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12款經典川菜,不上癮都不行啊!先來個川式脆皮魚

1

鮮椒(火巴)泥鰍

12款經典川菜,不上癮都不行啊!先來個川式脆皮魚

這裡(火巴)pa泥鰍中的「(火巴)pa」,並非是加湯燒出來的那種「軟(火巴)pa」口感,而是在油炸過並吸收了少許調味汁後,所達到的一種特殊的口感。

1.把泥鰍宰殺治凈,逐一從背部片開後,入盆加鹽、味精、料酒、蔥姜等腌漬入味。待投入六成熱的油鍋里炸熟後,撈出來待用。

2.鍋里留油燒熱,先下蒜丁、鮮辣椒段、薑絲和青花椒炒出香味,再把泥鰍放進去,邊炒邊調入美極鮮醬油、鹽、味精、雞粉和野山椒醬,炒入味時另外淋入藤椒油,炒勻即可裝盤上桌。

2

川式脆皮魚

12款經典川菜,不上癮都不行啊!先來個川式脆皮魚

目前,製作川式脆皮魚有以下幾個誤區:

就主料來說,川式脆皮魚一般選用鯉魚,但廚師在選料時,往往忽略了魚的「性別」(雄鯉魚因體形狹長,故更適合剞花刀後做成脆皮魚);也沒搞清楚魚的產地,即買回來的魚是河產的還是養殖的;也沒要求魚的個頭大小要均勻。

就輔料來說,不僅大蔥、香蔥沒分清楚,用時也不分蔥白和蔥葉。二荊條泡辣椒相對較長,切絲後,可起到岔色的作用,而用到這裡,並不是為突顯出泡椒風味。

就調料來說,各廠家的產品質量各不相同,要選用質量上佳,並適合做脆皮魚菜肴的調料,否則菜肴口味難以調正。其次,製作時一般都是由操作者根據經驗取用調料,無量化標準,這讓操作經驗少的初學者很難把握。

就初加工來說,在魚身上劃的刀口沒個准數,劃五刀、六刀或七刀的都有。其次,碼味用姜、蔥、鹽、料酒的量不準確,碼味時間也長短不一。第三,濕澱粉的干稀程度以及用量都很模糊。

就烹調來說,炸魚用六七成熱的油溫,實際上是個模糊的溫度。另外,每個操作者放調料的時機和先後順序都不同,使得成菜的味道不一。

川式脆皮魚標準化製作的對策

主料:選用河產的雄性活鯉魚,重量在750克左右。因為河魚的肉質細嫩,腥味小,形態好,而養殖魚的肉質和鮮香味相對要差些。另外,確定了魚的重量和大小後,就可以確定配料的比例、餐具的大小,也有利於成本管理。

輔料:選用四川本地產的大蔥16克。把蔥白(約3克)從中間破開,取蔥白皮切成10厘米長的細絲,再浸泡在清水裡,而蔥葉(約3克)破開後,切成同樣大小的絲,也浸泡在清水裡,剩下的蔥切成段。選用12厘米長的二荊條泡辣椒(約5克),待切去頭尾,除凈泡椒籽後,切成10厘米長的細絲,並浸泡在清水裡。

調料:醋選用四川閬中的保寧醋,約50毫升。味精選用谷氨酸納含量99% 的,約1克。芝麻油選用純芝麻榨製成的,約8毫升。料酒以浙江紹興所產的為好,要求酒精濃度含量在15%以下的,約10毫升。老薑洗凈去皮,剁成薑末10克、切成薑片10克。濕澱粉用豌豆澱粉泡製,要求水與澱粉的比例為1∶1,約150克。大蒜去皮後剁成末,約20克。肉湯需用豬骨、雞骨等熬製成色乳白的湯汁,約500毫升。鹽15克。熟菜油1500毫升,炸魚約耗50毫升,炒糖醋汁需用100毫升。白糖75克。

初加工:

魚的宰殺程序:先用刀背把魚敲昏後(要敲擊魚頭),刮鱗摳鰓,再從魚腹部進刀劃開,並去除內臟,不能弄破苦膽,然後用清水沖洗乾淨。

魚的刀工處理程序:先用刀跟斬破魚頭,以使魚頭容易炸熟,但要保持魚頭的完整性,再在魚身一面的背部肉厚處等距離地划上六刀,並向魚頭方向平行進刀,批成相連的骨牌片,魚身的另一面也依法批刀,而魚尾處則劃十字花刀,然後手持魚尾把魚提起來,檢查魚肉片是否對稱,形態是否美觀。

