，將豬網油鋪在上面。將腌制好的雞胸脯朝上、放在豬網油上，將雞肚料塞入雞肚，脖子向後收攏緊，撒上蔥末5克，放上一塊腌好的肥膘肉（豬肥膘肉，放到腌雞的料汁中浸泡5分鐘），將高溫紙、荷葉層層將雞包裹好，用繩將雞捆好。

裹泥巴：

燒磚用的黃油泥加水、鹽、麻刀浸泡12小時攪拌上勁做成泥巴；取布一塊，撒上鋸末，放上泥巴，用手拍平，在泥巴上放上包好荷葉的雞，用手抓住布的兩頭向上收攏，去掉兩頭多餘的泥巴，在將雞翻轉，收好兩頭泥巴，使泥巴均勻地裹在雞上。

製作：

烤制：

將雞肉放入自製的烤爐爐口，開火（大約700℃)，大約15分鐘進行第一翻，10分鐘後第二次翻動，7分鐘後第三次翻動，5分鐘後第四次翻動。將燒好的雞放在爐中間，開火，蓋上爐蓋升溫，小火燜制20—28分鐘，將雞翻個身調換雞的位置，再次開火，蓋爐蓋壓第二溫，10—20分鐘後，雞就烤好。

特色：

秘制叫花雞烤制時雞肚內加入了皮凍拌勻的餡料，隨著烤制溫度的慢慢的升高，裡面的汁水透過網油、荷葉溢出來。製作好的雞口感鮮嫩，色澤金黃，點一份叫花雞，用筷子輕輕的撥開荷葉，打開的那一刻荷香滿堂，雞酥爛脫骨入口唇齒留香，回味無窮。

藤椒草原肚

原料：

草原肚500克、大蔥3段、老薑2塊、鮮青花椒10克、干辣椒6個、乾花椒5克、香葉5片、八角3個、桂皮2小塊、白蔻8顆、鹽4克、味精2克、雞精3克、料酒15毫升、藤椒油10毫升、青紅椒圈15克、貢菜、香菜、洋蔥、廣紅蘿蔔、芹菜、小蔥、蒜米、姜米、白糖、高湯、色拉油各適量

製法：

1、將草原肚治凈，老薑拍破。深鍋中加足量清水，放入大蔥、拍破的老薑、料酒、鹽、干辣椒、乾花椒、香葉、八角、白蔻、桂皮等，一起煮開後放入草原肚，中火煮60～70分鐘。撈出草原肚，浸入冷開水中漂涼，撈出瀝水後切成絲。窩盤底墊上汆水後的貢菜，將草原肚絲擺入盤內。

2、炒鍋中入油燒至七成熟，放入香菜、洋蔥、廣紅蘿蔔、芹菜、小蔥、姜米、蒜米炒香，加入適量高湯，用小火熬10~20分鐘，濾渣即成蔬菜汁。

3、熬好的蔬菜汁中加入藤椒油、鹽、味精、雞精和白糖進行調味，淋在草原肚上並擺上鮮青花椒和青紅椒圈。最後炒鍋入油燒至八成熱，起鍋淋在上面激香即成。

香菇花椒兔

原料：

去皮兔1000克、干小香菇100克、豆腐乾250克、香葉10片、八角8個、小茴香10克、桂皮10克、陳皮1塊、白蔻10顆、干青花椒20克、紅花椒30克、干二荊條辣椒100克、郫縣豆瓣80克、香辣醬30克、鹽5克、味精3克、雞精2克、蔥、姜、胡椒、生粉、香油、花椒油、芝麻、香菜、菜籽油各適量

