20年的百歡小吃，請繼續存在

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百歡小吃，

位於長徑人民路與步行街交叉口，小鎮鬧市一隅，一開就是20年。

這裡，沒有菜單。

葷菜就是常吃的那幾樣，蔬菜到最裡間的廚房裡看到有什麼就點什麼。

近期，連去了三次，菜品基本上沒什麼變化，卻也沒讓我和朋友失望過。

三個人，叫好

十二個人，也叫好

三個人的那頓，吃了一百多，十二個人的那頓，吃了二百四。不用驚訝，無非多加了幾隻時蔬而已，葷菜就那幾樣，管飽管香。

菜品，很單一

很喜歡這樣的地方，

鋪面平常甚至簡陋、食物乾淨卻價格實惠，店鋪裡頭還藏著令人驚喜連連的美食。

百歡小吃的主要葷菜：蹄膀、肚子、大腸，老闆最拿手的是白切；另加上咸雞和紅燒魚塊，這應該是大部分了吧。素菜，除了固定的鹹菜湯，就是三四個時令的蔬菜品種。

鹹菜湯，整桌菜的靈魂和標配。

其實，沒什麼，很簡單，就是用芥菜腌的鹹菜，加了土豆絲燒的湯。

但，平淡不等於無奇，你或許能在裡面，能吃好很久很久之前的味道。江陰東鄉的人，喜歡用芥菜來腌鹹菜，鹹菜湯的味道有多陳舊多美妙，我不知道如何細述。

紅燒青魚塊

青魚塊是拿鹽預製過，鹽的拿捏，非常的精確，沒有吃出咸而是吃出了鮮，用筷一夾，呈豆瓣狀。

紅燒醬油的拿捏也準確，這是紅燒菜的關鍵。預製過的魚塊，已經有了一定的鹹味，不但不能咸上加咸，又要濃油赤醬的表達。

咸雞

咸香入骨，皮肉緊實，口感質樸簡單，鹽香到恰好處。

鹽，最傳統的天然調味品，簡單純粹。你可以因為它的單一口感而不屑，但到現在為止，我認為自己燒得最好的一道菜，唯一的調味料就是鹽。這樣的做法更自然，更踏實，根植於食材本身的優良，又讓鹽在它的背後輕輕推了一把。

白切

白切的肚子、大腸和蹄膀，人少時就拼成一二盤，人多時就分別分別裝盤。

白煮的食材，唯一的蘸料，就是這小半碗醬油。醬油醇香迎合著食材軟香敦實，白凈的熟食間飄蕩著一股醬香，肥而不膩，不咸不淡。

飯館，很簡陋

店鋪的樣子，不是懷舊，是真的照舊。

本本分分、乾乾淨淨，八十年代的裝修，沒有什麼改動。

喝水的容器，是一堆老的搪瓷茶缸。我笑著說，沖茶都不用茶葉也能出茶色了。

小的時候，見過父親拿著錫塊補搪瓷製品的情形：銅勺盛著錫塊在爐子上熔化，然後用小棒小心翼翼地點在漏洞上。

搪瓷的東西，好像特別容易爆瓷，爆瓷的地方又很快生鏽，生了銹了的地方，也很快有洞了。所以，那時候拿個搪瓷盆掉在地上，是要被數落很久的。

小吃店的後門，營業過程中會一直升著好幾個煤球爐，我也喜歡用。

文火，小而緩，是製作燉菜、煲粥等食物不可或缺的烹飪手段。閑置時，還能繼續燒幾壺開水補給飲水。

店分二層，一樓坐滿了，坐門外；人數多了，坐二樓。

傳菜的阿姨也很辛苦，上上下下的來回跑。人來客去，水泥的樓梯上油漆早就被磨光了。

廚房，沒秘密

都說廚房，有秘密。

但我覺得這個廚房真的沒什麼秘密。老闆自己也說，調味料就那傳統的幾樣，只有油分色拉油和燒蔬菜的素油。看看也確實如此。

物質的極大豐富，現在的調味品也搞得紛繁複雜，各種調味、鮮味劑令人眼花繚亂，超市裡的光醬油就可以分出N多個品種。遇到過個別廚師，燒桌菜開出一麻麻的調味料單，指明要去麥德龍採購。

不能亂說別人是在炫技，但我個人覺得好的廚師，不應該對調味料有過多的依賴，而更應該側重在食物本身的基本味和食材品質上下功夫，通過掌握和利用多種烹飪手段和輔材搭配來實現和提升主要食材的口感。有的時候，多放了調味料，確實也香，但，回味就不知如何了。

他們夫妻的搭檔很默契，師傅炒熱菜，師娘負責切冷盤，阿姨負責傳菜。

前屋吵吵嚷嚷，後屋除了油煙機和切菜聲，也無其它聲響了。與溫度很高的後廚間相襯，他們顯得格外的熟練冷靜，忙而不亂。

這個鏡頭，我一再回看。

透過銹跡斑斑的鋼筋窗，他們的身影讓我仿若看到了自己的願望，或模糊或清晰。我也希望，有這樣一家小店，一開就是20年；我也希望有這樣一個搭檔，一個炒熱，一個冷切；我也希望有這樣一幕，安靜沉著的定定心心料理好手上的每一份食物，一前一後。

但它，值得推薦

窗外，是繁華的人民路。

小吃店西邊緊貼步行街，東邊一溜全是流行的各類服裝日用百貸的現代加盟店，音響開得很高，燈光開得很亮。相較，百歡小吃店中間的一盞節能燈，顯得特別的有趣。

第二次去的時候，有點早，這張照片就是那時候抓拍到的。

客人們還沒到，乾淨斯文的老闆獨坐在門口的方桌旁，張望著路上的人來車住，養精蓄銳。見我來吃飯，招呼坐下，倒了一杯茶，我們攀談了幾句，了解了小吃店的一些基本情況。

吃，其實是件複雜的事情，很難以偏概全的釐清。

百歡小吃，之所以再三光顧，可能是因為我認可他的烹飪理念吧：看似簡單的家常菜，卻是我一直想抓住的即逝之味。

這種味道，是一種簡潔的方法和能量，不經意間，卻能喚醒了我們記憶深處的，恰如兒時、恰如自然的回歸味覺。就如他的魚塊、咸雞、白切肉、鹹菜湯，其實都是儘可能降低調料作用，來實現食物「真味」的結果。對這種處理方式的熱愛，就如對鄉村田野自然的熱愛一樣，有一種闊別的感覺，是一直在尋找的食物傳統和味覺回歸。

我們寶貴的舌頭，正在被各種複合味素日復一日的調教而逐漸麻木，就如我們的心，在這個光怪陸離的世界，偶爾也會迷失。

所以，我需要這種簡單自然的食物，心吃得舒服。

文字攝影｜BOBO

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