魚的碼味:用薑片10克、蔥段10克、鹽7克和料酒10毫升,與魚拌勻碼味10分鐘。

烹調製作:

炸魚:一隻手持魚尾把魚提起來,另一隻手抓起濕澱粉140克掛勻在魚身上(不能用干澱粉、全蛋澱粉、蛋清澱粉),再迅速把魚垂直下入170℃的油鍋里,先浸炸魚頭約20秒,接著用勺舀熱油澆淋魚身炸定型,然後把魚背部朝向鍋底,平放入熱油鍋里浸炸,其間火力要大,油溫要保持在170℃,等到魚肉內熟外酥且色澤淺黃時,撈出來魚腹向下平鋪在魚盤上,待用。

炒汁:凈鍋放油50毫升燒熱,下入白糖20克炒至棕紅起泡時,放入薑末和蒜末炒香,摻入滾熱的肉湯,調入鹽、白糖和味精,燒沸後用濕澱粉勾成濃二流芡,淋入香油和醋,烹熱油沖汁,起鍋澆在盤中魚身上。

造型:把蔥白絲、蔥青絲和泡椒絲撈出來滴干水分,撒在魚身上,即成。

3

花椒帝王蟹

12款經典川菜,不上癮都不行啊!先來個川式脆皮魚

原料:帝王蟹1隻 芝麻腰果50克 青紅二荊條辣椒顆50克 干青花椒30克鹽、料酒、胡椒粉、味精、生粉、吉士粉、花椒油、色拉油各適量

製法:

1.把帝王蟹治凈並斬成小塊納盆,加少許的鹽、料酒和胡椒粉碼味後,拍上生粉和吉士粉,待下入五六成熱的油鍋炸至色金黃時,倒出來瀝油。

2.鍋里放少許的花椒油,下干青花椒炒香後,倒入蟹塊、腰果並加少許的鹽和味精,稍後撒入青紅辣椒顆,翻炒出香即可裝盤。

4

豆花酥肉

12款經典川菜,不上癮都不行啊!先來個川式脆皮魚

豆花酥肉這道略帶點創意的小菜,在「原生態小火鍋」賣得特瘋狂。把豆花和酥肉這兩種看似不搭邊的原料組合在一起,會是怎樣的口味呢?

原料:酥肉150克豆花300克生菜葉50克小米椒粒25克酥花生仁、紅油、蒜米、蔥花、鹽、鮮湯各適量

製法:

1.把酥肉切成片;豆花與生菜葉均入加有鹽的沸水鍋里汆透,撈出放在窩盤裡墊底。

2.凈鍋放油,下蒜米炒香,再摻入適量的鮮湯,下入酥肉片並加鹽、紅油調味,待稍煮入味,略勾薄芡,起鍋裝在窩盤裡。

3.最後表面撒上酥花生仁、小米椒粒和蔥花,即可上桌。

5

酸菜豆花蛙

12款經典川菜,不上癮都不行啊!先來個川式脆皮魚

這是把酸菜魚、酸菜粉絲湯和酸菜豆花的做法加以融合而創出來的一道江湖菜。成菜豆花牛蛙細嫩,湯汁酸辣開胃。

原料:牛蛙2隻 豆花400克 水發粉絲200克 泡酸菜150克 野山椒節、子彈頭泡椒、小米椒節、薑片、蒜片、蔥節、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化豬油、色拉油各適量

製法:

1.把牛蛙治凈斬成塊後,納碗加適量的胡椒粉、鹽、料酒和生粉抓勻,待下入油鍋過油後,再倒出來瀝油。

2.凈鍋放適量的化豬油和色拉油燒熱,先下野山椒節、薑片、蒜片和蔥節炒香,再倒入酸菜炒出酸香味,把牛蛙下鍋稍炒以後摻入清水,燒開後加鹽、胡椒粉和味精,接著把豆花下鍋煮至入味。

3.把水發粉絲放沸水鍋里汆一水後,撈出來放窩盤裡墊底,接著把燒好的酸菜豆花蛙舀在上邊。

4.鍋洗凈了重新上火,放適量色拉油燒熱後,下入野山椒節、小米椒節和子彈頭泡辣椒一起熗香,起鍋舀在盤中酸菜豆花蛙上邊,撒些蔥花即成。

6

潑辣牛肉

12款經典川菜,不上癮都不行啊!先來個川式脆皮魚

此菜借鑒了傳統水煮牛肉的製法,只不過把香辣味變為了鮮辣味。

原料:腌好的牛肉片200克 青筍絲150克 金針菇、發好的水晶粉各100克青紅二荊條辣椒圈50克 蔥花20克 鹽、味精、雞精、濕生粉、紅湯、香料油、色拉油各適量

製法:

