委屈的提鮮助手：玉米都可以吃，味精怎麼就不好了！

「我做菜從不用味精」

「味精放多了對人不好」

「新開的餐廳號稱絕不放味精」

……

雖然每天都在用，

但是提到味精、雞精，

人們總是抱著戒備、懷疑的態度。

那麼味精真的那麼不好嗎？

玉米可以吃 味精為啥不能吃

味精是用玉米等糧食發酵做出來的，主要成分為谷氨酸鈉。玉米你可以吃，為什麼要害怕味精呢？

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有人傳言國外都不用味精，其實並不如此。日本是味精的發明國，味精人均消費量大大高於我國。而歐美人確實不怎麼使用味精，他們多是以各種香料，如羅勒、薄荷、迷迭香、鼠尾草、玫瑰鹽等來提鮮增加口感。但這和味精有害無關，而是與傳統文化、菜系有關。

此外，老百姓經常認為的「多吃味精會掉頭髮」或者「吃多味精會變傻」是毫無科學依據的。

只要是正規廠家生產，合理使用，是不會對人體產生毒副作用的，關鍵是用量。就像食鹽、紅糖是無毒的，但一下子吃半碗，照樣會影響健康。

雞精、味精 並沒有誰更好

大部分雞精的包裝上都形象地畫著一隻肥雞，但本質上，味精和雞精並沒有太大差別，雞精其實是味精加了糖、香料、雞肉粉等添加劑製成，與雞沒有太大關係。

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同樣，雞精對於人體也沒有什麼害處。雞精和味精並沒有誰更健康之說，只有烹調時候的適合度之別。

雞精的鮮度比同樣濃度的味精高得多，可以用較少的雞精達到較高的鮮味水平。

如果烹飪對象食物特徵、風味比較突出，如肉、魚等可以選擇單一味精，只起到增鮮效果，特別是瘦肉食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點單一鮮味的味精就可達到增鮮效果，這時如果加複合調味料，可能有損食物本身的特殊風味。

如果烹飪的食物風味不太明顯，如餡類、湯類的食物，可以考慮使用雞精提鮮。

自製「味精」提鮮

干香菇擦掉表面浮灰後，用手掰成小塊兒，放入攪拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存即可。

香菇粉可以加入各種湯里，還可以用於各種炒菜和肉餡的製作中，用來代替味精。

香菇粉

將乾的小銀魚去掉內臟，放入鍋中，用小火慢慢烘乾，將炒出的雜質倒掉不要。炒好的魚自然冷卻至干，然後放入攪拌器里打碎成粉末，在密封瓶中保存。可用于海鮮湯提味。

小魚粉

鍋子燒熱放麻油，放入去皮薑片，煸炒至金黃，將雞塊雞腳加米酒（黃酒）翻炒片刻。

放入乾貝加熱水，熬制3~5小時左右，出鍋時適當加鹽。湯料煮好後把湯料過濾掉只留清湯，之後將湯冷藏凍起來，分裝成小包用作麵湯湯料或燒菜高湯。

除了雞湯，也可燉豬蹄湯凍等。

濃湯寶

此外，對於一些清淡的菜肴，如青菜豆腐湯，不放味精總顯得味淡了些。此時不妨選用菌菇，如海鮮菇、蘑菇等提味。

提醒

不要在滾燙的鍋中加入味精、雞精，而要在菜肴快出鍋時加入。因為谷氨酸鈉在溫度高於120℃時，會變為焦點谷氨酸鈉，食後對人體有害，且難以排出體外。

谷氨酸鈉在體內會分解為谷氨酸和鈉，另外雞精中還有少量的食鹽。按照含鈉量來算，1份鹽的量相當於5份味精、超過2份的雞精、6至10份醬油、12至16份腐乳，所以吃這些調味品的時候一定要適量減少食鹽的食用量。

尤其是老年人、高血壓人群、腎病和兒童等人群要不食或少食味精和雞精。

END

福建衛生報記者：劉偉芳

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