大豆竟然不含維生素C？

（本期科普聯動窗欄目文章來源：百科知識，作者：段梅紅）

最近，一位朋友發來了一篇小文《這四種食物竟然不含維生素C》。其實，此文是舊文一篇，只是「好像沒看到其他的解釋，真的是這樣嗎？」

還真是這樣！

此文應來自日本WooRis網站，「這四種食物」分別是酸梅干、雞蛋、魚料理和大豆。WooRis為它們做了如下的點評：

酸梅干口味酸爽，但它的維生素C含量為0。一般我們會認為酸的食物維生素C含量豐富，但事實上，酸爽的口感是因為檸檬酸，而並非維生素C。不過，檸檬酸可以促進維生素C的吸收。

雞蛋富含蛋白質，營養物質豐富，不過這些營養物質中並不包括維生素C。

魚料理是日本料理的代表，沙丁魚、鰹魚、秋刀魚等魚類中均不含維生素C，即便有些魚中含有維生素C，其含量也是少得可以忽略不計。

大豆也不含有維生素C，以大豆為原料製作的豆腐、納豆、黃豆粉等營養豐富的食品中亦不含維生素C。但是毛豆卻是維生素C的寶庫，煮過的毛豆每100克含維生素C為15毫克。同時，由於毛豆中的維生素C是由澱粉轉化而來，所以即便加熱也不會破壞維生素C的結構。可以多吃一點毛豆哦。

其實，如果你在「中國食物成分表」中查找就會發現，無論是酸梅干一類的雪梅、九制梅肉、梅脯，還是紅皮白皮的雞蛋，無論是大豆，還是沙丁魚，甚至是高貴的鱈魚，它們的維生素C含量均為「－」或「…」，即「沒有確定數值」或「未檢出」。

「沒想到」是因為「想當然」

文章標題用「竟然」二字，顯而易見是「沒想到」。其實，之所以「沒想到」往往是因為「想當然」：維生素C是重要的營養素，雞蛋魚類這麼好的食物怎麼會不含呢？

事實上，上述四種食物「竟然」不含維生素C「竟然」是正常的。

酸梅，也叫青梅、梅子，因為鮮果太酸，很少鮮食，主要用來加工成果脯、蜜餞等食品。酸梅干就屬於這類食品。由於加工過程中需要晒乾，所以維生素損失較多，損失最大的就是維生素C，因為維生素C怕光怕熱。由於這類產品不僅添加了糖，還藉助鹽、香精、甜味劑等製造出了酸甜鹹的獨特口味，是十分受歡迎的小零食。

雞蛋的氨基酸組成與人體需要最為接近。雞蛋的蛋清中含脂肪極少，98％的脂肪都存在於蛋黃中。雞蛋的維生素含量十分豐富，品種也較為齊全，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，但就是「任性」地不含維生素C。雞蛋被稱為「全營養食品」，缺乏維生素C是雞蛋「全營養」的唯一「短板」。

魚類含有1%～10%的脂肪，主要存在於皮下和臟器周圍。維生素A、維生素D、維生素E均為脂溶性維生素，魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源，也是維生素E的一般來源。但魚類中的維生素C含量很低。

大豆可以生出維生素C

大豆雖屬植物性食物，但蛋白質含量高達35％左右（畜禽肉為20%左右），而且含有人體需要的全部氨基酸，屬於優質蛋白質，所以大豆被稱為「植物肉」。

之所以把大豆單獨列出是因為大豆的獨特性。作為干豆，大豆幾乎不含維生素C，但一旦發芽成為豆芽後，維生素C含量可明顯提高，可達每百克20毫克。這是因為，大豆在發芽過程中，其所含的澱粉水解為葡萄糖，可進一步合成維生素C。

豆芽，在我國百姓的餐桌上是再普通不過的蔬菜了，它還有個美麗吉祥的名字——如意菜，因為它的樣子十分像一柄如意。作為蔬菜，豆芽在戰國時期就已誕生了，史載名稱為「黃卷」，傳說當時主要作為藥用。我國有關食用豆芽的最早記載出自南宋時的《山家清供》，書中記有豆芽的製作方法：「以水浸黑豆，暴之及芽，以糠秕置盆內，鋪沙植豆，用板壓，及長，則復於桶，曉則曬之，欲其齊而不為風日捐也。」當時還有個很好聽的名字：鵝黃豆生。算來，豆芽菜的菜齡已有800多年了，至今仍是人們餐桌上的常見菜。