製法：

1、將去皮兔斬成2厘米見方的塊，加姜、蔥、胡椒和生粉拌勻腌漬10分鐘。鍋入菜籽油，燒至六成熱後，下入兔肉塊，初次炸過再復炸至色金黃且外酥內干。

2、干小香菇水發浸泡，豆腐乾洗凈切丁，分別炸至皮干。

3、將香葉、八角、小茴香、桂皮、陳皮、白蔻、干青花椒、紅花椒、干二荊條辣椒入沸水鍋，煮1分鐘撈出。另起鍋，入菜籽油，將以上香料炒香，再下郫縣豆瓣、香辣醬炒香，然後下入兔塊翻炒上色，摻400毫升清水，加入炸好的干小香菇和豆腐乾，收汁亮油後調入鹽、味精和雞精，淋香油、花椒油並撒上炒過的芝麻，起鍋裝盤點綴香菜即成。

香炸毛豆丸

材料：

原料：

鮮毛豆200克，河蝦仁50克，雞蛋清2個，糯米粉80克，泡打粉2克。

調料：

鹽4克，雞汁2克，大豆油適量。

製法：

1、鮮毛豆與河蝦仁均斬成粗粒，共納盆後加鹽、雞汁、雞蛋清、糯米粉和少許大豆油攪拌均勻，成毛豆糝。

2、凈鍋放油，燒至三成熱時拉離火口，用手把毛豆糝擠成丸子下入油鍋，逐一制完後把油鍋重新上火，逐漸升高油溫，浸炸至丸子浮起且熟，撈出瀝油，裝盤即成。

特色：

此菜與水晶粉煮毛豆丸的製法類似，不過由於採用炸制的方法成菜，故此在調糝的配方上有一定的差別，比如把輔料中的高筋麵粉改成了糯米粉。

肉碎生菜包

材料：

主料：

豬梅肉200克

輔料：

豇豆250克、生菜400克

調料：

花生油10克、金不換5克、香菜粒5克、泰椒粒3克、蒜蓉3克、香芹3克，魚露1克、家樂辣鮮露1克、辣椒油1克、雞粉1克，老抽5克、濕生粉5克、青檸檬、色拉油

製作方法：

1、將豬梅肉200克切成粒，放腌料腌制2分鐘；豇豆250克切厚粒；生菜400克一切為二，改刀至直徑約為10厘米生菜包；

2、熱鍋涼油輕輕把豇豆粒拉油，留底油放入梅肉粒鋪平兩面煎至金黃後倒出；

3、鍋內放花生油10克爆香金不換、香菜粒各5克，泰椒粒、蒜蓉、香芹各3克，再放入豇豆和肉粒，翻炒後放入魚露、家樂辣鮮露、辣椒油、雞粉各1克，老抽5克，最後放入濕生粉5克大火翻炒出鍋，裝盤時將生菜、青檸檬角2個放在旁邊，將檸檬汁擠入搭配菜品食用味道更佳。

豬梅肉腌料：

蛋清10克，鹽、生粉各2克，味粉1克，胡椒粉3克。

金不換：

泰國香草類似九層塔，若沒有可以給薄荷葉代替。

特色：

這道菜製作時加入泰式青檸檬汁，散發出濃郁的水果清香，口感很地道；吃的時候搭配生菜一冷一熱更加爽口且外觀鮮艷客人看著就很有好感，上桌率很高。

開心茄排

材料：

原料：

茄子500克，雞蛋1個，檸檬1個，麵包糠150克。

調料：

鹽、麻辣味料各適量。

製法：

1、把茄子削去皮，先改刀成長方體，然後切成約0.2厘米厚的長方片。

2、把雞蛋磕碗里，擠入適量檸檬汁，並加生粉調成蛋糊後，把茄片逐一拖蛋糊並粘勻麵包糠，做成茄排生坯。

3、凈鍋上火，放油燒至四五成熱時，下茄排生坯，並以中小火浸炸至色呈金黃，撈出來裝盤後，配麻辣味料一起上桌。

特色：

此菜雖然選料平常，但成菜效果卻非同尋常。其製作關鍵，在於掌握好炸制茄排的火候，以達到酥香的口感。

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