漿水製作與漿水面營養食用方法

呂福順，中國烹飪大師，解放軍306醫院，營養餐廳，國家級綠色餐飲單位

漿水是一道歷史悠久的傳統名菜，相傳始於秦朝末年。用包菜、芹菜、曲曲菜、蘿蔔、土豆、黃豆芽等為原料（還有其他原料，依口味習慣選擇一樣，也可以是幾樣搭配而作），在沸水裡燙過後，拌以少量麵粉，加溫水，酵母發酵而成。其中芹菜漿水為上品。在陝南一帶有專門製作漿水的蔬菜---漿水菜，又稱辣菜。漿水成淡白色，微酸，直接舀出飲用時若加以少許白糖，便酸甜可口，它營養豐富，消暑解渴。同時開胃、清暑、解膩。

其本質為發酵蔬菜，菜中含有豐富的各種維生素和鈣、銅、磷、鐵等元素及無機物鹽，以及纖維類物質。研究表明，被譽為「超級蔬菜」的白菜擁有豐富的抗氧化元素族類，能抑制癌細胞，其中的硫化物則可抑制癌細胞對基因蛋白的入侵；白菜中含有對眼睛有益的營養素——葉黃素和玉米黃素；白菜中含豐富的纖維和VC。氨基酸種類多且含量高，在漿水發酵的過程中，部分蛋白質分解為氨基酸，成為氨基酸豐富的供應源。隨著漿水的發酵成熟，還能產生大量的乳酸菌。其中還含有3000多種微生物，其中有些微生物能抑制消化道病菌，使腸內微生物的分布趨於正常化，有助於對食物的消化、吸收。漿水發酵過程中能產生有機酸、酒精和酯的有機酸發酵物，能以其獨特的風味和顏色增進食慾。發酵產生有機酸，增加了B族維生素(包括葉酸)的數量，合成了VB 和VK，右旋糖苷、乙醯膽鹼、Y一氨基丁酸等；含有大量的活性乳酸菌，成為天然、綠色活性的「微生態製劑」；保留了植物生物活性物質，如植物化學素類中的花生素、類胡蘿蔔素(包括胡蘿蔔素、番茄紅素、番茄黃素、葉黃素、薑黃素、椒黃素和椒紅素等)。具有維持人體消化道健康、減肥、抗腫瘤、抗病毒、預防食物中毒、預防心腦血管疾病、防止皮膚老化、抗皺美容等多種保健和醫療功能。

容器與原料：

帶蓋容器一個（最好是陶瓷、玻璃材質，容量至少20升，越大越好，我們這邊一般人家都是一口大缸）。芹菜（必須品，否則風味不佳）、澱粉源（食用澱粉50克、或者土豆絲、麵粉等澱粉含量較高的食材）、其他蔬菜（按照個人口味選擇，以娃娃菜、蓮花菜等清淡菜類為佳）、乳酸菌源（漿水酸菜一升或者酸奶發酵用乳酸菌1克）。

製作流程；

1、澱粉原料加適量水燒湯，燒好後倒入容器中。

2、芹菜、蔬菜等菜類洗凈切段開水焯熟，撈出後控掉水（防止漿水有菜水味道），等澱粉湯冷卻到40度左右時，把處理好的蔬菜放入容器中。湯必須沒過蔬菜。

3、加入乳酸菌源攪拌均勻。

4、加蓋發酵幾天（取決於環境溫度）、等乳酸味明顯時，加入適量剛開鍋麵湯，隔天再加入開麵湯，如此兩三回等漿水清亮時，即可食用。

漿水日常保鮮與更新

每隔一兩天用剛開鍋的麵湯補充消耗， 酸菜表面出現白花（白色浮層）時立即用勺子打去丟掉（積累過多會影響口味甚至導致漿水變質），漿水裡面酸菜食用過半後重複製作過程第二步補充蔬菜，隔一兩天發酵好後即可食用。

注意：漿水缸中不得見鹽，不得用不潔凈器具取用，否則很快變質。如果漿水變質不是純粹發酵乳酸味，雜入臭味等雜菌發酵味道，倒掉後徹底清洗容器重做。

漿水食用方法

1、漿水食用方法：蔥花、花椒、紅辣椒等植物油（胡麻/亞麻油為佳）熗鍋，倒入生漿水燒開，食用時撒入芫荽或香菜末。

熟制好的漿水放入麵條即漿水面，漿水面配小鹹菜、滷肉是甘肅經典吃法；

蘿蔔削片漿水淹沒，加入適量鹽即是漿水蘿蔔（可同時加入黃瓜片）。

酸菜撈出後加入適量鹽或者小鹹菜，淋上辣椒、胡椒熗鍋油，又是一道名小吃酸菜。

漿水面的製作方法：

材料：面 水 西芹 紅尖椒 芥菜 香菜 豆腐 蔥末 薑末 鹽 醋 雞精 味精 五香粉 菜籽油

把西芹，芥菜，紅尖椒洗凈瀝干。

鍋里加水燒開，把西芹，芥菜放鍋里焯下，撈出。

把焯水的西芹，芥菜，紅尖椒放罈子里。

把煮過面的麵湯，倒進罈子里，麵湯要沒過菜，再加入一勺醋，密封。

密封3天左右，漿水就做好了。

漿水做好後，每天要用乾淨的筷子攪拌下，注意不能進油或水。

撈出漿水菜，切成小段，紅尖椒切末，香菜切段 豆腐切小丁待用。

熱過冷油，把油燒熱，放入薑末，蔥末煸出香味。

把紅尖椒放進去煸炒下，在放入切好的漿水菜，豆腐繼續煸炒。

最後再放入香菜段，鹽，五香粉，雞精，味精炒出香味，倒入一小碗罈子里的漿水，不用放醋，燒開即可。

和面，把水慢慢倒入面里打成絮裝，沒有乾麵粉，揉到一起。

繼續把面揉光，醒15分鐘。

把醒好的面放案上揉光，放壓面機壓成細麵條。

鍋里水燒開，煮麵，兩開，麵條里沒有白心即可。

麵條撈到碗里（麵湯用在做漿水菜），加入剛才炒好的漿水菜，即可。

一碗清香爽口的漿水面就做好了。

小竅門：

做好成功的漿水，需要等待3天左右。如果中間漿水表面出現了白色的浮層，大概就是失敗了。

以後做漿水的時候，就可以用這次做的漿水湯當引子，不用加醋了。

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