在所有的蔬菜中，大概沒有比豆芽的生長期再短的了，從「種」到「收」也就一個星期左右，還不用土壤和肥料，更不需要辛勤勞作。而它奉獻給人們的營養卻是非常豐富的，除了粗蛋白和氨基酸，還有鈣、鐵等礦物質，最值得一提的就是它豐富的維生素C。

缺乏維生素C會引發一種營養缺乏病——壞血病，臨床上的典型表現為牙齦腫脹、出血，皮膚瘀點、淤斑，嚴重時全身性出血。16世紀前後，壞血病曾大規模流行。

或許很多人不知道，黃豆芽不僅是一道菜，還被日本、美國列為惟一的國防戰備菜。為什麼一道菜會上升到如此高度呢？那就講一個豆芽與戰爭的故事吧。

歷史上，日俄曾在我國東北旅順有過一次交鋒，結果俄軍慘敗。雖然俄軍兵強馬壯，但由於時至冬日，俄軍食物中只有麵包、香腸、鹹肉之類，缺少蔬菜，近2／3的士兵患上了壞血病，無法參加戰鬥。東北是大豆的故鄉，俄軍的倉庫中堆滿了黃豆，但他們不懂黃豆可以發芽吃。而日本深受中國文化的影響，除了炒黃豆，他們還會發豆芽。

從某種意義上說，俄軍是被維生素C打敗的。這也就不難理解黃豆芽的「軍事戰略」地位了。許多蔬菜都受季節和氣候影響，但豆芽菜一年四季都可製作，而且價廉物美，確實難得。

當然，豆芽不光有黃豆芽，還有綠豆芽、黑豆芽、碗豆芽等等。

毛豆，別可勁兒吃！

日本網站那篇文章很「貼心」，對每種「不含維生素C」的食物都給出了應對之策。給大豆的應對之法是「多吃一點毛豆」，因為毛豆是「維生素C的寶庫」。

這裡有兩個需要澄清的問題。

第一，黃豆、黑豆、青豆統稱為「大豆」，屬於「干豆類」；毛豆雖也是豆，但屬於蔬菜中的「鮮豆類」。兩者並非同屬。

第二，毛豆雖然富含維生素C，但毛豆可是蔬菜中的「能量高手」！

夏日裡的大排檔經常能看到這樣的情景：兩瓶啤酒，一盤烤串，一碟毛豆。很多人認為，肉串是動物性食物，熱量高，毛豆是植物性食物，兩者搭配既營養又好吃。

這樣定義毛豆的人大概不在少數。曾有一對患有糖尿病的夫婦，覺得毛豆是蔬菜，二人便把毛豆當零食吃，結果血糖不降反升。這是為什麼呢？

植物性的蔬菜確實能量不高，但毛豆是個例外，每百克毛豆所含能量高達123.0千卡，遠遠高於其他鮮豆類蔬菜（如荷蘭豆27千卡、四季豆28千卡、豇豆29千卡）和其他種類蔬菜（如白蘿蔔21千卡、茄子21千卡、紅辣椒32千卡、冬瓜11千卡、大白菜17千卡、油菜23千卡、菠菜24千卡、藕70千卡）。另外，毛豆中的脂肪含量也比較高，每百克為5.0克，而我們平時常吃的各種蔬菜的脂肪含量絕大多數都在零點幾。

再有一點，毛豆是那種可以玩兒著吃的食物，看著電視聊著天兒，不知不覺中就能在桌上堆出一座「小山」。若經常這樣，結果可想而知。所以，毛豆千萬別敞開吃。

維生素C最好來源——新鮮蔬果

維生素C在什麼食物里最為豐富呢？

維生素C最好的食物來源就是新鮮的蔬菜和水果。

按照《中國居民膳食指南》（2016）的要求，每人每天應攝入300克~500克的蔬菜，其中深色蔬菜應佔1／2；每人每天應攝入200克~350克的新鮮水果，且不可以果汁代替。

對照算算，你做到了嗎？

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編輯：魯凡英

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