1.鍋里放色拉油燒至五成熱,下入牛肉片滑至剛熟後,倒出來瀝油待用。

2.鍋里摻紅湯燒開,下青筍絲、金針菇和水晶粉稍煮,加鹽、味精和雞精調好味後,撈出來放缽里墊底,緊接著放入牛肉片稍煮,用濕生粉勾薄芡便出鍋倒在缽里。

3.鍋里放香料油燒熱,下入青紅二荊條辣椒圈炒香後,出鍋舀在牛肉上面,最後撒入蔥花便好。

7

藤椒鴨舌

12款經典川菜,不上癮都不行啊!先來個川式脆皮魚

藤椒鴨舌滷製流程:

1、鴨舌洗凈,加入蔥姜、料酒碼去腥味,洗凈。

2、將腌好的鴨舌入熱水(水中加蔥姜)焯一下撈出,去除血水和腥味。

3、滷水桶燒開,下入香料包,放入小黃姜、鹽、雞精適量、乾花椒50克、干辣椒60克、袋裝保鮮青花椒100克、干青花椒50克,倒入鴨舌,鹵約3分鐘即可關火,再浸泡2分鐘後撈出。

注意:

1、香料包放入湯中煮約5分鐘後就要撈出,放冰箱冷藏保存。這樣操作一是因為現在用的滷水已是老滷水,帶有較濃的底味,如果料包煮太久,食材中的葯料味太重;二是出於成本考慮,本來每個包可以用五到七天的,如果香料包煮太久、香味流失嚴重,三天就要換一個。

2、滷水用完後,當天晚上需將渣滓打凈、大火燒開,第二天滷製食材時再重新添料、放香料包。

8

川香雞腰烹涼粉

12款經典川菜,不上癮都不行啊!先來個川式脆皮魚

原料:雞腰250克 米涼粉280克 干辣椒節、鮮花椒、火鍋底料、薑片、薑末、蒜末、蔥節、蔥花、鹽、料酒、味精、鮮湯、菜油各適量

製法:

1.把雞腰放入加有薑片、蔥節、料酒的熱水鍋,煮熟了撈出來。

2.凈鍋放油,先下薑末、蒜末和火鍋底料一起炒香,摻入鮮湯熬出香味後,打去渣才下雞腰並加鹽和味精。續燒幾分鐘後下米涼粉,燒入味便起鍋裝缽。

3.另取凈鍋放油,下干辣椒節和鮮花椒熗香,起鍋澆在缽內的涼粉和雞腰上,最後撒些蔥花即成。

9

青椒麵筋雞

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此菜借鑒了小雞燉蘑菇的製法,但又使用了鮮椒和菜油,成菜雞肉鮮香,麵筋軟韌筋道,鮮辣微麻,更適合川人的口味。

原料:土公雞肉500克 干茶樹菇100克 雞血150克 青紅二荊條辣椒節100克 雞蛋5個 高筋麵粉150克高級生粉300克 干辣椒節、青花椒、鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯、藤椒油、熟菜油各適量

製法:

1.把土公雞肉斬成小塊,雞血則切成大塊。用熱水把干茶樹菇漲發好後,再用剪刀剪成3厘米長的節。另把雞蛋磕入盆里,加高筋麵粉、高筋生粉和適量的鹽調成稀漿,裝入裱花袋後,擠入沸水鍋煮熟,即做成麵筋。

2.鍋里放熟菜油燒熱,下雞塊先煸干水分,再放入茶樹菇節、干辣椒節和青花椒一起炒香,摻鮮湯燒開才轉小火煨1小時,隨後放入青紅二荊條辣椒節、雞血塊和麵筋稍煮,其間加鹽、味精、雞精和胡椒粉調味,等淋入少許的藤椒油便可出鍋裝盤。

10

豆瓣北極紅點鮭

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這道菜的特別之處在於選料。蘭大師使用的紅點鮭是一種淡水魚,其肉緊、刺少,味道十分鮮美,售價也較為昂貴,每斤120元。如今這種魚在玉芝蘭頗受歡迎,蘭大師每周預定3條,由養殖場宰殺治凈,鋪上冰塊運至成都,加工時只需去掉頭、尾、骨,將魚肉切塊,以家常手法加豆瓣煨熟。為了抓住食客的目光,蘭大師還給此魚搭配了一款造型獨特的異形盤,青白的底子映著紅亮的菜品分外漂亮。

