吳抄手：麻辣外的重慶鮮味，飄香渝中半島60年

皮薄如紙，肉餡豐盈。綿密的麵皮里，包裹著肉香和湯鮮。

用一個味道來描繪重慶，「麻辣」二字當屬第一。小面和火鍋是其中代表。其實，重慶的小吃還追求一個「鮮」字。在60多年的時間裡，精妙的製作工藝，考究的原料選材，讓吳抄手鮮味，依舊彌散在麻辣味十足的渝中母城，魅力不減！

一張薄薄的麵皮，夾上一夾油脂豐盈的餡料，熟練地對摺，包裹，在一個熟練師傅的手裡，一枚抄手的誕生時間，大約在3秒中。

這種重慶家庭都會自製的美味，類似的外形、相同的做法，北方人稱其為餛飩，在重慶卻被稱為「抄手」。

北方的餛飩是將餡入皮兒中，對邊折而包之，而重慶的餛飩是對角折了包在其中，包好的餛飩像一個人雙手交叉抄著抱在胸口的樣子，似乎也正是這個原因，重慶人民稱其為「抄手」。

喝足水的餡兒肉鮮嫩的讓人看著就垂涎三尺，其中還夾雜著淡淡的海鮮味，重慶中華老字號小吃「吳抄手」的經典抄手金鉤抄手，吸引著每一個前來品嘗的人。

為了讓抄手的口感更佳，師傅們和面時採用開水燙麵，俗稱燙髮面，據說這樣和出來的面會讓抄手嘗起來外酥里嫩、口感嫩滑。「吳抄手」是現做現賣，師傅們將餡兒放到麵皮上之後，將餡兒拉長拉成一個長條，接著將麵皮輕輕地一攥，自然地合上，這樣包出來的抄手不僅外觀好看，口感也更加嫩滑。

重慶人好麻辣，清淡而以鮮味著稱的抄手，能在重慶人的美食中佔得一席，實屬不易。

資料記載，1952年，重慶人李文生、陳尚智、馬遠碧等5人合夥，在渝中區中華路開了一家名叫「吳抄手」的麵食店。店子取名「吳抄手」，並非5個股東中有「吳」姓者，而是因為當時成都青石橋有一家抄手店叫「吳抄手」，生意非常紅火，處在開店初期的五人，雖然做法嫻熟，但缺乏知名度，為了吸引食客，故取名「吳抄手」。

這樣的一個「舶來品」，因為上乘的麵粉、精選的配料、豐富的口味、鮮嫩的口感讓「吳抄手」在渝中區中華路已經走過60多個年頭。

吳抄手的工作人員告訴實況新聞-重慶時報記者，雖然真正的「吳抄手」誕生在成都，但發揚光大卻在重慶。如何搭配肉餡，如何製作麵皮，怎樣調出的湯頭才夠鮮美，對於吳抄手來說，這也是60年來一直在琢磨的問題。

肉餡的肥瘦比例適當，不會太柴的同時，又能保證時刻一口咬下去能夠吃到油脂的香味。巧妙地加入金鉤，化解油膩的同時又帶來些許海洋的風味。這或許在以重口味為主的重慶人的餐桌上，是稀缺的。

在談及重慶「吳抄手」之所以傳承60多年的原因時，「吳抄手」管理層告訴實況新聞-重慶時報記者：「抄手本身的味道才是硬道理，才是真正讓重慶『吳抄手』出名的根本原因。顧客自己都能嘗得出來，只要你用了好的材料，吃到嘴裡的感覺自然不一樣。所以重慶那麼多抄手店，只有『吳抄手』堅持到了現在。」

實況新聞-重慶時報記者 林逸飛 李文彬 實習生 王麗 郭若曼

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