樹懶旅行去順德｜你知道雙皮奶和東方芝士的發源地嗎？！

也許你並沒怎麼聽說過順德的大名，但你一定吃過「雙皮奶」。這個幾乎走遍全國的甜品，就是在廣東順德誕生。

當年順德一位叫何十三的農家子弟，在清晨烹制早餐的時候，不小心在水牛奶里翻了個花樣，不久有個識貨的老朋友買去了配方，開了間食檔，順德雙皮奶便吃成了傳統，而雙皮奶也便由清末流傳至今。

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雙皮奶的製作過程看起來非常簡單，每一步卻又需要十分的細心。先將鮮水牛奶加熱，趁熱倒在碗里，熱氣會使牛奶表層結出奶皮。

待牛奶完全冷卻後,讓奶皮留在碗底，將牛奶倒出在倒出的牛奶中加白糖、蛋清均勻攪散，然後再倒回剛剛有奶皮的碗里，使碗底的奶皮浮起。

最後將其繼續加熱，到時間後起鍋、冷卻，新的奶皮生成。質感細膩嫩滑，口味香甜卻不會膩人，可熱飲也可冷食。

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相比之下，順德凍鮮奶就要簡單的多。就是當地養的水牛產的新鮮牛奶加糖，煮到翻滾後冷藏。

▽別緻的白色可樂

這種水牛奶具有濃郁的原奶香味，濃到可以掛杯。因為是用可口可樂的玻璃瓶裝，所以也被大家稱作「白色可樂」。

▽金榜牛奶店

推薦店鋪：廣東順德大良甲子路金榜牛奶店(近基督教堂)

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除了雙皮奶之外，號稱「東方芝士」的金榜牛乳片也同樣的取材於水牛奶，和順德雙皮奶同領風騷。

牛乳片的製作要比雙皮奶複雜的多：

▽製作牛乳片使用的全部工具

在茶杯里倒小半杯白醋，用小鋁勺舀一勺新鮮牛奶，倒入杯中。很快兩樣東西就起化學反應，這時將凝結成團的牛奶倒入模中。

用手指將其抹平，手掌迅速緊握模具，將牛奶里的醋壓擠出來，最後輕輕掀出牛奶片，放入鹽水中，泡四個小時。

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如果僅僅是這些步驟，倒還不算特別難。可要是加上以下這些注意事項，就非常考驗人了：

清晨剛送到的水牛奶，用砂鍋煮到40-50°C的溫度，這個溫度要看天氣而定，夏天和冬天需要的溫度就不一樣，靠個人的經驗控制。

製作關鍵是掌握牛奶和醋的溫度，不能太熱，否則牛乳會老，不好吃；也不能太冷，否則難以凝固。

▽龍眼樹木質的印花模具，已經用了五六十年

模具擠壓、榨水份的步驟也很重要，如果水份壓的不夠干，半個月後，這牛乳會變質，非但不能保存，而且變得奇臭難聞。

用來浸泡牛乳片的鹽水不能用加工過的食鹽，要將沒有經過加工的海鹽煮開，用紗布過濾後，再煮干成鹽粒，然後將鹽粒化成高濃度的鹽水。

牛乳片浸泡在鹽水裡，常溫五六個月沒問題，要是放冰箱的話，可以八九個月不壞。

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牛乳片的作用也有很多：

▽潔白如雲彩的牛乳片

● 將兩片牛乳放在杯子里，用開水衝來喝，火氣很快就降了；

● 煲好白粥以後，把牛乳片搗碎，放入白粥中，甘香可口，奶味很足；

● 在煮好白飯的鍋里放入3片牛乳，會非常開胃，飯里還有濃濃的奶香味；

● 牛乳裡面有醋，經常吃還能預防感冒。

▽歡記牛乳

推薦店鋪：順德大良金榜上街19號歡記金榜牛乳

店主說：一斤牛奶最多印30片牛乳，一天大概印1000多片，一罐牛乳100片，裝罐也就10罐8罐，每罐批發價15元左右，一天下來累得腰酸背痛也不過賺得四五十塊。

曾經紅極一時，整條街都在做的金榜牛乳片，銷往深圳、廣州和香港。如今逐漸走向蕭條的原因，我想，很大部分是因為利潤薄弱和製作費時費力吧！

著名的金榜街上，現只有寥寥幾家還在堅持著這項傳統手工藝。也許某天去到金榜街的時候，就看不到賣金榜牛乳片的店家了。

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