原料的初加工:

1、紅點鮭一條洗凈,切掉魚頭、魚尾,將魚身縱向一分為二,去掉大骨備用。

2、魚頭、魚骨斬成段,與魚尾一同入熱油煎香,加少許蔥段、薑片,沖入熱水大火熬成魚湯。

3、將魚肉皮面朝下平鋪在案板上,一手在肉中「摸索」,一手拿著鑷子,將魚刺全部夾出,改刀成段,包上保鮮膜入冰箱冷藏備用。

走菜流程:

鍋入底油燒至五成熱,下入薑末、蒜末炒香,放入郫縣豆瓣碎炒出紅油,加魚湯燒沸,調入五年陳千禾窖醋、糖、鹽,放入紅點鮭小火煨1分鐘至熟,取出魚肉分裝入兩個小碟,鍋中的醬汁勾薄芡,轉大火收濃湯汁,放香蔥攪勻,再淋入醋補味,起鍋後在每段魚上澆入醬汁即可走菜。

大師點撥:

1、紅點鮭幾乎沒有腥味,因此無需腌制,可直接入菜。

2、此菜的豆瓣需用兩種,陳年黑豆瓣出香,紅油豆瓣增色,二者按照1∶2的比例混勻即成。

11

魚香茄子

12款經典川菜,不上癮都不行啊!先來個川式脆皮魚

這道菜是川式魚香味,但烹飪手法卻已改為西式——茄子掏出小孔釀進肉餡,與蓮藕一同生煎至熟;醬汁炒熟後不能直接使用,而是要先打碎、過篩,再澆於原料之上,香味不減,但入口卻再也吃不到一點渣滓,賣相精緻又乾淨。

原料的初加工:

1、長茄子1根洗凈瀝干,改刀成厚1厘米的片,使用直徑不同的大小兩個模具,先給茄片去皮,並扣出波浪形紋路,然後在中央部分掏出直徑1厘米的小孔,釀入肉餡備用。

2、蓮藕去皮,縱向對剖,切成厚1厘米的片,泡入鹽水中。

走菜流程:

1、鍋入菜籽油10克燒至五成熱,放入蒜末8克、薑末5克爆香,加泡椒碎(去籽)25克小火炒香,添入糖、醋各15克、鹽2克,勾薄芡,起鍋入料理機打碎並過篩即成魚香汁。

2、電餅鐺燒熱,薄薄地刷上一層油,放入茄子、蓮藕兩面煎至金黃、成熟,取出裝入小盤,澆魚香汁5克,點綴白芝麻、香蔥尖上桌。

技術關鍵:

傳統的魚香汁是用泡椒和豆瓣共同炒制的,但今天呈上的這餐筵席,已經有豆瓣味的燒魚,為了讓食客嘗出明顯不同,在調製這款醬汁時蘭大師只用泡椒,不加豆瓣。

12

沙罐什錦

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這是一道滋補湯菜,在傳統川菜「燒什錦」的基礎上做了兩點改良:首先,選用風鵝和豬骨熬成的濃湯,香味濃郁;其次,走菜時將盛湯的砂煲擺入熱鹽,既顯得大氣,又能長時間為湯品保溫。

批量預製:

1、風鵝6隻(凈重約1500克/只)沖洗乾淨,與斬成段的豬棒骨12斤一同汆水,撈出衝掉表面浮沫,放入湯桶,添清水60斤,加蔥段、薑片各300克,大火燉30分鐘,撈出風鵝剔肉,將剩餘的鵝骨重新投入湯桶,繼續吊制1小時。

2、鍋入底油燒至五成熱,下入蔥段、薑片各50克爆香,加洗凈瀝乾的豬心片、豬肚條、豬舌片各1000克大火炒香,倒入湯桶,小火煲40分鐘,待原料的香氣充分融入湯中,撈出豬下水盛入托盤備用,骨湯瀝渣備用。

走菜流程:

1、骨湯3000克、豬心片、豬肚條、豬舌片各100克放入砂煲,加炸肉丸子8個、海鮮菇40克、核桃仁、青筍條、午餐肉條各30克、板栗20克小火煲5分鐘,再放入鮮魷魚80克(打花刀後提前過水)、河蝦仁40克(提前汆水)再煲2分鐘,調入鹽6克、雞粉、雞汁各5克,關火即成。

2、取直徑一尺的黑色砂鍋,裡面鋪滿熱鹽,將盛有湯品的砂煲放入其中,周圍點綴八角、菊花瓣、松針即可走菜。


【原標題:12款讓顧客上癮的川菜】
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